X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Введение

Актуальность темы в том, что свежие плоды и ягоды - незаменимая и обязательная составная часть рациона человека, поэтому обеспечение потребностей населения в плодах, а перерабатывающей промышленности в сырье, является актуальной задачей, требующей своего решения.

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают свежие плоды обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.[7c.34]

Цель данной курсовой работы – изучение ассортимента и экспертиза качества свежих плодов.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Изучить товароведную характеристику свежих плодов;

2.Провести экспертизу качества свежих плодов, реализуемых в торговом предприятии «Дикси».

Изучение ассортимента рынка свежих плодов имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме.[1с.12]

Глава 1. Товароведная характеристика свежих плодов

1.1 Классификация и ассортимент свежих плодов

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

- косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

- ягоды, к которым относят: настоящие – состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные – плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные – плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);[6с.23]

- орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие – сухой плод покрыт листвой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод – костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

- субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.; [6с.44]

- тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, карамбола, личи и др.). [3с.54]

Семечковые плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов. Яблоки (рисунок 1). Их плоды покрыты кожицей, состоящей из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток.

Рисунок 1- Строение яблока: 1 - воронка; 2 - кожица; 3 - мякоть внешняя; 4 - сосудистые пучки; 5 - мякоть внутренняя; 6 - подчашечная трубка; 7 - верхняя ямка; 8 - чашелистики; 9 - остатки тычинок; 10- остатки пестика; 11 - осевая полость; 12 - семена; 13 - семенные камеры.

Айва (Приложение 1) имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной формы, с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Употребляются плоды, как правило, в переработанном виде. Айва содержит (в %): воды - 86, яблочной кислоты-1,18, дубильных веществ - 0,66, Сахаров-12, пектиновых веществ - 1,5; витамин С. Из сортов айвы наиболее распространены Самаркандская крупная, Ширин, Оранжевая, Мига урожайная, Узбекская яблоковидная и др.

Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные.

К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе. К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

К субтропическим плодам относятся: цитрусовые (мандарин, апельсин, лимон), гранат, инжир, хурма, фейхоа и другие; к тропическим – бананы, ананасы, манго. Основным районом произрастания цитрусовых является Черноморское побережье Кавказа (Аджария, Абхазия, западная Грузия, Азербайджан).

Апельсины - цитрусовый сочный ароматный плод с мягкой кожурой оранжевого цвета. Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цвета. [6с.44]

Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре – флавоновые гликозиды, кумарины. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот. Плоды лимонов в отличие от апельсинов и мандаринов содержат значительно меньше сахаров (0.2%) и больше кислот (5.6%).

Грейпфруты считаются гибридами апельсина и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь. Плоды употребляют в свежем виде, а также в виде соков. Сок и мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. [6с.48]

Культивируют инжир (Приложение 4) в Крыму, Грузии, Азербайджане, Армении и Средней Азии. Созревает в августе и хранится 1-3 дня. Плод инжира представляет собой ложную ягоду, которая образуется за счет разрастания увешоложа. Внутри его находятся семена. Плоды имеют грушевидную приплюснутую или шаровидную форму, окрашены в зеленоватый, желтый, бурый, красный или черный цвет. Распространенные сорта: Смиринский, Сочинский, Финиковый, Белый адриатический.

Фейхоа (Приложение 5) растет в основном на Кавказе. По форме плоды сходны с крыжовником, но несколько крупнее. Они представляют собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками. Средняя масса плода 20г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Фейхоа имеет освежающий кисло-сладкий вкус, подобный ананасу, с сильным ароматом. Известны следующие сорта: Андре, Никитинский, Крымский.

Ананасы (Приложение 6) – это плоды многолетнего растения, произрастающего в Бразилии, Мексике, Южной Африке, на Кубе, Шри-Ланке и Азорских островах. Плод представляет собой соплодье, состоящее из многочисленных плодиков, сросшихся между собой и с мясистой осью и образующих мясистую шишку. На вершине плода находится пучок листьев. К нам ввозят сорта: Каин (из Южной Африки), Испанский красный (из Кубы, Мексики), Кайенский (из Южной Америке, Мексике), Сан-Мигель (с Азорских островов). Ананасы употребляют в свежем виде, из них приготовляют компоты, соки, варенье. [3с.47]

1.2 Химический анализ свежих плодов

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает хранение плодов и выход сока.

