VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КУРТА НА ОСНОВЕ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ ШРОТА ИЗ СЕМЯН РАСТОРОПШИ

Черкашина Е.С., Попова Е.О., Удалова О.В.

Астраханский государственный университет; Астрахань , Россия

IMPROVING THE TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF KURT ON THE BASIS OF MARE'S MILK WITH THE ADDITION OF MEAL FROM THE SEEDS OF MILK THISTLECherkashina E. S., Popova E. O., Udalova O. V.Astrakhan state University; Astrakhan , Russia

Сыр курт относится к категории твердых сыров. Курт является национальным блюдом во многих среднеазиатских странах, в частности в Казахстане, Киргизии и Узбекистане. Не меньшей популярностью пользуется этот продукт в Западной Азии (Азербайджане, Грузии и Армении), изготавливают сыр курт и в Татарстане, Монголии и Башкирии. Получают его из створоженного молока, которое в процессе изготовления конечного продукта подсаливают, прессуют, а затем высушивают на солнце. В дословном переводе с казахского языка название этого специфического для нашего региона сыра переводится как катышек или колобок, что вполне оправдывает внешний вид кисломолочного продукта. Предположительно происходит от тюркского «коро», что значит «сухой» или «высушенный». Примечательно, что рецептура приготовления этого сыра в каждой стране характеризуется своими особенностями, однако по традиции готовят его из коровьего, козьего или овечьего молока. Так, на первоначальном этапе на основе молока делается местная простокваша или, как это называется у коренного населения, катык – на несколько дней эту массу закладывают в специальный мешочек из плотного полотна для отделения сыворотки. В результате образуется густая сузьма, которая смешивается с солью и скатывается в шарики небольшого размера. Средний размер традиционного сыра курт в диаметре едва ли не превышает 5 сантиметров, но жители Башкирии и Татарстана нередко формируют кругляши размером с небольшой апельсин. Такие скатанные шарики выкладываются на деревянную доску и выносятся на солнце, только предварительно накрываются полотенцем. Процесс просушки длится от 2 до 4 дней. На протяжении многих столетий курт является идеальным продуктом для паломников и путешественников. Он обладает повышенной питательностью и способностью легче переносить жару, что актуально на территории знойных степей. Еще одним однозначно важным свойством курта считается стойкость к перепаду температур и продолжительная сохранность. Так сыр совершенно не нужно хранить в холоде и он долгое время не портится в дороге. Нужно сказать еще про одно интересное свойство курта, которое заключается в способности этого молочного продукта подавлять приступы тошноты. Поэтому тем людям, кто страдает от этого дискомфортного состояния, рекомендуется брать курт в путешествия в качестве натурального и очень вкусного средства от укачивания.

Мы предлагаем отойти от традиционного способа производства и использования коровьего молока при производстве курта , а в качестве сырья использовать кобылье молоко, так как в состав молока кобылицы входит не менее сорока полезных биологически активных веществ, которые являются необходимыми для нормального функционирования человеческого организма. Оно является превосходным источником аминокислот, микроэлементов, ферментов, а также витаминов – А, В1, В2, В6, В12 и С. По содержанию питательных веществ и энергетической ценности молоко кобыл может конкурировать с молоком других видов животных. В 1 л кобыльего молока содержится в среднем 20 г жира и белка, 70 г молочного сахара, 800 мг кальция и 500 мг фосфора, много микроэлементов и витаминов. Белок кобыльего молока на 50% состоит из альбумина и на 50% из козеина. При сбраживании молока в кумыс белок выпадает в виде нежных хлопьев.В молоке кобыл в 1,5 раза больше молочного сахара, чем в коровьем. Это придает ему сладковато-терпкий вкус. Жира в кобыльем молоке меньше, чем в коровьем, но достоинство его в том, что он богат линолевой, линолеиовой и арахидоновой кислотами, которые тормозят развитие туберкулезных бактерий, в то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются. Благодаря малому размеру жировых шариков, более низкой температуре плавления(20-26°) жир кобыльего молока имеет нежную консистенцию, в результате чего он легко всасывается кишечником. Курт будет обогащен внесением шрота из семян расторопши. Полезные свойства расторопши обусловлены ее химическим составом, в этот пречень входит почти триста элементов. Кроме витаминов группы А, В, F, в состав также входят микро и макроэлементы, а также витамины D,K, E.

