VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В настоящее время как никогда актуальным является вопрос здорового питания. И речь идет не просто о натуральных продуктах, но о пище, способной обеспечить организм полезными веществами. Это является основой нормальной жизнедеятельности человека, а также профилактики от многих заболеваний. Потребление продуктов, обладающих полноценным биологическим и биохимическим составом, приводит к увеличению продолжительности активной и здоровой жизни человека. В связи с этим новаторы в области пищевой промышленности изыскивают новые способы обогатить привычные продукты полезными и питательными веществами, которые позволят восполнить дефицит нутриентов в рационе. Для получения нового функционального продукта комбинировали творог и ламинарию японскую. Выбор данных продуктов не случаен.

В полезных свойствах творога сказано уже много. Всем известно, что этот один из самых полезных кисломолочный продукт помимо прекрасных вкусовых качеств, обладает многими целебными и лечебными свойствами для организма. Творог богат кальцием и фосфором, без которых невозможно полноценное формирование костной системы. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки. Содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени, витамины группы В защищают от атеросклероза. Белки, входящие в состав творога, содержат незаменимые аминокислоты - метионин и холин и могут служить заменой другим белкам животного происхождения для людей, которым они противопоказаны. Морская бурая водоросль семейства ламинариевых содержится целый комплекс полезных для человека веществ: магний, клетчатку, витамины многих групп, белок, йод, фосфор, магний, марганец и фруктозу. Составляющие ламинарии очищают сосуды и предотвращают развитие атеросклероза. Так же, это растение содержит полисахарид маннит, благодаря которому из организма с легкостью выводятся токсины и шлаки. Ламинария помогает при заболеваниях щитовидной железы. Антагонист холестерина растворяет осевшие на стенках сосудов холестериновые отложения. Модификация кисломолочных продуктов путем введения компонентов растительного происхождения позволяет придать традиционным продуктам новые свойства, экономить молочное сырье, а главное - регулировать химический состав продуктов в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Однако, введение ламинарии японской может негативно отразиться на привлекательности продукта для потребителя. Для проведения органолептической оценки в творог вмешивали сухую ламинарию (в количестве 0,5 %, 1,0 %, 2 %, 5 %) и доводили данную смесь до однородной консистенции. Результаты полученных исследований представлены в таблице.

Таблица - Результаты органолептической оценки исследуемых образцов

Таким образом, ламинария японская влияет на органолептические показатели от значения массовой доли в продукте 2,0 %. При меньшей концентрации ее влияние на значения данных показателей качества практически не выявлены.

1. Ю.П. Земсков, Б.Н. Квашнин, А.Н. Пегина, Д.М. Романенко Управление качеством пищевой продукции с применением метода структурирования функций качества (QFD) на этапе разработки стандарта организации [Текст] / Известие ЮЗГУ. Серия Техника и технологии. Курск, № 3, 2013 г. С-61-63.