Химический состав яблок зависит от сорта, степени зрелости плодов, географии региона, где они произрастают, и т.д. Поэтому не стоит прельщаться яркими красками и глянцем кожуры отборных импортных яблок. Химический состав яблок предопределяет их биологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, которые находятся в яблоках, соединяются в кишечнике с "лишним" холестерином и выводят его из организма. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. По химическому составу груши близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина.(Таблица 1)

По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на 6 групп: ранние (летние), созревающие в июле-августе; раннеосенние, которые снимают в конце августа-начале сентября; осенние, у которых съемная зрелость наступает в сентябре; раннезимние – снимают во второй половине сентября; зимние – снимают в конце сентября – начале октября; позднезимние – съемная зрелость наступает в первой половине октября.

Таблица 1- Химический состав свежих плодов и ягод

Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды	Вода	Сахар	Кислоты	Пектиновые вещества	Дубильные вещества
Семечковые плоды
Айва	78-88	5,0-12,62	0,8-1,8	0,7-1,9	0,42-0,66
Груши	83-85	7,4-16,0	0,1-1,4	0,3-0,8	0,02-0,12
Яблоки
крупноплодные	86-89	9,8-22,6	0,2-1,6	0,6-2,1	0,03-0,27
мелкоплодные	76-88	9,8-14,4	0,9-3,2	0,2-0,6	0,06-0,46
Рябина	52-81	5,0-13,0	1,5-3,0	0,4-0,6	0,20-1,20
Косточковые плоды
Алыча	87-89	4,5-6,1	3,0-3,9	0,3-0,6	0,02-0,028
Абрикосы	83-87	4,5-23,0	0,2-2,5	0,4-1,2	0,02-0,10
Вишни	77-87	8,4-14,5	0,9-2,3	0,4-0,6	0,13-0,34
Кизил	82-86	7,1-10,4	2,0-3,0	0,6-0,9	0,5-0,7
Сливы	79-86	8,7-15,6	0,4-1,5	0,6-2,0	0,05-0,24
Черешни	74-85	9,9-17,0	0,5-1,0	0,2-0,3.	0,03-0,21
Терн	88-90	7,0-8,3	1,8-2,5	0,9-1,5	0,90-1,70
Ягодные
Земляника	89-92	5,1-9,1	0,8-2,0	0,9-1,6	0,12-0,41
Малина	84-86	4,6-10,0	1,2-2,0	0,5-0,9	0,13-5,30
Крыжовник	84-89	8,7-9,5	2,1-2,3	0,6-1,6	0,12-0,20
Смородинa черная	76-88	5,0-11,0	2,3-3,5	1,0-2,5	0,33-0,42
Брусника	82-87	6,1-8,0	1,9-2,5	0,2-0,3	0,17-0,33
Клюква	88-90	2,0-6,0	2,0-3,5	0,4-1,3	—
Черника	84-88	5,0-8,0	1,0-1,3	0,4-0,7	0,2-0,40
Облепиха	74-82	2,4-5,0	1,4-3,8	0,3-0,5	0,02-0,12

1.3 Упаковка и хранение свежих плодов

Рекомендуемые оптимальные, условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: температура — в пределах 0-4 °С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден, Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 °С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.

Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.

Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене.

Наиболее холодостойкие из цитрусовых — мандарины, наиболее теплолюбивые — лимоны и грейпфруты, поэтому совместное хранение разных видов цитрусовых не допускается.

Основными условиями хранения орехов являются поддержание оптимальных температур без резких колебаний и относительной влажности воздуха в пределах 70%, так как при более высокой влажности ядра поражаются плесенями и прогоркают. Из сельскохозяйственных вредителей особенно опасна ореховая плодожорка, выедающая ядра.

1.4 Анализ ассортимента свежих плодов, реализуемых в магазине «Дикси»

Супермаркет «Дикси» находится по адресу: Муромская ул., 25, Муром, Владимирская обл., 602205

Супермаркет «Дикси» – одна из ведущих розничных сетей на российском рынке, реализующая продукты питания и непродовольственные товары, расположенная в шаговой доступности от своих покупателей.

