VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, а также различные пряности. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи». Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку [1]. Часто сувенирные пряники делают многослойными, используя для прослойки джем. 

Для предприятия ОАО «Новгородхлеб» мы разработали пряник «Новгородский сувенир» с земляничным джемом. Вносили 15, 20 и 25 % джема от массы пряника. По содержанию сахара и влажности пряник должен соответствовать значениям, приведённым в ГОСТ 15810-96 [2]. Для определения влияния дозы земляничного джема определяли влажность высушиванием до постоянной массы и содержание сахара рефрактометрическим методом. Было определено, что влажность всех трёх образцов соответствовала значениям по ГОСТ, а по содержанию сахара – второй и третий образцы с содержанием вносимого джема соответственно в количестве 20 и 25 % от массы пряника. Пряники имели влажность 10,8 и 12,3 % (по ГОСТ – 9,5-14,5 %), содержание сахара – 1,5 и 1,8 % (по ГОСТ – 1,5-2,0 %). Кроме того органолептическая оценка показала, что у первого образца вкус и запах были выражены неярко, тогда как второй образец имел ярко выраженный вкус и приятный запах земляничного джема. Основываясь на результатах работы, мы обосновали рациональную дозу внесения земляничного джема в рецептуру пряника «Новгородский сувенир», которая составляет 25 % от массы пряника и обеспечивает высокое качество продукта.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/2084).

Литература.

1.Все о пряниках [Электронный ресурс] URL: http://www.rusarticles.com/kulinariya-statya/vse-o-pryanikax-617011.html (дата обращения 20.11.2015)

2.ГОСТ 15810-96 «Изделия кондитерские пряничные. Технические условия».