IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степенью их стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы. Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоско-кислая порча. Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясорастительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие термофильные, аэробные бактерии Bacilluscoagulans. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65 ⁰С), температурные границы их роста до 82 ⁰С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120 ⁰С [].

Таблица 1 – Объекты исследований

№№	Название консервов
1	Зеленый горошек «Нежный». Консервы натуральные стерилизованные» торговой марки «Bonduelle» - производитель Россия. Масса нетто 200 г. Масса основного продукта 130 г.
2	Консервы натуральные стерилизованные «Горошек зеленый из мозговых сортов» торговой марки «Бобович» - производитель Россия. Масса нетто 360 г. Масса основного продукта 234 г.
3	Зеленый горошек торговой марки «Family choice» - производитель Венгрия. Масса нетто 200 г. Чистая масса 140 г.
4	Зеленый горошек «Нежный» консервированный стерилизованный торговой марки «Bonduelle» - производитель Бразилия. Масса нетто 300 г. Масса основного продукта 200 г.
5	«Кукуруза сладкая в зернах в вакуумной упаковке консервированная стерилизованная» торговой марки «Bonduelle» - производитель Бразилия. Масса нетто 225 г. Масса основного продукта 200 г.
6	«Кукуруза десертная» торговой марки «Family choice» - производитель Венгрия. Масса нетто 150 г. Чистая масса 140 г.
7	«Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке» торговой марки «Спело зрело» - производитель Россия. Масса нетто 340 г. Масса основного продукта 275 г.
8	«Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке» торговой марки «Огородников» - производитель Россия. Масса нетто 340 г. Масса основного продукта 272 г.
9	Сок томатный «Добрый», изготовлен ЗАО «Мултон», Россия, 192236, г. Санкт-Петербург, ул. Софийская, 14 (адрес производства: филиал ЗАО «Мултон» в г. Щелково, Россия, 141100, Московская область, г. Щелково, Фруктовый проезд, 1). Упаковка типа «Тетра-пак», объем 0,93 литра
10	Сок томатный «S7», изготовлен ОАО «ВБД Напитки», 140100, РФ, Московская область, г. Раменское, Транспортный проезд, 1. Упаковка типа «Тетра-пак», объем 0,5 литра.
11	Сок яблочный восстановленный осветленный для детского питания «Агуша» без сахара, произведено ОАО «Вимм-Билль-Данн», изготовлено «Экспериментальный комбинат детского питания» филиал ОАО «ВБД», Россия, 307100, курская область, фатежский район, пос. Чермашное. Упаковка типа «Тетра-пак», объем 0,2 литра.
12	Сок яблочный осветленный для питания детей восстановленный «Фруто Няня» без сахара, изготовлен ОАО «Прогресс», Россия, 398902, г. Липецк, ул. Ангарская, владение 2. Упаковка типа «Тетра-пак», объем 0,2 литра
13	Лечо (перец резанный в томатном соусе) стеклянная банка 720 грамм; ЗАО «Боген»: 125047, гор. Москва, ул.1-я Тверская-Ямская, д.18
14	Томатный соус острый в 0,33л стеклянной банке; ЗАО «Боген»: 125047, гор. Москва, ул.1-я Тверская-Ямская, д.18
15	Аджика домашняя 500 грамм; ЗАО «Боген»: 125047, гор. Москва, ул.1-я Тверская-Ямская, д.18
16	Томатная паста 25% в 0,5л стеклянной банке; ЗАО «Боген»: 125047, гор. Москва, ул.1-я Тверская-Ямская, д.18
17	Кабачки нарезанные кружочками в томатном соусе первого сорта 500 грамм: ООО «Барышский мясокомбинат»; 433730, Россия, Ульяновская область, Барышский район, п. Лесная Дача, ул. Центральная, 28

Объектами исследований овощные консервы, приобретенные в магазинах Ульяновской области – 17 наименований, которые представлены в таблице 1.

Отбор проб и исследования производились согласно требованиям нормативно-технической документации и с применением методологических приемов, отработанных сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-20].

В результате проведенных исследований установлено, что все объекты исследований герметично упакованы. Проверка состояния внутренней поверхности жестяной банки показала, что исследованные емкости консервов овощных – объектов экспертизы не имеют темных пятен, образовавшихся в результате растворения полуды и обнажения железа; наплывов припоя внутри банок; полную сохранность лака и эмали на внутренней поверхности банок.