Для покупателей в магазине установлены камеры хранения, снабженные персональными ключами, а для удобства отбора товара имеются тележки.

Для выкладки, обслуживания покупателей ООО «Дикси» обладает соответствующим торговым оборудованием, весоизмерительными приборами, контрольно-кассовыми аппаратами.

Все помещения отвечают техническим, санитарным, противопожарным требованиям.

В настоящее время в ООО «Дикси» установлено следующее торговое оборудование:

Торговая мебель (комплекты): Модульная стеллажная система «Nice»; комплект остекленных витрин «Protec».

Контрольно - кассовые машины - 4 шт., Pos - терминалы CAS - 4 шт.

Весоизмерительное оборудование: электронные весы ВЕ-15 - 3 шт.; электронные торговые весы со встроенным принтером LP - 2 шт.; весы напольные электронные ВТ-150 - 1 шт.

Холодильное оборудование: холодильные камеры низко- и среднетемпературные «Морена» - 2 шт.; закрытые прилавки низкотемпературные - 2 шт.

Типизация ООО «Дикси» включает:

- общая площадь - 672 кв. м;

- торговая площадь - 451 кв. м.

Магазин начинает работу в 10.00 и закрывается в 21.00, без перерыва на обед и выходных.

Анализ ассортимента свежих плодов, реализуемых в магазине «Дикси»:

Объекты исследования:

семечковые плоды (яблоки, груши);

косточковые плоды (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня);

ягоды (виноград, клюква, брусника, малина, ежевика, клубника);

орехоплодные (лещина, фундук); костянковые (грецкий орех, миндаль, фисташки);

субтропические (апельсины; лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

тропические плоды (бананы, ананасы, манго, папайя, личи).

1.5 Показатели ассортимента свежих плодов (широта, полнота, устойчивость, новизна)

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что наиболее широкий ассортимент тропических плодов присутствует в магазине «Дикси», далее следует «Пятерочка», на предпоследнем месте гипермаркет «Магнит», всем остальным магазинам по широте ассортимента уступает супермаркет «Бристоль». Проанализировав цены на плоды, можно сказать, что самые дорогие продукты реализует «Дикси», самые дешевые - «Бристоль», а у «Пятерочки» и «Магнит» цены на данные товары практически одинаковы.

Таблица 2- Анализ ассортимента свежих плодов торгового предприятия «Дикси» в сравнении с другими предприятиями.

Наименование продукта	Цена,руб.
	Гипермаркет «Магнит»	«Бристоль»	Супермаркет «Пятерочка»	Супермаркет «Дикси»
Бананы	37,40	35,30	38,70	41,20
Ананасы	63,50	45,60	61,90	65,30
Манго	96,20	-	98,90	101,50
Авокадо	-	-	85,40	93,10
Папайя	-	-	-	112,90
Маракуйя	-	-	-	125,70

Широта ассортимента свежих плодов в магазине «Дикси»:

Расчет:Кш=6 ÷ 10 ×100=60% Вывод: в результате ассортимент тропических свежих плодов данного торгового предприятия достаточно широк (60%).

Полнота ассортимента свежих плодов:

Расчет: Кп = 6 ÷ 12×100 = 50%

Вывод: в данном торговом предприятии ассортимент данного товара имеет достаточное количество товара данной товарной группы и способен удовлетворить потребности потребителей (50%).

Устойчивость ассортимента свежих товаров:

Расчет: Ку = 2÷10×100 = 20%

Вывод: в данном торговом предприятии спрос на тропические плоды не велик и неустойчив (20%).

Новизна ассортимента свежих плодов:

Расчет: Кн = 5÷10×100 = 50%

Вывод: коэффициент новизны средний, что свидетельствует об умеренной частоте поставок новой продукции, и постепенным расширением рассматриваемой товарной группы (50%).

На основе проведенных расчетов, можно сделать общий вывод. В супермаркет «Дикси» относительно высокая цена на плоды, но в то же время на прилавках представлен достаточно широкий ассортимент тропических плодов, который периодически обновляется и способен в полной мере удовлетворить потребности покупателей в них. Однако такие товары не пользуются большим спросом, т.к. покупатель мало информирован в области экзотических товаров, и способен приобрести их только в определенных случаях.

