V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Нами была поставлена и решена следующая задача: определить влияние различных температурных режимов замораживания (t = - 24 ⁰С, t = - 18 ⁰С, t = - 14 ⁰С) на качество говядины. Объектами исследования служили образцы говядины: объект 1 (образцы 1-4)- образцы говядины замороженные с полиэтиленовым покрытием; объект 2 (образцы 5-7)- образцы говядины замороженные без полиэтиленового покрытия. Контроль (образец 8) – охлажденное мясо говядины. Товароведной экспертизе и лабораторным исследованиям подвергались данные образцы. Для проведения опыта по влиянию холодильной обработки с различными температурными режимами использовалась морозильная камера LG - 27810 - 877.

При изучении влияния различных режимов замораживания на качество продукции нами были установлены потери первоначальной влаги и пищевых веществ (белок, жир) для исследуемых образцов. Так, при t = - 24 ⁰C потери первоначальной влаги составляют для образца №1 - 1,5 %, образца № 2 – 3,6 %; белка – соответственно 0,5 и 1,5 %; жира - 0,3 и 1,29 %. При t = - 18 ⁰C массовая доля первоначальной влаги снижается по сравнению с контролем в образце № 1 на 2,4 %, образце № 2 – на 5,6%, массовая доля белка в образце №1 - на 5,2 %, образце № 2 – на 5,1%, массовая доля жира соответственно на 3,6 и 4,3%.

При t = - 14 ⁰C, массовая доля первоначальной влаги снижается по сравнению с контролем в образце № 1 на 3,6 %, образце № 2 – на 4,5 %, массовая доля белка в образце №1 – на 5,7 %, образце №2 – на 6,8 %, массовая доля жира соответственно на 5,9 и 7,1 %.

При температурном режиме замораживания t = - 24 ^оС и хранении говядины при t = - 18 ^оС кристаллизация воды в тканях происходит сразу как межклеточном пространстве, так и в самой клетке, и повреждающее действие минимально.

Код для цитирования: Скопировать