ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА - Студенческий научный форум

VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Личный портфель

ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА

Котельникова О.А. 1, Земсков Ю.П. 1, Пегина А.Н. 1
1ФГБОУВПО "ВГУИТ"
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
С помощью квалиметрической оценки была выявлена наиболее важная область при производстве творожного десерта - стадия сквашивания молока. Определяющим фактором является температура сквашивания, которая должна находиться в пределах 28 ± 2ºС. Для того, чтобы подтвердить риски безопасности и риски возникновения дефектов, был проведен ряд испытаний, при котором образцы обезжиренного молока с закваской сквашивались в лабораторных условиях при разной температуре – от 24 до 33 °С в термостатной камере. Была выявлена зависимость температуры от времени сквашивания.

Рисунок Зависимость температуры сквашивания от времени

Зависимость представлена на рисунке. При повышенных температурах процесс сквашивания проходит быстрее, активно развиваются термофильные молочнокислые микроорганизмы, что в последствии приводит к завышенной кислотности. При низкой температуре сквашивания увеличивается процесс сквашивания, приводящий к развитию вредных микроорганизмов, в том числе и патогенных, которые, впоследствии, могут привести к пищевым отравлениям потребителей. Необходимо предпринять корректирующие мероприятия (конструктивное решение) по устранению брака и предупреждающие мероприятия по недопущению рисков безопасности.

Список использованных источников

1. Ю.П. Земсков, Б.Н. Квашнин, А.Н. Пегина, Д.М. Романенко Управление качеством пищевой продукции с применением метода структурирования функций качества (QFD) на этапе разработки стандарта организации [Текст] / Известие ЮЗГУ. Серия Техника и технологии. Курск, № 3, 2013 г. С-61-63.

2. Л.Б. Лихачева, Л.И.Назина , Г.В.Попов, В.И. Колмыков. Управление риском невостребованности продукции на предприятиях пищевой [Текст] / Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. 2013. № 3. С. 051-057.

Просмотров работы: 762