1.6 Формирование ассортимента свежих плодов

Формирование ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях - сложный процесс, базирующийся на учете действия многих факторов. Эти факторы можно подразделить на общие и специфические (отражающие конкретные условия работы данного торгового предприятия).

Порядок формирования ассортимента свежих плодов должен базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. [7c.23]

Ассортимент магазина должен включать совершенно все виды фруктов. На прилавках к выбору покупателей должно быть предложено всё: от тыквы, до экзотических фруктов. При этом ассортимент должен насчитывать не менее 80 наименований продукции.

Правильно разложенные на прилавках товары также влияют на покупательский спрос. Чтобы у покупателей создалась иллюзия богатого выбора, необходимо на самых верхних полках расположить экзотические тропические фрукты. Изюминкой магазина может стать ароматный запах свежих фруктов. Для этого необходимо фрукты держать на открытых прилавках. Поэтому правилом должно стать: не прятать фрукты за стеклянные витрины, а использование специальных ароматизаторов позволит ещё больше усилить аромат.

Особенно сильно на формирование ассортимента влияет место расположения торговой точки.

В том случае, если она расположена в крупном торговом центре, в ассортимент магазина вы можете смело включить большую часть дорогих экзотических фруктов. Именно в этом месте на них будет хороший спрос. А в том случае, если ваш магазин удобно расположился в спальном районе, то продавать в нём экзотические фрукты в большом количестве не стоит. Формирование торгового ассортимента оказывает влияние также тип магазина и зона его деятельности. Тип торгового предприятия определяет направление в формировании ассортимента. [7с.46]

Например, продовольственные магазины, как известно, по ассортиментному профилю подразделяются на магазины с универсальным ассортиментом товаров (универсамы) и неспециализированные магазины с вывеской «Продукты». В соответствии с типом магазина проводится и формирование ассортимента, то есть установление номенклатуры товарных групп и развернутого (детального) ассортимента товаров для реализации в этих магазинах. Так, при формировании ассортимента универсама необходимо обеспечить его универсализацию, то есть наличие продовольственных товаров всех основных товарных групп с определенной детализацией по подгруппам и наименованиям и непродовольственных товаров повседневного спроса. [7с.48]

Глава 2. Экспертиза качества свежих плодов, реализуемых в торговом предприятии «Дикси»

2.1 Методы экспертизы свежих плодов

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией. [2с.35]

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца — 0,4, мышьяка — 0,2, кадмия — 0,03, ртути — 0,02, меди — 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана — 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( — допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение — орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и

вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение — земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Большинство свежих плодов (из ягод — только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов, заготовляемых до 1 сентября, делят по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, оценивая их по стандартам на продукцию ранних сроков созревания. Яблоки и груши летних и раннеосенних сортов обычно вскоре после съема реализуют и не закладывают на длительное хранение, поэтому требования к качеству плодов этих сортов ниже, чем требования к качеству позднеосенних и зимних сортов, и изложены в отдельных стандартах. Качество яблок и груш, заготовляемых после 1 сентября, оценивают более дифференцированно:

яблоки и груши поздних сроков созревания подразделяют на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. [5с.33]

Общие требования к качеству яблок и груш любого срока созревания таковы: плоды должны быть свойственной для помологического сорта формы, свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без посторонних запаха и привкуса, определенных размера и степени зрелости.

Допускаемые отклонения по числу нажимов, площади потертостей, градобоин, проколов, точек, пятен от парши, повреждений плодожоркой, подкожной пятнистости, побурения кожицы и мякоти различны в зависимости от сроков созревания и товарного сорта плодов. Чем ниже товарный сорт плодов, тем больше может быть допускаемых дефектов по действующему стандарту. Высший сорт яблок и груш позднего срока созревания может быть выделен только из помологических сортов первой помологической группы. [2с.34]

Яблоки и груши поздних сроков созревания, относящиеся к 3-му сорту, по действующим стандартам не должны закладываться на длительное хранение, а могут использоваться для промышленной переработки или немедленной реализации. [4с.64]

Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.

