IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Целью данной работы было изучить схему ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя на рынке.

Объектом исследования в работе является мясо говядины, поступающее для продажи на рынок «Центральный» г.Ульяновска.

В связи с этим были выдвинуты следующие задачи:

1. Изучить структуру лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Центральный».

2. Провести ветеринарно-санитарную экспертизу говядины поступающей на рынок «Центральный».

3. Дать ветеринарно-санитарную оценку мясу (говядине), поступающему на рынок для реализации.

Для реализации на рынках допускают мясо и мясные продукты, полученные только от убоя здоровых животных и птицы. Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынках подлежат:

- мясо всех видов убойных животных, а также мясо диких животных

и пернатой дичи, используемое в пищу в данной местности, которое доставляют для продажи в остывшем и охлажденном виде. Внутренние органы и другие субпродукты, которые поступают вместе с тушей.

В случаях доставки мяса и внутренних органов от 2 и более животных туши, полутуши, четвертины и внутренние органы должны быть маркированы. При отсутствии маркировки мясо, головы и некоторые органы дополнительно подвергают микробиологическому исследованию, результаты которого распространяются на всю партию мяса.

Субпродукты, доставленные отдельно без туши, полученные от убоя животных, находящихся в частной собственности граждан, к продаже не допускаются.

Все указанные выше продукты, не проданные на рынке в течение дня и хранившиеся вне рыночных холодильников, запрещены к продаже на рынках без проведения повторной ветсанэкспертизы. Ветеринарно-санитарному осмотру в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках подлежат:

- мясо и мясопродукты (в остывшем, охлажденном, мороженном или засоленном виде), прошедшие ветсанэкспертизу в полном объеме и

заклейменные вне рынка (в хозяйстве, на боенском предприятии, на

участковой ветеринарной лечебнице и т.д.) и доставленные для продажи

на рынки;

- готовые мясные изделия (колбаса, шпик, окорока, солонина и

др.), субпродукты, полуфабрикаты, жиры, кишечное сырье,

изготовленные на мясоперерабатывающих предприятиях, а также импортируемые.

В случаях возникновения сомнений в качественности и безопасности осмотренной продукции лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы может проводить ветсанэкспертизу в полном объеме согласно области аккредитации. В таких случаях составляется акт выявленных при ветеринарно-санитарном осмотре (экспертизе) несоответствий.

Не допускаются к реализации на рынках мясо и субпродукты, имеющие выраженные органолептические показатели, отличающиеся от принятого стандарта, запаха, вкуса или цвета. Например, запах выделений половых желез (мясо хряка), рыбный запах и вкус (после употребления животными рыбопродуктов), лекарственных препаратов и т.п., а также мясо убойных животных, которое согласно действующим ТНПА предназначено для промышленной переработки [1].

Туши для продажи доставляются владельцем вместе с внутренними органами (легкие, сердце, печень, селезенка и почки), а свинина, конина, говядина и кролики - также вместе с головой (рис.1, 2).

Для ветсанэкспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши, разрубленные пополам или на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, если нет возможности идентифицировать их принадлежность к конкретной туше, к ветсанэкспертизе (осмотру) и продаже не допускается.

Владелец, доставляющий для продажи мясо с субпродуктами, должен одновременно представить ветеринарные документы, оформленные в установленном порядке. В ветеринарных документах должны быть указаны дата и время убоя животного (в ветеринарной справке формы 4 - в графе «вид животного, продуктов животного происхождения»; в ветеринарном свидетельстве формы 2 - в графе «дата выработки»). Если для продажи доставлены мясо и субпродукты без ветеринарных документов, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру на изолированное хранение до предъявления поставщиком соответствующих ветеринарных документов до трех суток. Продукты животного происхождения, поступившие без ветеринарных документов, на которые в течение трех суток не представлены необходимые документы, направляются на утилизацию или уничтожение.

Отбор проб для лабораторного исследования проводят в соответствии с действующими ТНПА.

Талоны ветеринарно-санитарной экспертизы, могут ежедневно продлеваться лабораторией ветсанэкспертизы согласно срокам годности на продукцию и с учетом фактически имеющихся остатков продукции.

Мясо и мясные продукты, которые могут быть признаны пригодными в пищу после обезвреживания к продаже на рынке не допускают. Обезвреживание их осуществляют на мясоперерабатывающих предприятиях. Возвращение таких продуктов владельцу в необезвреженном виде запрещено[3].

Обезвреживание и утилизация мяса и мясных продуктов, а также утилизация и уничтожение ветеринарных конфискатов проводятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы за счет средств владельца этого мяса и мясных продуктов, о чем составляется соответствующий акт.

