IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Томатные соусы изготавливают из свежих томатов или из концентрированных полуфабрикатов с добавлением соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Несмотря на значительное содержание органических кислот, низкое значение pH среды и фитонцидные свойства, томатопродукты нередко подвергаются порче, возникающей в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов. Хотя эпифитная микрофлора свежих томатов чрезвычайно разнообразна, порча томатопродуктов и консервов из томатов обусловливается, главным образом, спорообразующими микроорганизмами группы Bacillus subtilis-mesentericus и маслянокислыми облигатными анаэробами типа Clostridium butyricum [2,10-12]. Нами были проведены исследования по изучению показателей качества томатных соусов с применением методологических приемов, отработанных сотрудниками кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА [1-13].

Характеристика объектов исследований.

Объект исследований № 1 – соус томатный «Соус Тако нежный» (рисунок 1) – изготовитель: Santa Maria AB, Neongatan 5, SE-43121 Moindal, Швеция. – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 2 – соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» - (производство Российская Федерация) (рисунок 2). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 3 – соус томатный с базиликом «Barilla» Domatesli Ve Feslegenli Makarna Sosi (рисунок 3). Изготовитель: Barilla G. & R. Fratelli – SpA – Via Mantova 166, PARMA Италия. – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 4 – соус томатный оригинальный «Хреновина» (производство Российская Федерация) (рисунок 4). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 5 – соус томатный «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (производство Российская Федерация) (рисунок 5). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 6 – соус томатный «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (производство Российская Федерация) (рисунок 6). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 7 – соус томатный «Сацабели» ТМ «РУНА» (производство Российская Федерация) (рисунок 7). – Упаковка – стеклянная банка.

Объект исследований № 8 – соус томатный «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (производство Российская Федерация) (рисунок 8). – Упаковка – стеклянная банка.

Рисунок 1 - «Соус Тако нежный» (Швеция)

Рисунок 2 - «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия)

Рисунок 3 - «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)

Рисунок 4 - «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)

Рисунок 5 - Соус томатный «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)

Рисунок 6 - Соус томатный «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)

Рисунок 7 - Соус томатный «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)

Рисунок 8 - Соус томатный «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)

Мы визуально проверили все банки стеклянные с томатными соусами на наличие возможных дефектов и пороков. К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары – бомбаж, помятость, ржавление металлической части тары, потемнение её внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней. Установлено их полное отсутствие.

Первым этапом наших исследований была оценка качества упаковки и маркировки соусов томатных восьми разных производителей (рисунок 1-8).

Затем мы произвели анализ маркировки стеклянных банок с томатным соусом, представленной производителем, на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», вступившему в силу с 1 июля 2013 года (ТР ТС 022/2011) [17]. Результаты исследований мы занесли в таблицу 1 и 2.

Нами установлено, что все позиции маркировки томатных соусов «Соус Тако нежный» (Швеция), «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия), «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия) и «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия), «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия), «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия), «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия) и «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия) соблюдены, кроме информации о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов. Отсутствие на маркировке информации о ГМО дает нам право думать, что при производстве томатных соусов изготовитель не использовал генно-модифицированные организмы, или их содержание в пищевой продукции 0,9 процентов и менее (тогда информирование покупателя не предусматривается).

Органолептические показатели качества соусов томатных мы определяли, создав дегустационную комиссию, в чистом, хорошо проветриваемом помещении при естественном освещении, применяя методики, описанные ниже.

По органолептическим показателям томатный соус должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3 (ГОСТ 26313-84) [14].

Нами были изучены такие показатели качества томатных соусов, как «внешний вид и консистенция», «вкус и запах», «цвет». На рисунках 9-13 представлен внешний вид объектов исследований.