По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы), 1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.

Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком. [8с.46]

Ампелографические сорта винограда подразделяют на первую, вторую и третью группы, перечни которых даны в приложении действующего стандарта. По качеству виноград каждой группы делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При проверке качества винограда и установлении товарного сорта учитывают сроки перевозки товарных партий — отгруженные до 1 ноября и после 1 ноября. Общие требования к стандартному винограду включают характеристику внешнего вида гроздей и ягод, которые должны быть целыми, нормально развитыми, здоровыми, чистыми, зрелыми, без излишней влажности, посторонних запаха и вкуса. Массовая доля сахара в ягодах (не менее 12, 14 и 15%) нормируется в зависимости от района выращивания и группы сорта.

В стандартных партиях допускается в местах назначения определенное количество нецелых гроздей, ягод треснувших, осыпавшихся и горошащихся, загнивших и раздавленных, при этом учитывают срок приемки продукции (до или после 1 ноября). При реализации в розничной торговой сети не должно быть загнивших и раздавленных ягод. Виноград наиболее часто поражают болезни: серая гниль, оидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.[8c.34]

По качеству согласно стандартам крыжовник и смородину на товарные сорта не подразделяют. Требования к внешнему виду крыжовника и смородины одинаковы: ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, однородными по степени зрелости, одного помологического сорта, без повреждений вредителями и болезнями. В стандартных партиях крыжовника допускаются дефекты — наличие определенного количества ягод других помологических сортов и незначительно поврежденных мучнистой росой, регламентируются без учета места использования. Допускаемое количество перезревших и механически поврежденных ягод нормируется раздельно для мест заготовки и для мест назначения. Для черной смородины допускаемые отклонения установлены стандартом с учетом способа сбора ягод (без кистей или в кистях), места заготовки или назначения по следующим показателям: ягоды, не достигшие нормальной окраски, но не зеленью, раздавленные и отделившиеся от кистей (для партий с ягодами в кистях).

Общие показатели качества клюквы и брусники: ягоды чистые, свежие (клюква может быть примороженной), разнородные по размеру и окраске (от розовой до красной — брусника и темно-красной — клюква), без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса. Ягоды могут быть влажными, но не должны течь. Допускаемые дефекты клюквы нормируют с учетом времени сбора ягод (осенний или весенний) и места определения качества (при заготовке или реализации): количество (в %) недозрелых, поврежденных механически и высохших ягод, а также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц типа веточек, листьев, мха, плодоножек. Зеленые ягоды клюквы, несъедобные ягоды (например, паслена), песок и другие загрязнения не допускаются. В.местах назначения стандартом допускается не более 4% заплесневевших и загнивших ягод клюквы. [2с.65]

В стандартных партиях брусники допускается не более 1% недозрелых и 1% перезревших ягод; ограничены также примеси съедобных ягод других видов и растительных частиц (листьев, мха, веточек и др.). С учетом места определения качества (в заготпунктах или местах назначения) содержание

примятых ягод допускается, но с ограничением. В товарных партиях брусники наличие зеленых ягод брусники, а также несъедобных ягод других видов стандартом не допускается. Если партия брусники предназначена для промышленной переработки, в ней может быть до 4% заплесневевших и загнивших ягод.[4с.28]

На товарные сорта ягоды клюквы и брусники не подразделяют.

Стандартные ягоды земляники должны быть свежими, зрелыми, чистыми, одного помологического сорта, без признаков болезней, посторонних вкуса и запаха.

По стандарту ягоды культурных сортов земляники подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта. Они отличаются по размеру ягод — 1-го сорта — не менее 2,0 см по наибольшему поперечному диаметру, 2-го сорта — не устанавливается — и по количеству (в %) допускаемых дефектов, таких, как ягоды других помологических сортов, недоразвитые, перезрелые, помятые, поврежденные птицами и вредителями. В партиях ягод 1-го сорта допускаемых дефектов может быть не более 10% в местах отгрузки и 12% в местах назначения; в партиях ягод 2-го сорта — соответственно 15 и 20%. При реализации загнившие и зеленые ягоды земляники не допускаются — они должны быть отсортированы.