После проведения органолептического исследования нами установлено, что вкус, цвет и запах всех объектов исследований были нормальными, свойственными данному виду консервов, без посторонних запахов и привкусов. Запах определяли в момент вскрытия банки и при опробовании. Для определения прозрачности и цвета жидкую часть после вскрытия банки сливали в стакан диаметром 6-8 см из бесцветного стекла и рассматривали в проходящем свете.

Плотную часть выкладывали в тарелку, оценивали цвет, форму, характер поверхности, однородность размеров овощей, состояние заливки, соуса, маринада и т. д. Консистенция консервов была упругой, при аккуратном извлечении из банок они не распадались.

Отсутствие внешних проявлений плоско-кислой порчи дало нам возможность применить новый для индикации Bacilluscoagulansметод с применением специфических бактерифагов.

Реакция нарастания титра фага – это метод, который позволяет выявлять бактериальный агент непосредственно в исследуемом материале без выделения чистой культуры.

Объект исследования Биопрепарат МПБ

9,0мл 1,0мл 1,0мл 9,0мл

 

на 6 часов в термостат

 

Опыт Контроль свободного фага Контроль

_

0,25 мл 0,25мл 0,25 мл

Мембранный

фильт

 

1,0 мл 1,0 мл 1,0 мл

Пробирка с 2,5мл Пробирка с 2,5мл Пробирка с 2,5мл

0,7% МПА + 0,7% МПА + 0,7% МПА +

0,2 мл индикаторной 0,2 мл индикаторной 0,2 мл индикаторной

культуры культуры культуры

на 18 часов в термостат

 

1,5% МПА 1,5% МПА 1,5% МПА

Рисунок 1 - Cхема постановки реакции нарастания титра фага с использованием биопрепарата

Сущность методики заключается в следующем: если в исследуемом материале присутствует искомый вид бактерий, то искусственно введенный в него гомологичный бактериофаг в определенной концентрации с коротким циклом внутриклеточного развития, адсорбируется на нем, затем размножится. Таким образом, последующее увеличение концентрации (повышение титра) свободного внеклеточного фага, по сравнению с контролем, указывает на присутствие в исследуемом материале гомологичного возбудителя.

Схема исследований представлена в таблице 1.

Из результатов проведенных опытов, установлено, что увеличение титра фага не произошло при концентрации 10⁴ и 10⁵ микробных клеток бактерий вида Bacillus coagulans в 1 г овощных консервов. Это свидетельствует об отсутствии бактерий данного вида в пробах овощных консервов. На обнаружение возбудителя - бактерий вида Bacilluscoagulans-в овощных консервах с помощью РНФ затрачивается не более 25 часов.

Проведенные нами исследования по обнаружению признаков плоско-кислой порчи в овощных консервах 17 наименований позволяет слелать следующие выводы: при органолептическом исследовании признаки выявлены не были, при использовании нового метода реакции нарастания титра фага с применением специфического бактериофага с заранее определенными параметрами постановки также не выявили возбудителя данного порока в пробах консервов в концентрации 10⁴ и 10⁵ микробных клеток бактерий вида Bacillus coagulans в 1 г овощных консервов. Это свидетельствует об отсутствии бактерий данного вида в пробах овощных консервов. На обнаружение возбудителя - бактерий вида Bacilluscoagulans-в овощных консервах с помощью РНФ затрачивается не более 25 часов.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Кудряшова, К.В. Методика выделения фитопатогенных бацилл / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев Д.А. // В сборнике: Студенческий научный форум - 2014 VI Международная студенческая электронная научная конференция: Электронное издание. 2014.

4. Макеев В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Вacillus к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, А.Х. Мустафин, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова Н.А. [и др.] // В сборнике: Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения Международная научно-практическая конференция, посвященная Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. - 2011. - С. 185-187.

5. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.56.

6. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

7. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

8. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.53.

9. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

10. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

11. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

12. Феоктистова, Н.А Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // В сборнике: Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2010. - С. 82-84.

13. Феоктистова Н.А. Организация научно-исследовательской работы обучающихся на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, М.А. Лыдина // В сборнике: Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании Материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - 2015. - С. 190-197.

14. ГОСТ Р 54050-2010. «Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 29.12.2015.

15. ГОСТ Р 53958-2010 «Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 29.12.2015.

16. Федеральный закон Российской Федерации от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 29.12.2015.

17. ГОСТ 18611-73 «Консервы. Овощи резаные в томатном соусе. Общие технические условия» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 29.12.2015.

18. ГОСТ 17471-83 «Соусы томатные. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 29.12.2015.

19. ГОСТ 5.1220-72 «Консервы. Паста томатная. Требования к качеству аттестованной продукции» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 29.12.2015.

8

Код для цитирования: Скопировать