VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

В качестве объектов исследования были взяты различные сорта шоколада:

• десертные без добавлений - «Люкс», «Русские узоры»;

• десертные с добавлениями: - «Аленка», «Сударушка».

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание золы, нерастворимой в соляной кислоте с массовой долей 10%, и содержание жира.

Органолептическая оценка, определяемая внешним видом, вкусом и запахом, консистенцией, показала хорошее качество всех отобранных образцов. Все изделия имели коричневый цвет, гладкую поверхность, правильную форму, однородную структуру.

Определение массовой доли жира проводилось по ГОСТу 5899-85. При размягчении изделия масло-какао расплывается, выделяется на поверхности, образуя жировое поседение, что связано с полиморфизмом триглицеридов, входящих в состав какао-масла. Полиморфное превращение     `   протекает во времени при определенных температурах. При длительном хранении и повышенной температуре происходит плавление метастабильных форм триглицеридов, что ведет к быстрому жировому поседению шоколада. Определение влажности и зольности в отобранных образцах показало их соответствие ГОСТу 5.182-72. Исключение составил шоколад «Аленка» производства кондитерской фабрики г. Старый Оскол.

Наименование изделия	Зольность, %	Массовая доля жира, %	Влажность, %
«Аленка» («Красный Октябрь»)	0,090 0,090	35,3 35,2	1,90 1,82
«Аленка» (Старый Оскол)	0,140 0,140	32,9 32,8	1,02 1,10
«Люкс»	0,092 0,088	36,1 36,0	1,02 1,02
«Русские узоры»	0,090 0,085	39,0 38,1	1,06 1,10
«Сударушка»	0,070 0,072	31,2 31,0	1,10 1,03

Код для цитирования: Скопировать