По стандарту ягоды малины в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Требования к внешнему виду ягод обоих сортов одинаковы: они должны быть свежими, целыми, здоровыми, одного помологического сорта, съемной зрелости, без посторонних вкуса и запаха. Перечень допускаемых отклонений от качества приводится раздельно для партий в местах заготовок и в местах назначения (допускается определенный процент раздавленных ягод). Сумма допускаемых отклонений в партиях ягод 1-го сорта не должна превышать 10%, 2-го сорта — 20%. В партии не допускаются ягоды зеленые, загнившие, с плесенью, ядохимикатами на поверхности. [2c.66]

2.2 Экспертиза качества образцов свежих плодов

Экспертиза качества тропических плодов, реализуемых в магазине «Дикси» г. Муром.

Свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности населения и проявляющиеся в процессе потребления, называются потребительскими.

На формирование потребительских свойств товара оказывают влияние такие характеристики как упаковка, качество и безопасность товара.

В связи с этим актуальными являются исследования посвященные экспертизе тропических плодов, реализуемых в г. Муром.

В соответствии с поставленной целью нами были определены следующие задачи:

− провести экспертизу тропических плодов пользующихся наиболее выраженным спросом в г. Муром;

− установить соответствие качества тропических плодов требованиям нормативно-технической документации.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что тропические плоды становятся для многих семей продуктами повседневного спроса. В лидирующую группу входят ананас и банан, которые находятся соответственно на 1, 2 месте среди любимых тропических фруктов, а авокадо пока не завоевала у потребителей доверия, возможно, это из-за того, что этот плод пока малоизвестен.

Органолептическая ценность - способность плодов воздействовать на органы чувств человека и вызывать в них определенное восприятие.

Результаты органолептических и физико-химических исследований представлены в таблицах 3, 4,5.

Как видно из таблицы 3 по внешнему виду исследуемые плоды бананов были одного помологического сорта «Cavendish»,кисти здоровые, свежие, чистые, целые, развившиеся, неуродливые, без остатков цветка, слабо- ребристые. Крона у бананов - желтая. Плоды в потребительской степени зрелости с желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, мякоть кремовая.

У всех плодов был отмечен специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата.

Размеры по наибольшему поперечному диаметру и длине составили: 3,2±0,3 и 18,0±1,6 см соответственно.

Таким образом, проведенная экспертиза качества бананов сорта «Cavendish», реализуемых в магазине «Дикси» показала соответствие изученных показателей требованиям ГОСТ Р 51603-2000. В частности необходимо отметить, что класс качества, обозначенный на маркировке, согласуется с нашими данными.

Таблица 3 - Результаты органолептических и физико-химических исследований показателей качества бананов

Показатель	Характеристика и норма
	Норма по ГОСТ Р 51603-2000						фактически
	экстра		первого	второго
Внешний вид	Плоды одного помологического сорта			Допускается смесь помологических сортов		Плоды в кистях слаборебристые здоровые, свежие, чистые, целые, развившиеся, неуродливые, без остатков цветка, одного помологического сорта, вырезанных плодов нет. Крона желтая
	В кисти не допускаются вырезанные плоды		Допускается не более одного вырезанного плода в кисти с остатком плодоножки зеленого цвета
	Плоды в кистях здоровые, свежие, чистые, целые, развившиеся, неуродливые, без остатков цветка, округлые или слаборебристые. Крона зеленовато-желтая, желтая
Вкус и запах	Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата						Специфический запах спелых бананов, вкус сладкий, без постороннего привкуса и аромата
Зрелость	Плоды потребительской степени зрелости с зеленовато-желтой, желтой окраской кожуры, но не перезревшие, плотные, округлые, мякоть кремовая						Плоды потребительской степени зрелости с желтой окраской кожуры, не перезревшие, плотные, мякоть кремовая
					Допускается окраска кожуры тускло-желтая, желтая с сероватым оттенком
Размеры плодов: - по наибольшему поперечному диаметру, см - по длине, см, не менее	3,0-4,0				2,7-4,1 14,0	3,2±0,3 18,0±1,6
	20,0	19,0
Количество плодов в кисти, шт.	4-8	4-9			3-11	6

Согласно данным таблицы 4 исследуемые плоды ананаса имели плод типичной формы и окраски свойственный сорту SmoothCayenne, по внешнему виду они были чистые, неповрежденные, свежие на вид, с верхней розеткой листьев, в стадии товарной зрелости, без механических повреждений и повреждений вызванных болезнями и жизнедеятельностью насекомых-вредителей.

