IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Рис – продукт максимально интернациональный. Его можно найти в японском суши, и в узбекском плове, и в английском рисовом пудинге. И для каждого из блюд характерно применение своего вида риса. В России самый популярный вид риса – круглозерный. Сейчас он занимает порядка 25–27% от общего рынка круп [4,6]. Такой мощный спрос привел к тому, что на рынке стало появляться достаточно много некачественного продукта, анализ органолептических показателей качества которого считаем актуальным.

Характеристика объекта исследований № 1 – Рис длиннозерный шлифованный в пакетиках для варки (рисунок 1) торговой марки «Увелка» ТУ 9294-001-53860659 – изготовитель: ООО «Ресурс», Россия, 457000, Челябинская область, п. Увельский, ул. Железнодорожная, д. 59. Изготовлено и упаковано: 03.2016, употребить до конца 08.2017. Масса нетто: 500 г (5 пакетиков по 100 г.). Хранить в сухом, хорошо проветриваемом, не зараженном хлебными вредителями запасов помещении при температуре не более 20 ⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Упаковка – коробка из картона с маркировкой, нанесенной типографским способом и варочные пакетики из полимерного материала.

Характеристика объекта исследований № 2 – Крупа рисовая шлифованная рис «Отборный» длиннозерный, очищенный, в пакетиках для варки торговой марки «Prosto®» сорт первый ТУ 9294-001-33150217-96 (рисунок 2) страна происхождения риса - Таиланд – изготовитель: ООО «Компания «Ангстрем Трейдинг», Российская Федерация, 198035, г. Санкт-Петербург, ул. Шотландская, д.6. Дата изготовления: 10.02.2016. Срок годности 12 месяцев. Масса нетто 500 г (8 пакетиков по 62,5 г.). Упаковка – коробка из картона с маркировкой, нанесенной типографским способом и варочные пакетики из полимерного материала.

Характеристика объекта исследований № 3 – Длиннозерный пропаренный рис торговой марки «Unche Ben^,s ®» в пакетиках для варки (рисунок 3) – изготовитель «NV MARS Belgium SA», Industrielaan 7, В – 2250, Olen, Beldium, Бельгия. Импортер: ООО «Марс», Россия, 142800, Московская область, Ступинский район, г. Ступино-1. Дата изготовления: 29.05.2015. Годен до 27.11.2017. Масса нетто 500 г. (4 пакетика по 2 порции). Хранить при температуре от + 4 ⁰С до +30⁰С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Характеристика объекта исследований № 4 – Пропаренный рис ОRO торговой марки «Riso Scotti» (рисунок 4) – изготовитель: «Riso Scotti SPA», Via Angelo Scotti 2, 27100 Pavia. Италия. Адрес производства: Via Angelo Scotti 2/A. 27100 Pavia. Италия. Импортер: ООО «Интерфуд», Россия, 107031, Рождественнский бульвар, дом 20. Дата изготовления: 12.06.2014. Годен до 12.08.2016. Масса нетто 500 г. Хранить в сухом прохладном месте. Упаковка – коробка из картона с маркировкой, нанесенной типографским способом и пакет из полимерного материала.

Методология работы с пищевыми продуктами и анализ полученных результатов отражен в исследованиях преподавателей ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-9].

Для проведения экспертизы качества риса по органолептическим показателям нами была проанализирована нормативно-техническая документация и разработан список необходимых для работы документов, содержащих методики исследований и требования к качеству риса:

- ГОСТ Р 55289-2012 «Национальный стандарт Российской Федерации. Рис. Технические условия Rice. Specifications» [10];

- ГОСТ 10967-90 «Зерно. Методы определения запаха и цвета» [11]; Рисунок 1 – Объект исследований № 1 – Рис длиннозерный торговой марки «Увелка» (Россия) Рисунок 2 – Объект исследований № 2 - Рис отборный торговой марки «Prosto®» (Россия) Рисунок 3 – Объект исследований № 3 – Длиннозерный пропаренный рис «Unche Ben^,s ®» Рисунок 4 – Объект исследований № 4 - Пропаренный рис ОRO торговой марки «Riso Scotti»

- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) [12],

- Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [13],

- Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) [14].

В работе мы применяли следующие оборудование, реактивы: разборную доску, шпатель, лезвие бритвы, весы лабораторные; колбы конические; чашку вместимостью 200-250 мл; чашку Петри; источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40 °С.

