X Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2018

Производство мяса птицы в в Республике Тыва организованно, в основном, на крупной специализированной птицефабрике по выращиванию бройлеров ГУП «Енисейская»

За счет увеличения поголовья бройлеров и интенсивности их откорма не только повышается валовое производство птичьего мяса, но и расширяется ассортимент птичьих полуфабрикатов и другой продукции.

Особую значимость ветеринарно-санитарная экспертиза мясных продуктов приобретает в настоящее время, когда Республика Тыва активно начала экспорт куриного мяса в другие регионы России. Важной ролью теперь является защита жизни и (или) здоровья человека; предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей); защита окружающей среды. Объектами являются пищевая продукция, связанные с требованиями к пищевой продукции процессы производства (изготовления), хранения, перевоз-ки (транспортирования), реализации и утилизации.

Мышечная ткань состоит из сложных вытянутых клеток – мышечных волокон. Между мышечными волокнами находятся тонкие прослойки межклеточного вещества, состоящего из волокон соединительной ткани – волоконец и бесструктурного желеобразного вещества. Мышечные волокна соединены в пучки, образующие отдельные мускулы. Мускулы покрыты плотными пленками из соединительной ткани – фасциями. Между пучками и волокнами проходят и разветвляются сосуды и нервы.

Существует технический регламент «О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту» [5]. Целями принятия настоящего регламента являются:

– защита жизни и здоровья граждан при производстве, хранении, перевозке, реализации, потреблении, утилизации мяса сельскохозяйственной птицы и продуктов его переработки от возможного биологического, токсикологического и радиационного воздействия;

– охрана окружающей среды и сельскохозяйственной птицы от возможного распростра-нения возбудителей болезней с предприятий по выращиванию и переработке птицы;

– предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей мяса сельскохозяй-ственной птицы и продуктов его переработки;

– создание правовой основы для выработки безопасной продукции.

Оценка качества мяса птицы: методы отбора образцов. Отбор образцов в ГУП «Енисейская», проводят согласно ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы качества» и ГОСТ 25391-82. В соответствии с ними мясо птицы принимают партиями. Под партией понимают любое количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на одном предприятии, оформленное одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

Для реализации поставленной цели в производственных условиях ГУП «Енисейская» из суточных цыплят-аналогов кросса «Кобб-500» были сформированы контрольная и опытная группы по 50 голов в каждой.

Содержание — напольное, на глубокой подстилке. Птица обеих групп получала вволю полнорационные комбикорма, соответствующие по питательности рекомендациям для данного кросса (обменная энергия 301–312 ккал/100 г, сырой протеин — 22,69–17.73 %).

Материалом исследований служило мясо, полученное после убоя цыплят-бройлеров на 35 день выращивания из контрольной и опытной групп.

Образцы мышечной ткани, используемые для проведения исследований, отбирали согласно ГОСТу 51944–2002. Дегустационную оценку проводила дегустационная комиссия в состав которой вошли преподаватели сельскохозяйственного факультета, оценивали по 9-бальной шкале согласно ГОСТу 9959–91.

При органолептическом исследовании установлено: тушки хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха и пеньков, поверхность тушки сухая, цвет беловато-желтоватый с розовым оттенком; подкожный жир бледно-желтого цвета; мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета; консистенция плотная, упругая, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; на поверхности и на глубине разреза запах специфический, свойственный свежему мясу птицы. При варке мяса бульон прозрачный, ароматный. На поверхности бульона жир собирался в виде крупных капель. Вкус бульона в обеих группах соответствовал показателям доброкачественного продукта. Посторонние запахи отсутствовали.

Результаты органолептической оценки мяса тушок бройлеров приведены в таблице 1.

Группа	Внешний вид	Аромат	Вкус	Консистенция (нежность, жесткость)	Сочность	Общая оценка
Контрольная	7,67±0,19	6,92±0,36	6,58±0,26	7,42±0,26	6,75±0,28	6,83±0,24
Опытная	7,92±0,23	7,92±0,23	7,75±0,26	7,83±0,20	7,17±0,17	7,42±0,13

Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что мясо бройлеров контрольной группы, по всем показателям (достоверно по аромату, вкусу и общей оценке) имеют высокую.

Органолептические показатели совместно с дегустационной оценкой свидетельствуют о доброкачественности мяса цыплят-бройлеров в контрольной и опытной группах производимых в ГУП «Енисейская».

Код для цитирования: Скопировать