VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

В Концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии обогащения молочных продуктов макро- и микронутриентами из сырья немолочного происхождения при полном соблюдении безопасности системы питания.

Особое место среди молочных продуктов занимают твердые сычужные сыры, при производстве которых происходит концентрирование наиболее ценных в пищевом отношении компонентов молока и формирование специфических вкусовых и ароматических соединений [2-3].

При оценке качества твердых сычужных сыров определяют массовую долю жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Эти показатели должны соответствовать требованиям ГОСТа для каждого вида сыра.

Данные показатели являются основополагающими для оценки качества сыров инструментальными методами, которые, в отличие от органолептического анализа, являются более объективными.

Определение содержания жира в сыре

Методика исследования. В молочный жиромер мы брали 2 г измельченного сыра, приливали 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55 г/см³) и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывали пробкой и выдерживали в водяной бане при 70-75 °С, периодически встряхивая до полного растворения кусочков сыра. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугировали 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин^-1, после чего ставили в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру.

С помощью винтообразных движений пробки устанавливали столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывали содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ мы проводили повторно. Жир в объектах экспертизы мы опреде­ляли параллельно в трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не превышали 0,1 % (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат мы принимали среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов мы соблюдали правила техники безопасности.

На точность анализа влияют:

Результаты наших исследований представлены в таблице 1.

Определение содержания влаги в сыре

Экспресс-метод высушиванием

Методика исследования. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещали на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105 °С, после чего, не охлаждая, устанавливали на треножнике и взвешивали с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивали 5 г сыра, перемешивали с песком и помещали в сушильный шкаф с температурой 160 - 165 °С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставили на треножник и быстро взвешивали.

Содержание влаги (%) в сыре определяли по формуле:

B = [(M-M₁)/5]100 (1),

где

М - масса чашки с содержимым до высушивания, г;

М₁ -масса чашки с содержимым после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями допускается не более 0,2 %. Содержание влаги в сыре должно быть не более 43 %.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Определение содержания поваренной соли в сыре

Навеску сыра массой 2-3 г (с точностью до 0,01 г) помещали в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивали при 120-140 °С до получения сухой массы темно-серого цвета, которую измельчали стеклянной палочкой и промывали 4-5 раз горячей водой (80-90 °С). Полученную жидкость фильтровали, а осадок дополнительно промывали такой же водой до тех пор, пока последние порции не будут реагировать с раствором азотнокислого серебра. Чтобы это установить, брали немного (2-3 мл) фильтрата и добавляли к нему 1-2 капли концентрированной азотной кислоты и 1-2 капли 1 %-ного раствора азотнокислого серебра. К фильтрату добавляли 3-4 капли 10 %-ного раствора двухромовокислого калия и титровали рабочим раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания. В норме содержание соли поваренной должно составлять 1,3-1,8 %.

Определяли содержание поваренной соли по формуле:

С = а/Н (2),

где

С - содержание соли, %;

а - количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

Н - масса навески сыра, г.

Результаты исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества сыров

№/№	Показатели качества	Характеристика исследуемого образца
		Сыр «Россий ский»	Сыр «Голланд ский»	Сыр «Сметанко вый»	Сыр «Пошехон ский»	Сыр «Сливоч ный»
1	Жирность, %	50	45	50	45	50
2	Содержание влаги, %	42±1	41±1	41±1	42±1	41±1
3	Содержание соли,%	1,5	1,4	1,7	1,8	1,6

При проведении физико-химических исследований в объектах экспертизы (сычужных сырах) нами не были обнаружены отклонения от требований нормативно-технической документации, а именно, ГОСТа 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия» и ГОСТа 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия» [4]. Следовательно, твердые сычужные сыры, а именно «Российский». «Пошехонский», «Сметанковый», «Сливочный», «Голландский» вырабатываются отечественными производителями, в соотвествии с № 88-ФЗ «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 г [1]. Белорусские производители также вырабатывают свою продукцию, учитывая требования к качеству сыров Российской Федерации.

Библиографический список

1.Технический регламент на молоко и молочную продукцию: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., № 88 – ФЗ от 12 июня 2008 г. – М.: [б.и], 2008. – 62 с.

2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 328с.

3. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД «Форум», 2009. – 464с.

4. Электронный фонд правовой и научно-технической документации - URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51808-2001 - (дата обращения 10.01.2015).

Код для цитирования: Скопировать