ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ИСТОЧНИКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ ЗЕРНА АМАРАНТА И КЛУБНЕЙ ЧУФЫ - Студенческий научный форум

X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Личный портфель

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СВОЙСТВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ КАК ИСТОЧНИКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ ЗЕРНА АМАРАНТА И КЛУБНЕЙ ЧУФЫ

Бородина Е.В. 1, Жаркова И.М. 1, Рязанов А.Н. 1, Шахов С.В. 1
1Воронежский государственный университет инженерных технологий
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Основой разработки функциональных пищевых продуктов для безглютенового и геродиетического питания, в том числе профилактики остеопороза служит информация о свойствах растительного сырья как источников функциональных пищевых ингредиентов. В наших исследованиях в качестве функциональных ингредиентов было предложено рассмотреть муку из зерна амаранта и клубней чуфы [1].

Провели исследования с помощью «электронного носа» по определению зависимости функциональных свойств муки амаранта от количественного и качественного состава легколетучих компонентов, выделяемыми мукой амаранта – ее «запахом». Кроме того, исследования особенностей запаха амарантовой муки показали возможность наиболее существенного изменения качественного состава легколетучей фракции запаха в результате ИК - обработки амарантовой крупки. Проведено исследование хлебопекарных свойств муки из клубней чуфы в зависимости от режимов сушки клубней чуфы перед закладкой на хранение. Установили необходимость высушивания клубней перед закладкой на хранение до влажности 6 - 9% наиболее рационально проводить сушку при 60-80 ˚С в течение 1 - 2 ч. При более высокой влажности клубни в процессе хранения плесневеют, приобретают неприятный вкус и запах; а сушка до более низких значений влажности клубней нецелесообразна, так как при хранении в обычных складских помещениях (предназначенных для подобного рода сырья) происходит увеличение влажности клубней до равновесного значения.

Работа выполнена при финансовой поддержке прикладных научных исследований Министерством образования и науки Российской Федерации в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014-2020 годы» по соглашению о предоставлении субсидии № 14.577.21.0256 от 26 сентября 2017 г. Уникальный идентификатор ПНИЭР RFMEFI57717X0256.

Список литературы

  1. Торопцев В.В. Шахов С.В. Комплексная переработка амаранта // Материалы студенческой научной конференции за 2009 год Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж: ВГТА, 2009. – С. 9

Просмотров работы: 45