VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015
РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ РАССОЛОВ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ
Глотова И.А. 1, Титов С.А. 2, Рамазанов Р.А. 3, Белякина Ю.В. 3, Булавский А.А. 3
11Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
2Воронежский Государственный Университет Инженерных Технологий
3Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Работа направлена на совершенствование технологических приемов получения инъецированных цельномышечных мясных продуктов за счет использования молочной сыворотки в качестве универсального биоэкосырья [1] и белковых препаратов из жмыха масличных культур. Сыворотку получали при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом. Недостатки электрофлотационного разделения компонентов сыворотки позволяет нивелировать аппарат, в котором ток через сыворотку не протекает [2]. Методом сенсорного анализа установлено, что характерные ароматобразующие вещества сыворотки (масляная кислота и ацетальдегид) практически не вносят вклад в аромат пробы запеченных продуктов после инъекции рассола модифицированного состава, так как в процессе электрофлотации происходит модификация летучих веществ сыворотки. Предлагаемая рецептура шрицовочного рассола позволяет не только повысить биологическую ценность продукции, но и целенаправленно формировать функционально-технологические свойства мяса животных и птицы, отказавшись от использования гидроколлоидов без ухудшения качества продукции. Улучшение функционально-технологических свойств куриных окорочков при инъецировании модифицированным рассолом происходит под влияниием трех факторов. Во-первых, удаление водородного показателя флотированной сыворотки от изоэлектрической точки основных белков мясного сырья; во-вторых, максимальной способностью белков масличных культур в виде изолятов и концентратов связывать влагу при рН = 6-8; в-третьих, дополнительным влиянием ионов кальция в составе сыворотки на структурообразование в белковых системах.
Литература
1. Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы «Любительская»/ И.А. Глотова, В.В. Прянишников, Е.С. Артемов, Г.А. Пелевина// Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. - № 2-3. – С. 63-64.
2. Применение молочной сыворотки и излята белка рапса в технологии птицепродуктов/ С.А. Титов, И.А. Глотова, Н.А. Соскова, Р.А. Рамазанов, С.С. Забурунов// Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2013. - № 1. – С. 285-290.
Просмотров работы: 675