Таблица 1 – Маркировка томатного соуса требованиям ТР ТС 022/2011

Позиция маркировки	Торговая марка соуса томатного
	«Соус Тако нежный» (Швеция)	«Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Тради ционный» (Россия)	«Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)	«Соус томатный ориги нальный «Хреновина» (Россия)
наименование	+	+	+	+
состав пищевой продукции	+	+	+	+
количество пищевой продукции	+	+	+	+
дата изготовления	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера	+	+	+	+
рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств	+	+	+	+
показатели пищевой ценности	+	+	+	+
сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов	-	-	-	-
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	+	+	+	+

Критерии оценки нами также разрабатывались самостоятельно и представлены ниже: 4 – показатель выражен отлично, 3 – показатель выражен хорошо, 2 – показатель выражен удовлетворительно, 1 – показатель выражен недостаточно явно, 0 – показатель не выражен.

Таблица 2 – Маркировка томатного соуса требованиям ТР ТС 022/2011

Позиция маркировки	Торговая марка соуса томатного
	«Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)	«Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)	«Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)	«Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)
наименование	+	+	+	+
состав пищевой продукции	+	+	+	+
количество пищевой продукции	+	+	+	+
дата изготовления	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+
наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера	+	+	+	+
рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств	+	+	+	+
показатели пищевой ценности	+	+	+	+
сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов	-	-	-	-
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	+	+	+	+

На основании данных, полученных при дегустации, нами была составлены таблицы 4 и 5, где представлены характеристики объектов исследований и среднее арифметическое 8 балловых оценок дегустаторов за каждый нормируемый ГОСТ 26313-84 показатель. Также нами выявлялись дефекты самих овощных консервов – томатного соуса - (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов - кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).

Таблица 3 – Органолептические показатели качества томатного соуса

Наименование показателя	Характеристика томатного соуса
Внешний вид и консистенция	Однородная протертая масса без наличия семян, частиц кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц томатов, пряностей или без них. Допускается: - незначительное потемнение верхнего слоя;- в соусе кубанском семена томатов и единичные кусочки кожицы.
Вкус и запах	Острый, кисло - сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей.
Цвет	Красный, оранжево – красный или малиново- красный, однородный по всей массе.

Сравнение полученных нами результатов органолептического анализа и анализа упаковки и маркировки объектов исследований с требованиями ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications», Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) и др. [14-17] дает нам право сделать следующие выводы:

- упаковка объектов исследований целостная, без дефектов и повреждений, герметичная; маркировка яркая, хорошо читаемая, пропорции «символы – текст-иллюстрации» соблюдены. Стеклянная упаковка дает потенциальному покупателю возможность видеть продукт и составить о нем первое мнение, однако, необходимо отметь хрупкость данного вида упаковки;

Рисунок 9 – Внешний вид объектов исследований «Соус Тако нежный» (Швеция), «Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Традиционный» (Россия), «Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия) и «Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)

Рисунок 10 – Внешний вид соуса томатного «Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)

Рисунок 11 – Внешний вид соуса томатного «Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)

Рисунок 12 – Внешний вид соуса томатного «Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)

Рисунок 13 – Внешний вид «Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)

Таблица 4 – Результаты органолептического исследования томатного соуса

Наименование показателя	Характеристика томатного соуса
	«Соус Тако нежный» (Швеция)	«Соус томатный для болоньезе DOLMIO® «Тради ционный» (Россия)	«Соус томатный с базиликом «Barilla» (Италия)	«Соус томатный оригинальный «Хреновина» (Россия)
Внешний вид и консистенция	Однородная вязкая масса, добавленный перец чили и чеснок мелко нашинкованы и распостранены по всей массе	Однородная вязкая масса, добавленные овощи репчатый лук и чеснок, зелень петрушки и базилик мелко нашинкованы и распостранены по всей массе	Однородная вязкая масса, добавленная зелень базилика распостранена по всей массе	Однородная вязкая масса, добавленные корень хрена и чеснок, а также пряности и распостранены по всей массе
Баллы за исследуемый показатель	4	4	4	4
Вкус и запах	Кисло - сладкий с отлично выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей	Кисло - сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов, овощей и пряностей	Кисло - сладкий с отлично выраженным ароматом томатных и пряностей	Острый, кисло - сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей
Баллы за исследуемый показатель	4	3	4	4
Цвет	Оранжево-красный однородный по всей массе с вкраплениями оранжевого и белого цветов	Красный однородный по всей массе с вкраплениями зелено и белого цвета	Красный однородный по всей массе с вкраплениями зеленого цвета	Оранжево – красный однородный по всей массе с вкраплениями белого цвета
Баллы за исследуемый показатель	4	4	4	4
Наличие дефектов	Не выявлено
Баллы за исследуемый показатель	0