В одном грамме этого сорного растения содержится целая таблица элементов: калий, магний, марганец, железо, йод, хром и селен, кальций и цинк. Но особенным моментом является наличие в растении такого вещества, как силимарин, поскольку это единственное вещество, помогающее восстановить поврежденные клетки печени. Полезна расторопша и для людей, работающих на вредных производствах, связанных с ядами , ее применение нейтрализует их пагубное воздеСйствие на организм человека.

Нашей промышленностью известен способ производства сыра курт, включающий таки процессы, как нормализацию молока до содержания жира 0,6%, пастеризацию его при 80°С-85°С и охлаждение до 32°С-34°С, свертывание молока, отваривание при 38°С-48°С в течение 20-30 мин, удаление сыворотки, расфасовку по 7-9 кг в тканевые мешочки, самопрессование сгустка в течение 1 ч, прессование в течение 3 – 5 ч, формование в куски произвольной формы и сушку при 35°С-40°С в течение двух суток. Недостатком данного способа является длительность технологического цикла, что в значительной степени сдерживает увеличение объема производства для удовлетворения постоянно возрастающего спроса на сыр курт. Кроме того, этот способ не позволяет поностью использовать составные части молока, такие как сывороточные белки, минеральные соли, лактозу, витаммины, которые удаляются с сывороткой при прессовании сгустка[1].

Мы предлагаем новый способ производства сыра курт на основе кобыльего молока и применения уже существующего в молочной промышленности современного оборудования, позволяющего интенсифицировать технологический процесс и исключить ручной труд, полностью использовать все сухие компоненты молока, улучшить качество готовой продукции. Это достигается специальной термической обработкой нормализованного кобыльего молока, сгущением сквашиванием уже сгущенного молока молочнокислыми бактериями, сушкой части кислого молока распылительным способом, смешиванием сгущенного кислого молока, обогащением продукта шротом из семян расторопши и таблетированием готового продукта. Суть предлагаемой нами технологии заключается в том, что пастеризацию нормализованной смеси проводят при 93°С-95°С в течение 20-25 с. Пастеризованную смесь подвергают гомогенизации, после гомогенизации смесь сгущают. Сгущеное молоко охлаждают до 28°С-32°С в течении 6-16 ч, затем при 38°С-40°С до момента достижения сгустком кислотности 250 – 350 ° Т. Часть кислого сгущенного молока (95 – 97%) сушат распылительным способом. Перед сушкой молоко нагревают до 55°С - 60°С для уменьшения вязкости и тщательно перемешивают. Смешивают сухое кислое молоко с кислым сгущенным молоком. Последнее перед смешиванием нагревают до 75°С с тем, чтобы поддержать температуру смеси порядка 60°С , влажность смеси должна быть в пределах 16 -17 /ο. Увлажненную массу тщательно перемешивают, вносят шрот из семян расторопшы ( в количестве 10% от массы сырья) , еще раз применяют перемешивание, таблетируют и упаковывают. Готовый продукт должен содержать в сухом веществе массовую долю жира не менее 12%, влаги не более 17, соли не более 2,5%; иметь кислотность не более 400°Т. Срок реализации курта составляет не более 3 месяцев [3,4,5,6].

Предлагаемый нами технологический процесс, благодаря использованию вакуум – аппарата и распылительной сушилки, изменяет существующий заводской способ, производство сыра курт становится поточным. При этом, благодаря сохранению сывороточных белков, обладающих способностью связывать воду, готовый продукт имеет нежную консистенцию и долго не высыхает. Вследствие смешивания кислого сухого молочного порошка, имеющего захваченный воздух, с кислым сгущенным молоком готовый продукт обладает рыхлостью, воздушностью, что затрудняет склеивание белков и улучшает растворимость курта. Благодаря полному использованию составных частей кобыльего молока, которые переходят в готовый продукт и обогащением сыра шротом из семян расторопши повышается выход готового продукта и его пищевая ценность.

Литература

1. ГОСТ 13361-84, ГОСТ 9525-74, ГОСТ 8273-75, ГОСТ 1341-84, ГОСТ 14192-77;

2. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов», 2004.

3. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. – М. Колос, 2003.

4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов /Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной.-М.: КолосС, 2007.

5. Галат Б.Ф. Молоко: производство и переработка /Б.Ф. Галат, В.И. Гриненко, В.В. Змеев: Под ред. Б.Ф. Галат.- Харьков, 2005.

6. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие Составители: проф. Н.Г. Макарцев, проф. Л.В.Топорова, проф. А.В. Архипов; Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. – М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, 2003.