Вкус и запах исследуемого плода был свойственный, без постороннего запаха и привкуса.

Признаков загнивания, плесневения и увядания плода, с излишней внешней влажностью в ходе исследования обнаружено не было.

Масса плода ананаса составила 780 г, что отвечает требованиям действующего ГОСТ Р 54688-2011.

Массовая доля растворимых сухих веществ в мякоти исследуемых плодов составила 13,5% при норме не менее 12,0%.

Как видно из таблицы 5 исследуемые плоды авокадо по внешнему виду были свежие, здоровые, чистые, в стадии потребительской зрелости, без повреждений, типичной для разновидности формы и окраски для сорта Pinkerton.

Запах и вкус - был свойственный данной разновидности без постороннего запаха и горького привкуса.

Наличие загнивших, увядших, заплесневевших, сильно помятых плодов, а также поврежденных от насекомых-вредителей и продуктов их жизнедеятельности в ходе эксперимента не обнаружено.

Содержание сухого вещества в плодах составило 24,0% при норме разновидности «Pinkerton» не менее 20,0%.

Масса исследуемого плода авокадо также отвечало требованиям стандарта и фактически составила от 189 г.

Таблица 4 - Результаты органолептических и физико-химических исследований показателей качества ананасов

Показатель	Характеристика и норма
	норма по ГОСТ Р 54688-2011			фактически
	высшего	первого	второго
Внешний вид	Плоды не поврежденные, вместе с верхней розеткой листьев – «хохолком», который может быть усеченным или подрезанным; свежие на вид, включая «хохолок», который не должен иметь увядшие, сухие, болтающиеся или поврежденные листья; чистые, в стадии товарной зрелости, без механических повреждений и повреждений насекомыми- вредителями и болезнями, типичной формы и окраски, аккуратно собранные. При наличии плодоножки (стебля) она должна быть длиной не более 2 см и иметь ровный и чистый поперечный срез.			Плод типичной формы и окраски, чистый, неповрежденный, свежий на вид, с верхней розеткой листьев, в стадии товарной зрелости, без механических повреждений и повреждений насекомыми- вредителями и болезнями
Вкус и запах	Свойственные данной разновидности, без постороннего запаха и (или) привкуса			Свойственный, без посторонних запахов и привкусов
Степень зрелости	Плод должен быть зрелым, без видимых признаков незрелости (непрозрачность, отсутствие запаха, чрезмерно пористая мякоть) или перезрелости (чрезмерная прозрачность или брожение мякоти). В поперечном разрезе мякоть плода не должна быть чрезмерно волокнистой или не иметь запаха. «Глазки» должны быть хорошо заполненными			Плод зрелый, в поперечном разрезе мякоть плода не волокнистая, «глазки» хорошо заполнены
Массовая доля растворимых сухих веществ в мякоти плода, %, не менее	12,0			13,5
Масса одного ананаса, г, не менее	700,0			780,0
Категория по размеру	Не нормируется
Наличие ананасов загнивших, увядших, заплесневевших, с явными дефектами, с излишней внешней влажностью	Не допускается			не обнаружено

Таблица 5 - Результаты органолептических и физико-химических исследований показателей качества авокадо