Начальным этапом наших исследований была оценка качества упаковки и маркировки риса. Качество фасовки, потребительской упаковки и маркировки риса мы определяли осмотром картонных коробок, выбранных методом случайной выборки в количестве 3 штук каждого наименования (рисунок 1-6).

Мы проверили все картонные коробки на наличие возможных дефектов и пороков. Установлено их полное отсутствие. Далее мы произвели анализ маркировки упаковок с рисом, представленной производителем, на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», вступившему в силу с 1 июля 2013 года (ТР ТС 022/2011). Результаты исследований мы занесли в таблицу 1.

Таблица 1 – Маркировка риса требованиям ТР ТС 022/2011

Позиция маркировки	Торговая марка риса
	«Увелка»	«Prosto®»	«Unche Ben,s ®»	«Riso Scotti»
наименование	+	+	+	+
состав пищевой продукции	+	+	+	+
количество пищевой продукции	+	+	+	+
дата изготовления	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера	+	+	+	+
рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств	+	+	+	+
показатели пищевой ценности	+	+	+	+
сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов	-	-	-	-
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	+	+	+	+

Нами установлено, что все позиции маркировки риса соблюдены, кроме информации о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов.

Органолептические показатели качества риса мы определяли, создав дегустационную комиссию, в чистом, хорошо проветриваемом помещении при естественном освещении, применяя методики, описанные ниже. Первоначально нами осмотрены варочные пакеты с рисом (рисунок 5-8).

Определение запаха

Запах определяли в целом зерне. Из средней пробы отбирали навеску зерна массой около 100 г, помещали в чашку и определяли его запах.

Зерно навески риса помещали на сито и в течение 2-3 мин пропаривали над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно помещали на чистый лист бумаги и определяли наличие постороннего запаха. Определено, что запах был типичным для свежей крупы.

Определение вкуса

Вкус крупы мы определяли методом дегустации крупы в приготовленном виде в соответствии с рекомендациями производителя, указанными на упаковке. Установлено, что все наименования крупы рисовой были рассыпчатыми и обладали слегка сладковатым вкусом, свойственным крупе данного наименования.

Определение цвета

Цвет риса определяли визуально, сравнивая с описанием этого признака в ГОСТ Р 55289-2012 Национальный стандарт Российской Федерации «Рис. Технические условия Rice. Specifications». По цвету рис был белым или с кремоватым оттенком. Цвет был чистым и соответствовал типу крупы в зависимости от происхождения (рисунок 9-12).

Определение типового состава риса-зерна

Типовой состав риса-зерна устанавливали путем разборки 20-граммовой навески зерна. Выделение фракции зерен риса основного типа и зерен других типов взвешивали и содержание их выражали в процентах по отношению к взятой навеске. Формировали по две пробы из каждой пачки по 10 зерен и выкладывали на масштабно-координатной (миллиметровой) бумаге с ценой деления 1 мм вдоль миллиметровых линий, соединяя их концами (при измерении длины) или спинками (при измерении ширины). При помощи лупы определяли длину (I) и ширину (b) каждой десятки. Полученное значение длины или ширины одной десятки в мм делили на количество зерен в порции и получали значение длины и ширины зерновки нешелушеного риса. Величину отношения (I/b) длины зерна риса к ширине устанавливали делением значения длины (I) зерна на значение его ширины (b). Вычисления проводили до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Полученные данные сведены в таблицу 2.

Определение консистенции зерна - стекловидности по результатам осмотра среза зерна

Из подготовленной для анализа навески риса выделяли без выбора 100 целых зерен и разрезали поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривали и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

- стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом;

- мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом;

- частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом.

Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами – «желтобочки» по внешнему виду без разрезания относили к частично стекловидным зернам.

Общую стекловидность зерна (О_с) в процентах вычисляли по формуле:

(1)

где Пс - количество полностью стекловидных зерен, шт.;

Чс - количество частично стекловидных зерен, шт.

Общую стекловидность вычисляли до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Полученные данные сведены в таблицу 2.