Результаты ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

Владелец, доставляющий для продажи мясо и субпродукты животных, должен одновременно представить ветеринарную справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным врачом (фельдшером) и заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное было осмотрено перед убоем, а после убоя все продукты были подвергнуты ветсанакспертизе , и что они выходят из местности, благополучной по заразным болезням. Справка действительна в течение 3 дней. В справке должны быть указаны дата и время убоя животного (рис.3).

Рисунок 1 – Ветсанэкспертиза головы

Рисунок 2 - Ветсанэкспертиза массеторов

Рисунок 3 - Ветеринарные документы

Если для продажи доставлено мясо и субпродукты без ветеринарной справки, то такое мясо и субпродукты помещают в санитарную камеру до предъявления ветеринарной справки. В случае непредставления справки мясо и субпродукты подлежат лабораторному исследованию.

При вывозе мяса и субпродуктов для продажи за пределы административного района владелец их должен представить ветеринарное свидетельство формы №2 (рис.3).

Отбор проб для исследования, проводят в соответствии с "Нормами взятия проб пищевых продуктов для проведения ветсанэкспертизы в лабораториях ветсанэкспертизы".

Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в порядке, как указано в действующей Инструкции по клеймению мяса [2].

Особенности ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных на продовольственном рынке

Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных в условиях Государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (ГЛВСЭ) на продовольственных рынках имеет свои особенности, так как не исключены случаи доставки мяса вынужденного подворного убоя, убоя животных, не прошедших ветеринарный осмотр при жизни. Обязательному ветеринарно-санитарному осмотру с выполнением диагностических разрезов подлежат мясо и другие продукты убоя непромышленной переработки. Если для осмотра одновременно предъявляют продукты убоя от двух и более животных, то мясные отруба и внутренние органы от каждого животного должны быть пронумерованы одним и тем же номером или промаркированы. Когда маркировка отсутствует (продукты обезличены) - мясо, головы и внутренние органы изолируют в отдельную холодильную камеру, проводят отбор проб с направлением их в ветеринарную лабораторию для микробиологического и других исследований. После получения результатов лабораторных исследований ветврачи ГЛВСЭ решают вопрос об использовании такого мяса. В случаях отсутствия головы или внутренних органов продукты убоя размещают в санитарную камеру, подвергают микробиологическим и физико-химическим исследованиям в ветеринарной лаборатории, по результатам которых принимается решение (возвращение владельцу для личного пользования, переработка, утилизация или уничтожение). В ветеринарных документах на мясо однокопытных (конина) должна быть отметка о результатах маллеинизации (не ранее чем за 3 дня до убоя). Если ее нет, то мясо размещают в санитарной камере. Если в дальнейшем владелец информацию о маллеинизации не представляет, то такие продукты убоя утилизируют или уничтожают, о чем составляют акт.

При ветеринарно-санитарном осмотре обращают внимание на состояние мяса с поверхности и на разрезе, определяют цвет, запах, консистенцию, степень обескровливания, наличие травм, кровоизлияний, отеков, абсцессов и других поражений, определяют состояние серозных оболочек грудной, брюшной и тазовой полостей, суставов, сухожилий, жировой ткани. В тушах телят обращают внимание на область пупка и коленных суставов [20]. Если туши (полутуши или четвертины) поступают в замороженном виде, то перед проведением ветсанэкспертизы их размораживают при 20 - 25 `С. Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и других продуктов убоя на продовольственных рынках проводят с обязательным вскрытием доступных лимфатических узлов туши и головы всех видов животных (поверхностный шейный, коленной складки, подколенный, поверхностный паховый, наружный подвздошный, подчелюстные, околоушные, заглоточные) (рис.4,5).

Паренхимы всех доставленных в ГЛВСЭ внутренних органов, в том числе и селезенки. В необходимых случаях вскрывают также другие лимфоузлы туши (подкрыльцовые, поясничные, седалищные).

Исследование на трихинеллез выполняют согласно правилам ветсанэкспертизы. Результаты ветеринарно-санитарного осмотра мяса и других продуктов убоя животных регистрируют в журнале установленной формы и хранят его в течение трех лет. В настоящее время в лабораториях ветсанэкспертизы ведутся электронные журналы (рис.6).

Рисунок 4 - Ветсанэкспертиза лимфоузлов

Рисунок 5 - Ветсанэкспертиза лимфоузлов

Рисунок 6 - Электронные журналы рынка

Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов

Осмотр начинают с селезенки, т.к. она обычно реагирует на инфекционные болезни [4].

Осмотр селезенки

Селезенка - орган с многообразными функциями (кроветворная, обменная фильтрующая и др.). В ней может вместиться до 16% всей крови животного. В норме у свиней она 30 - 45 см длины, 5 - 8 см ширины, масса после убоя 0,1 - 0,3 кг. В ней имеется несколько селезеночных лимфоузлов (Lnn. lienales), расположенных рядом с селезеночной артерией и имеющих размер 0,5 - 2,5 см. Порядок осмотра селезенки: осматривают снаружи, пальпируют, при необходимости надрезают паренхиму и вскрывают селезеночные лимфатические узлы (рис.7).

