VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Дефицит мясного сырья диктует современному производству новые требования по его замене. При производстве колбас широко применяют имитационный шпик, который является одним из новых ингредиентов, используемых в рецептурах колбасных изделий.

Имитационный шпик, представляет собой высококонцентрированные эмульсии, имеет устойчивые органолептические и физико-химические показатели; его технология легко воспроизводима в условиях производства; стоимость существенно ниже, чем у традиционного свиного шпика. Имитационный шпик имеет пониженный уровень энергетической ценности, содержит мало холестерина, ненасыщенные жирные кислоты групп “Омега 3“ и “Омега 6”. Это дает основание:

-использовать его в рецептурах колбас, производимых в рамках здорового питания;

-использовать его в вегетарианских продуктах, не уступающих по качеству натуральным;

- рассматривать как сырье для производства колбасных изделий с пролонгированным сроком хранения.

Имитационный шпик получают разными способами. Одним из способов получения имитационного шпика является приготовление белково-жировых эмульсий. В состав такого шпика вносятся животные белки, выделенные из коллагенсодержащего животного сырья, и их смеси с молочными белками, соевые белки (изоляты и концентраты). В производстве также используют различные эмульгаторы.

Имитирующие натуральный шпик, белково-жировые эмульсии, в производстве которых используют белки животного происхождения из коллагенсодержащего животного сырья, позволяют получать шпик по внешнему виду и консистенции близкий к натуральному шпику. Главным недостатком такого имитационного шпика является его низкая температура плавления. Это вызывает существенные изменения внешнего вида шпика на срезе вареных и варено-копченых колбас и снижает привлекательность этих продуктов для потребителя.

Шпик имитационный получают горячим и холодным способом. Производство включает в себя такие процессы: 1.Свиную шкурку варят 30 – 40 минут, измельчают после охлаждения на волчке через решётку с диаметром отверстий 3 - 5 миллиметров, а затем куттеруют 5 - 7 минут.

2.В полученную массу вносят белок, часть воды (70 – 95 °С) и подвергают куттерованию 1 – 2 минуты, затем вносят оставшуюся часть воды и куттеруют до температуры эмульсии 42 °С. Полученная эмульсия выдерживается 12 часов при 2 – 4 °С. Соевый белок: свиная шкурка: горячая вода смешиваются в соотношении 1:20:40. Такая эмульсия применяется для замены мясного сырья в количестве до 20 – 30 %. Применение шпика позволяет получить стабильный конечный продукт, дешевый по сравнению с используемым натуральным жировым сырьем.

Сегодня при постоянном росте стоимости на мясное сырье, замена шпика (хребтового, бокового) на «имитационный» экономически целесообразна.

В процессе использования искусственного шпика, производители могут легко регулировать содержание жира и холестерина в конечном продукте, что является на сегодняшний день важным аргументом в борьбе за потребителей в секторе продуктов здорового питания.

1.Антипова Л.В. Пищевые белково-жировые добавки как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий / Л. В. Антипова, С. В. Полянских // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности : материалы Междунар. науч.-техн. конф. Воронеж, 1997. – С.20-21

2. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий / И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, А.П. Олефирова. Улан-Удэ: ВСГТУ, 1999. - С. 31.

3. Нацаренус А.И. Основы технологии мяса и других продуктов переработки скотосырья / А.И. Нацаренус, А.И. Анфимов. ОГИЗ техиздание, 1933. -505 с.

4. Сучков В.В. Имитационный шпик. Применение комплексных пищевых добавок ЗАО «Компания МИЛОРД» для приготовления имитационного шпика / В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясная сфера. 2008. №1 (51).- 30 с.

5. http://www.intershell.ru/price

Код для цитирования: Скопировать