VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В последние годы российский рынок продуктов питания достаточно широко представлен мучными кондитерскими изделиями, которые пользуются высоким спросом у населения. Основным направлением развития перерабатывающей индустрии на современном этапе является обеспечение населения качественно новыми функциональными пищевыми продуктами [1]. В мировой практике в последние годы для придания изделиям лечебно-профилактических свойств широко применяются продукты переработки стевии, одним из них является стевиозид. Основные его достоинства - сладкий вкус; практически нулевая энергетическая ценность; устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; не усвояемость микроорганизмами; хорошая растворимость в воде; небольшая дозировка и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении [2]. 

При исследовании влияния полной замены сахара-песка на стевиозид необходимо было, прежде всего, определить, какие по вкусу получаются разрабатываемые пряничные изделия аналогичным изделиям с сахаром. В связи с этим были определены изменения вкуса пряничных изделий при внесении различных дозировок стевиозида (0,23%; 0,25% и 0,27% к массе муки). Результаты органолептической оценки показали, что при внесении минимальных дозировок стевиозида (0,23 %) получаем образцы нейтральные по вкусу (пресные), а при максимальных (0,27 %) дозировках — остается сильное сладкое послевкусие и горечь. Следовательно, рациональной дозой является доза 0,25 % стевиозида к массе муки. Надеемся, что, как указано в работе [3], изделия, изготовленные с использованием стевиозида, будут дольше храниться не черствея.

Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского Государственного Университета имени Ярослава Мудрого под руководством профессора Глущенко Н.А (http://www.famous-scientists.ru/2084).

Список литературы

1.Влияние свекловичных пищевых волокон и стевиозида на потребительские свойства пряничных изделий [Электронный ресурс] URL:http://www.rae.ru/fs/?section=content&op=show_article&article_id=10007947 (дата обращения 20.11.2015).

2.Использование стевии для создания диабетических мучных кондитерских изделий [Электронный ресурс] URL: http://steviozide.com.ua/article/37-ispolzovanie-stevii-dlya-sozdaniya-konditerskih-izdlii.html (дата обращения 20.11.2015).

3.Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки стевии [Электронный ресурс] URL: http://tekhnosfera.com/ (дата обращения 20.11.2015).