Осмотр сердца

Поражения сердца могут быть воспалительного и невоспалительного характера, а также изменения, связанные с опухолями и внедрением паразитов. Различают изменения воспалительного происхождения: перикардиты, миокардиты и эндокардиты. В сердце обнаруживаются первичные (нейрофиброма, фиброма, липома, гемангиома) и вторичные метастатические (саркома, злокачественная меланома) опухоли. Лейкоз проявляется серовато-белыми узелками и инфильтратами в миокарде. Сосуды в сердце также могут быть изменены: артериосклероз (утолщение и уплотнение стенок), аневризма (ограниченное расширение артерий) и др., в том числе выявляются опухоли (гемангиома, лимфангиома) (рис.8).

Осмотр органов дыхания

При обнаружении в легких измененных участков ткани, уплотнений их вскрывают для определения характера патологии и причины возникновения (рис.9).

Рисунок 7 - Осмотр селезенки

Рисунок 8 - Осмотр сердца

Рисунок 9 - Осмотр легких

Рисунок 10 - Осмотр печени

Осмотр печени

Доли печени необходимо пальпировать с целью определения консистенции и наличия уплотненных участков, расположенных в глубоких слоях печеночной ткани (абсцессы, пузыри эхинококка и др.). С диафрагмальной стороны особое внимание обращают на место прикрепления печени и диафрагмы, где можно обнаружить воспалительные процессы, эхинококковые пузыри и другие изменения. Затем печень осматривают с висцеральной стороны, вскрывают портальные лимфоузлы и паренхиму печени, делают несквозной разрез ткани поперек желчных путей на месте соединения всех долей , при этом обращают внимание на состояние желчных ходов и наполнение желчного пузыря, на кровенаполнение органа и состояние кровеносных сосудов, цвет ткани, характер поверхности разреза и соскоб паренхимы (рис.10). При необходимости (особенно для диагностики сальмонеллеза) вскрывают желчный пузырь. Не допускается отделение желчного пузыря до осмотра печени.

Клеймение мяса

С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации где производится клеймение.

Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо овальной формы при обязательном наличии ветеринарного свидетельства (сертификата).

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр ставят на мясо, направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем Государственной ветеринарной службы.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов

На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:

- на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра (рис.11);

- на каждую четвертину, куски шпига - по одному клейму;

- на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы) [23].

Рисунок 11 - Клеймение говядины на рынке

Мясо и мясопродукты, которые признаны пригодными в пищу с ограничениями, разрешают к использованию только после обезвреживания проваркой. Реализация таких продуктов и возвращение их владельцу в не обезвреженном виде запрещено.

Мясо и другие продукты, признанные непригодными в пищу, подлежат конфискации и уничтожению или утилизации. Обезвреживание и утилизация мяса и мясных продуктов, а также утилизация конфискатов производятся администрацией рынка с соблюдением ветеринарно-санитарных требований под контролем ветеринарной службы, о чем составляется соответствующий акт.

Результаты ветсанэкспертизы и оценка мяса регистрируются в журнале установленной формы.

Выводы

1. Структура лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка включает: два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход и окно для приема проб. В мясном отделении три помещения: зал предварительного осмотра мяса, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мяса и мясная лаборатория. К мясному отделению примыкает холодильник - изолятор и холодильники рынка. Пищевое отделение делится на два помещения смотровой зал и лаборатория. Причем: оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов, сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения необходимо, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (мед, молочные продукты, растительные продукты). Помимо двух отделений в лаборатории имеются бытовые помещения для персонала, санузел, помещение для мойки посуды и стерилизации инструментов и др. Имеются все необходимые условия для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и продуктов убоя.

2. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы был проведен осмотр туш и внутренних органов говядины (лимфатическая система, осмотр головы, внутренних органов), поступающих на рынок «Центральный». В результате проведенных исследований мяса и продуктов убоя никаких отклонений выявлено не было.

3. Все исследуемое мясо по свежести и другим показателям соответствовало СанПин.

Библиографический список:

1. ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: Национ. стандарт Р.Ф. – Введ. 2003-29-12. №401 ст. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001- 27 с.

2. Барт Н.Г. Разработка оптимального метода выделения диагностического препарата / Н.Г. Барт, С.Н. Золотухин, Д.А. Васильев // Молодежь и наука XXI века: Материалы II Открытой Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых. –2007. – С. 34-35.

3. Серегин И.Г., Боровков М.Ф. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках / И.Г.Серегин, М.Ф.Броровков // М.: Гиорд, 2005. – С. 472.

4. Урбан В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов. / Под ред. Е.С.Воронина // Санкт-Петербург-Москва-Краснодар. – 2010. – С. – 7.

Код для цитирования: Скопировать