X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

В настоящее время в Республике Тыва наблюдается развитие рынка молочных продуктов. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт открытия новых молокоперерабатывающих производств.

Проблемой состояния сметаны остается качество молочного сырья. Сметана считается по праву среди технологов самым сложным и привередливым продуктом, в последнее время участились случаи фальсификации сметаны, производители все чаще вводят потребителя в заблуждения используя в качестве сырья растительные заменители жира, стабилизаторы, рядовой потребитель не в состоянии отличить подделку. Поэтому изучение качества сметаны является необходимым.

Целью данной работы является ветеринарно-санитарная экспертиза качества сметаны, производителя КФХ «Оюн» . В связи с этим были поставлены следующие задачи:

провести органолептические исследования качества сметаны;

изучить физико-химические факторы сметаны;

Экспертизу сметаны проводили в лабораториях университета на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Экспертиза качества сметаны проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей согласно нормативно-техническим документам. Основным документом для проведения экспертизы качества сметаны является Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Первым этапом исследований было проведение дегустации и изучения органолептических показателей качества сметаны. Оценку внешнего вида, цвета, консистенции сметаны проводили в соответствии с ГОСТом «Сметана».

Таблица 1. Органолептическая оценка сметаны КФХ «Оюн»

Наименования показателя	Характеристика
Внешний вид	Однородная, густая, без крупинок и отделения сыворотки
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус	Характерный для кисломолочных продуктов, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Однородная, густая, масса с глянцевой поверхностью

По результатам органолептической оценки сметана производства КФХ «Оюн» отвечает требованиям нормативно технической документации.

Вторым этапом исследования было исследования образцов сметаны по физико-химическим показателям. Результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели качества сметаны КФХ «Оюн»

Показателя	Сметана КФХ «Оюн»
Жир,%	19,8
Кислотность, °Т	92
Наличие пероксидазы	отсутствует
Наличие примесей творога	отсутствует
Наличие крахмала	отсутствует

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества образцов сметаны КФХ «Оюн», было установлено, что исследуемая сметана соответствуют по показателям качества требованиям нормативно-технической документации. Фермент пероксидаза отсутствует во всех образцах сметаны. При определении содержания примесей крахмала в сметане фальсификации обнаружено не было.

После проведенных испытаний образцов сметаны КФХ «Оюн» можно смело утверждать, что она полностью соответствует требованиям качества на данный вид продукции и готова к реализации в торговые точки республики.

Список литературы:

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Код для цитирования: Скопировать