IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Моцарелла – это свежий сыр быстрого созревания. Сегодня потребитель, выбирая продукт, обращает внимание не только на пользу, но и на его новые вкусовые качества. Сыр «Моцарелла» гармонично сочетается со смесями трав и овощей, однако сейчас на прилавках данный сыр представлен только в сывороточном рассоле.

На кафедре Технологии переработки сельскохозяйственной продукции НовГУ нами были проведены исследования по разработке рецептуры заливок для сыра «Моцарелла» и определено влияние компонентов заливки на качество сыра.

В ходе проведения испытаний нами определялись такие качественные показатели сыра как: жирность, % (согласно ГОСТ 5867-90), влажность, % (согласно ГОСТ 3626-73), кислотность, ^оТ (согласно ГОСТ 3624-92). Первый образец – сыр «Моцарелла» в заливке с вялеными томатами, второй образец – сыр «Моцарелла» в заливке с оливками, третий образец – сыр «Моцарелла» с острым перцем, а так же контрольный образец – сыр «Моцарелла» в рассоле. Основой заливки для опытных образцов служило растительное масло.

Кислотность сыра изменялась в пределах от 45,8 до 50 ^оТ, наивысшей кислотностью обладали образцы № 1 и № 2, это обусловлено более высоким содержанием органических кислот в компонентах заливки. Показатели влажности находились в пределах от 25,1 до 30,7 %, изменялись в зависимости от плотности внесённого раствора (масла растительные, солевой рассол). Установлено, что чем выше плотность раствора, тем выше влажность сыра. Масло, обволакивая сыр, замедляет синерезис, тем самым повышая влажность. Жирность готового продукта варьировала в пределах от 15,18 до 22 %. Все образцы отвечают требованиям нормативно-технической документации (согласно ГОСТ Р 53437-2009). Внесение предложенных заливок не оказало отрицательного влияния на физико-химические показатели сыра «Моцарелла», поэтому можно предложить их внедрение в производство на предприятии ООО «Мстинское молоко».

Код для цитирования: Скопировать