Метод определения кислотности основан на нейтрализации раствором щелочи водных вытяжек свободных кислот, полученных из навесок исследуемых продуктов. Окончание нейтрализации определяют по изменению окраски внесенного индикатора. Кислотность молочных товаров измеряется в градусах Тернера, которые показывают количество см3 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации 100 см3 продукта в присутствии индикатора фенолфталеина.
Раствор щелочи стандартизовали по раствору щавелевой кислоты и затем определяли кислотность исследуемого продукта кислотно - основным титрованием.
Рефрактометрический метод определения сухих веществ основан на измерении показателя преломления исследуемого вещества, а затем расчете массовой доли сухих веществ.
Продукт |
Показатель преломления |
Массовая доля сухих веществ,% |
Поправочный коэффициент к раствору щелочи |
Кислотность, °Т |
Кубанская буренка |
1,2007 |
2,4014 |
0,102 |
85 |
Кефир ТД Сметанин |
1,2102 |
2,4204 |
86 |
По результатам титриметрического и рефрактометрического методов установлено, что продукция соответствует ГОСТу 4929-84 “Кефир. Технические условия”, поэтому пользуется наибольшим спросом.