Рисунок 5 – Внешний вид риса торговой марки «Unche Ben,s ®»

Таблица 2 – Органолептические показатели качества риса

№	Показатель	Торговая марка риса
		«Увелка»			«Prosto®»	«Unche Ben,s ®»		«Riso Scotti»
1	Внешний вид	Обработанные на шлифовальных машинах зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышей
2	Запах	Свойственный нормальному зерну риса, без затхлого, солодового, плесневого, постороннего
3	Вкус	Слегка сладковатый вкус, свойственный крупе данного наименования
4	Цвет	Белый с кремовым оттенком					Желтый
5	Состояние поверхности зерна	ровная, без глянца					гладкая, блестящая
6	Отношение длины к ширине нешелушеного зерна	3,3	3,4				3,5	3,5
7	Типовой состав риса	100% шлифованный длиннозерный рис							100% полированный длиннозерный рис
8	Стекловидность	Стекловидное зерно 88 %, 12 % - частично стекловидное зерно		Стекловидное зерно 84 %, 16 % - частично стекловидное зерно			Стекловидное зерно 97 %, 3 % - частично стекловидное зерно	Стекловидное зерно 99 %, 1 % - частично стекловидное зерно
9	Общая стекловидность,%	94		92			98,5	99,5

Рисунок 6 – Внешний вид риса торговой марки «Prosto®»

Рисунок 7 - Внешний вид риса торговой марки «Увелка»

Рисунок 8 – Внешний вид риса торговой марки «Riso Scotti»

Рисунок 9 – Определение цвета и наличия примесей в рисе «Prosto®»

Рисунок 10 - Определение цвета и наличия примесей в рисе «Увелка»

Рисунок 11 - Определение цвета и наличия примесей в рисе «Unche Ben^,s ®»

Рисунок 12 - Определение цвета и наличия примесей в рисе «Riso Scotti»

Рисунок 13 – Профилограмма органолептических показателей качества риса

Для визуализации результатов исследований органолептических показателей качества мы каждый изученный показатель оценили по 8-ти балльной шкале с целью формирования графика – профилограммы и выявления идеального «профиля продукта». Критерии оценки нами были разработаны самостоятельно, эталоном для сравнения были требования ГОСТ Р 55289-2012 Национальный стандарт Российской Федерации «Рис. Технические условия Rice. Specifications».

Критерии оценки

8 – показатель отлично выражен,

7 – показатель четко выражен,

6 – показатель хорошо выражен,

5 – показатель выражен недостаточно хорошо,

4 – показатель выражен удовлетворительно,

3 – показатель выражен относительно удовлетворительно,

2 – показатель выражен недостаточно удовлетворительно для оценки,

1 – показатель для оценки выражен нечетко,

0 – показатель не выражен.

Таблица 3 – Балловые оценки органолептических показателей качества риса

№	Показатель	Торговая марка риса
		«Увелка»	«Prosto®»	«Unche Ben,s ®»	«Riso Scotti»
1	Внешний вид	7	8	7	8
2	Запах	8	8	8	8
3	Вкус	8	7	7	8
4	Цвет	8	8	8	8
5	Состояние поверхности зерна	8	8	8	8
6	Типовой состав риса	8	8	8	8
7	Стекловидность	6	5	8	8

Установлено, что пакеты у всех фасованных образцов крупы были сделаны из прочной, прозрачной полипропиленовой пленки. Швы пакетов были прочными. Упаковка содержала все маркировочные реквизиты, была красочно тематически оформлена и отвечала установленным требованиям. Состояние упаковки имеет большое значение при оценке качества товара, потому что именно с ней в первую очередь встречается потребитель. Изучение качества риса разных производителей по органолептическим показателям дало нам право построить один «идеальный профиль продукта» для риса торговой марки «Riso Scotti» (рисунок 13). Остальные объекты исследований получили максимальное количество баллов по показателям «состояние поверхности зерна», «типовой состав риса», «запах» и «цвет». Наиболее спорным был показатель «стекловидность», который отвечает при приготовлении за рассыпчатость. Российские торговые марки «Увелка» и «Prosto®» получили 6 и 5 баллов соответственно.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.56.

4. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

5. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.53.

7. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

8. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

9. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

10. Росстандарт. ГОСТ Р 55289-2012 «Национальный стандарт Российской Федерации. Рис. Технические условия Rice. Specifications» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

11. Росстандарт. ГОСТ 10967-90 «Зерно. Методы определения запаха и цвета» URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

12. Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) - URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

13. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document/1200131693 - дата обращения 09.01.2017.

14. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 09.01.2017.

Код для цитирования: Скопировать