Таблица 5 – Результаты органолептического исследования томатного соуса

Наименование показателя	Характеристика томатного соуса
	«Краснодарский любительский» ТМ «Волжская элита» (Россия)	«Краснодарский» ТМ «КУХМАСТЕР» (Россия)	«Сацабели» ТМ «РУНА» (Россия)	«Хреновина» ТМ «Славянский дар» (Россия)
Внешний вид и консистенция	Однородная вязкая масса	Однородная вязкая масса	Однородная вязкая масса, добавленная зелень базилика распостранена по всей массе	Однородная вязкая масса, добавленные корень хрена и чеснок, а также пряности и распостранены по всей массе
Баллы за исследуемый показатель	5	5	5	5
Вкус и запах	Кисло - сладкий с отлично выраженным ароматом томатных продуктов	Кисло - сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов	Кисло - сладкий с отлично выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей	Острый, кисло - сладкий с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и пряностей
Баллы за исследуемый показатель	5	4	4	4
Цвет	Оранжево-красный однородный по всей массе	Оранжево-красный однородный по всей массе	Красный однородный по всей массе с вкраплениями зеленого цвета	Оранжево – красный однородный по всей массе с вкраплениями белого цвета
Баллы за исследуемый показатель	4	4	5	5
Наличие дефектов	Не выявлено
Баллы за исследуемый показатель	0

- органолептические показатели объектов исследований определяли по требованиям ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications». Установлено, что показатели «внешний вид и консистенция», «вкус и запах», «цвет» соответствуют требованиям вышеназванного документа.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Кудряшова, К.В. Методика выделения фитопатогенных бацилл / К.В. Кудряшова, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев Д.А. // В сборнике: Студенческий научный форум - 2014 VI Международная студенческая электронная научная конференция: Электронное издание. 2014.

4. Макеев В.А. Изучение чувствительности бактерий рода Вacillus к различным концентрациям хлорида натрия / В.А. Макеев, М.А. Юдина, А.Х. Мустафин, А.И. Калдыркаев, Н.А. Феоктистова Н.А. [и др.] // В сборнике: Ветеринарная медицина XXI века: инновации, опыт, проблемы и пути их решения Международная научно-практическая конференция, посвященная Всемирному году ветеринарии в ознаменование 250-летия профессии ветеринарного врача. - 2011. - С. 185-187.

5. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.56.

6. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

7. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

8. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.53.

9. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

10. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

11. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

12. Феоктистова, Н.А Выделение бактерий вида Вacillus mesentericus из объектов санитарного надзора / Н.А. Феоктистова, М.А. Юдина, Д.А. Васильев, И.Р. Хусаинов // В сборнике: Молодежь и наука XXI века Материалы III-й Международной научно-практической конференции молодых ученых. - 2010. - С. 82-84.

13. Феоктистова Н.А. Организация научно-исследовательской работы обучающихся на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, С.Н. Золотухин, М.А. Лыдина // В сборнике: Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании Материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. - 2015. - С. 190-197.

14. Техэксперт. ГОСТ 17471-83 «СОУСЫ ТОМАТНЫЕ. Технические условия. Tomato-sauces. Specifications» - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 13.10.2016.

15. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» (ТР ТС 005/2011) - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 13.10.2016.

16. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 13.10.2016.

17. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011) - URL: http//docs.cntd.ru/document – дата обращения 13.10.2016.

Код для цитирования: Скопировать