Показатель	Характеристика и норма
	норма по ГОСТ Р 54689-2011						фактически
	высшего		первого		второго
1	2		3		4	5
Внешний вид	Плоды свежие, здоровые, чистые, в стадии потребительской зрелости, не перезревшие, без повреждений, вызванных низкой температурой; без затрагивающих мякоть повреждений, вызванных насекомыми вредителями; типичной для данной разновидности формы и окраски, без излишней внешней влажности, с аккуратно отрезанной плодоножкой длиной не более 10 мм						Плод свежий, здоровый, чистый, в стадии потребительской зрелости, без повреждений, типичной для данной разновидности формы и окраски
	Допускаются плоды с незначительными поверхностными дефектами, не отражающимися на качестве и сохраняемости продукта. Плодоножка (при наличии) должна быть неповрежденной		Допускаются плоды с незначительными дефектами: формы и окраски; кожуры в виде опробковения, зарубцевавшихся пятен и солнечных ожогов. Плодоножка (при наличии) может быть слегка повреждена		Допускаются плоды с дефектами: формы и окраски; кожуры в виде опробковения, зарубцевавшихся пятен и солнечных ожогов. Плодоножка (при наличии) может быть слегка повреждена
Запах и вкус	Свойственные данной разновидности без постороннего запаха и (или) привкуса; спелые плоды не должны быть горькими						Свойственный данной разновидности без постороннего запаха и привкуса
1	2	3		4			5
Содержание сухого вещества в плодах для разновидности «Pinkerton», %, не менее:	20,0						24,0
Минимальная масса плода, г	170,0						189,0
Наличие насекомых- вредителей и продуктов их жизнедеятельности	не допускается						не обнаружено
Наличие плодов загнивших, увядших, заплесневевших, сильно помятых	не допускается						не обнаружено

Таким образом, проведенная экспертиза качества плодов банана, ананаса и авокадо реализуемых в магазине «Дикси» г. Муром показала соответствие исследуемых показателей качества требованиям ГОСТ Р 54688-2011, ГОСТ Р 54689-2011 и сорта обозначенного на маркировке.

Заключение

В ходе написания курсовой работы были достигнуты следующие задачи:

1.Изучили товароведную характеристику свежих плодов;

2.Провели экспертизу качества свежих плодов, реализуемых в торговом предприятии «Дикси».

Изучив вышеизложенный материал, я могу сделать следующие выводы.

Свежие плоды богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и многие другие), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

Фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Значение свежих плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. К важным физиологическим свойствам плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника. [6с.47]

Рассчитав показатели ассортимента свежих плодов могу сделать следующий вывод. В супермаркете «Дикси» относительно высокая цена на плоды, но в то же время на прилавках представлен достаточно широкий ассортимент тропических плодов, который периодически обновляется и способен в полной мере удовлетворить потребности покупателей в них. Однако такие товары не пользуются большим спросом, т.к. покупатель мало информирован в области экзотических товаров, и способен приобрести их только в определенных случаях.

Чтобы улучшить спрос на свежие плоды нужно часто устраивать акции. Это возможность распродать товары, которые не пользуются большим спросом у покупателей из-за высокой цены, такие как тропические плоды. Не рекомендуется выкладка фруктов с истекающим сроком годности на уровне глаз покупателя. Это создает отталкивающее негативное впечатление. Следите за тем, чтобы испорченные плоды вовремя убирались из экспозиции. Не приобретайте вторичные холодильники для выкладки фруктов в супермаркете, такая экономия только повредит, ведь плоды будут быстро портиться и терять товарный вид.

Список литературы

1. ГОСТ Р 51603 – 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва

2. ГОСТ Р 54688-2011 Ананасы свежие.

3. ГОСТ Р 54689-2011 Плоды авокадо свежие.

4. Виноградова С.Н., Пигунова О.В. Коммерческая деятельность, Минск, Высшая школа, 2013

5. Голуб О.В., Рязанова О.А. «Товароведение и экспертиза плодов и овощей», 2015. - 101 с.

6. Пугачева Е.А., Серебряков С.Р. Малайзия. Тропические фрукты. - М., 2015. - 300 с.

7. Позняковский В.М., Цапалова И.Э., Маюрникова Л.А., Степанова Е.Н.Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие. - М.: Сибирское университетское издательство, 2014. - 286 с

8. Домашнее консервирование Токарева Г.Г.. – Д66 СПб.: ООО «Издательство «Полигон», 2016. – 220c.: ил.

9. Учебник. — Товароведение продовольственных товаров, Тимофеева В.А., ОАО «Московские Учебники», 2013. — 596 с.

10. Журнал «Современная торговля»

11. Свежие плоды, и фруктовые соки. - М.: Весь Мир, 2015.

Код для цитирования: Скопировать