IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Пищевая промышленность в последние годы получила большое развитие и в перспективе ставятся еще большие задачи по созданию продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их число входят и пищевые волокна, дефицит которых наблюдается у представителей многих слоев общества не только у развивающихся, но и уже у развитых стран мира. При производстве таких продуктов требуется новое сырье ранее не используемое или сырье недостаточно изученное, но имеющее большой потенциал при производстве пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий [1, 2]. 

Потребность населения России в пищевых волокнах превышает 1,7 млн. тонн в год, а удовлетворяется она лишь на 40 %, как правило, за счет муки грубого помола, зерна, овощей и фруктов. В связи с этим создание промышленных технологий получения пищевых волокон и широкое использование их в производстве продуктов функционального назначения является актуальной задачей на сегодняшний день [5].

На наш взгляд одной из перспективных овощных культур, с точки зрения использования в пищевой промышленности является морковь. Морковь в России выращивается практически повсеместно, что объясняется высокой питательной ценностью её корнеплодов. Но в пищевой промышленности ее потенциал раскрыт еще не полностью [3].

Значимость корнеплодам моркови придает высокая концентрация в них красящего вещества каротина (до 37 мг%). Каротин придает корнеплодам оранжевый цвет характерный для моркови. В организме человека каротин превращается в витамин А, который не синтезируется в организме человека поступая только извне, из продуктов содержащих его. При воздействии ферментов, каротин превращается в необходимый для организма человека, витамин А [4].

Среднее содержание в корнеплодах моркови сухих веществ 9…14, воды − 86…91%. Сухое вещество моркови более чем на 50% представлено сахарами, в состав которых почти в равных долях входят сахароза и глюкоза. Клетчатки морковь содержит до (1,7%). Кроме того, корнеплоды содержат пектин, витамины С (до 20 мг%), В, В2, В6, Е, К, Р, РР, соли кальция, фосфора, железа, кобальта, бора, хрома, меди, йода и другие микроэлементы [2].

Таким образом, корнеплоды моркови обладают всем необходимым набором элементов, что позволяет сделать вывод о целесообразности дальнейшего исследования культуры и применения ее в технологии производства желейного мармелада.

Список литературы

1. Богатырев А.Н. Проблемы и перспективы производства натуральных продуктов питания / А.Н. Богатырев, И.А. Макеева // Пищевая промышленность. – 2014. − № 2. – С. 8-10.

2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – М.: Феникс, 2012. – 374 с.

3. Воздействие питания и образа жизни на здоровье населения / Д.В. Тургаников и др. // Пищевая промышленность. – 2015. − № 1. – С. 8-11.

4. Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В.М. Коденцева // Пищевая промышленность. – 2014. - № 3. – С. 14-18.

5. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства / Е.И. Соколова, С.В. Ермилова. – М.: Академия, 2009. – 257 с.