IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Белое вино изготавливают из красных, белых и розовых сортов винограда. Для высококачественных вин используется метод «самотека» сока из винограда, для остальных популярны способы прессования винограда. Брожение белого вина медленное из-за отсутствия кожицы, содержащей необходимые ферменты. Для успешного производства необходим строгий контроль температуры сусла. Белому вину принадлежит свой характерный вкус, изысканный аромат и умеренная кислотность, оно не такое терпкое как красное вино. Белым вином особо приятно утолить жажду. Для этого лучше разбавить вино водой и добавить кусочек льда.

Подавляющая часть импортного вина в столичных магазинах не соответствует нормативным требованиям, а около трети – является настоящим фальсификатом, изготовленным с применением химических красителей и ароматизаторов. Такие результаты экспертизы импортного вина из Италии, Болгарии, Испании, Франции, Венгрии, Германии, Аргентины и Чили представили вчера специалисты госпредприятия «Московское качество». Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии. Но остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания. Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами (развивающимися без кислорода), чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина, реже - молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, ожирение, помутнение и мышиный привкус [1-9].

Нами установлено, в магазине «Ашан» г Ульяновска наиболее часто приобретают вино белое«Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA» (Россия), «Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA» (Россия), «Astrale» (Италия) и «TORRE TALLADA» (Испания) (рисунок 1). Поэтому для проведения экспертизы качества вина сухого белого были выбраны именно эти наименования.

Качество вина белого сухого на территории Таможенного Союза в настоящее время регламентируется ГОСТ Р 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» [14]. Данный стандарт распространяется на столовые вина и столовые виноматериалы, в том числе на столовые вина географических наименований и столовые виноматериалы географических наименований (далее - вино географического наименования, виноматериал географического наименования).

Для исследований также применяли следующие нормативно-технические документы:

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [10];

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [11];

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [12],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [13],

- ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» [15];

- ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта» [16],

Рисунок 1 – Внешний вид объектов исследований

- ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот» [17],

- ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки» [18].

- ГОСТ 32115-2013/(ГОСТ Р 51655-2000) «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы» [19].

Весы, колбы конические и мерные, с градуированной горловиной, пипетки, бюретки, цилиндры, стаканы, кислота серная, натрия гидроокись, этилендиамин тетрауксусной кислоты соль динатриевая (трилон Б), крахмал, йод, вода дистиллированная, формалин технический, барий сернокислый, насос лабораторный любого типа. калий фосфорнокислый однозамещенный, спирт этиловый ректификованный, бромтимоловый синий; перегонный аппарат, источника тепла, ареометр, термостат, термометр, холодильник, каплеуловители, колбы с тубусом, насос Комовского, серная кислота, бумага индикаторная универсальная, термометр, секундомер, воронки.

По физико-химическим показателям столовые вина и столовые виноматериалы должны соответствовать следующим требованиям:

Минимальная натуральная объемная доля этилового спирта в винах географического наименования должна составлять 10,5%. Для конкретного наименования столового вина допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют ±1,0%.

Массовая концентрация титруемых кислот в столовых винах и столовых виноматериалах с учетом допустимых отклонений должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм³.

Массовая концентрация общего диоксида серы в сухих столовых винах и сухих столовых виноматериалах должна быть не более 200 мг/дм³.

Органолептические и физико-химические показатели столовых вин и столовых виноматериалов конкретных наименований должны соответствовать требованиям технологической инструкции

Определение объемной доли этилового спирта

В мерную колбу объемом 200-250 мл отмеривали вино белое сухое до метки при температуре 20 °C. Затем вино белое сухое переносили из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу мы ополаскивали 2-3 раза 10-15 мл дистиллированной воды и сливали промывную воду также в перегонную колбу. К вину добавляли раствор гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм³ до получения нейтральной реакции, которую устанавливали по индикаторной бумаге, находящейся в перегонной колбе. В мерную колбу наливали 10-15 мл дистиллированной воды и погружали в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора. Приемную колбу помещали в воду температурой не более 8 °C и начинали перегонку, где дистиллят периодически перемешивали вращением колбы. Когда приемная колба наполнилась примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не погружался в дистиллят, а оставался в приемной колбе свободным. Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскивали 5 мл дистиллированной воды и продолжали перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнялась на 4-5 см ниже метки, перегонку прекращали.

Объемную долю этилового спирта вина сухого белого определяли по таблице 3 «Таблиц для определения содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах». За окончательный результат определения мы принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, выраженное до первого десятичного знака. Полученные результаты сведены в таблицу 1.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах белых сухих

В коническую колбу мы отмеряли 10 см³ вина и 30 см³ дистиллированной воды, нагревали до кипения, добавляли 1 см³ раствора бромтимолового синего и титровали раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ до появления зелено-синей окраски.

Массовую концентрацию титруемых кислот Х, г/дм³ (г/л) мы вычисляли по формуле:

Х=V * К * 1000/10 (1)

где V - объем раствора гидроокиси с молярной концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 10 см³ вина, см³;

К - масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см³ раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм³ и равная для винной кислоты - 0,0075;

1000 - коэффициент пересчета результатов на 1дм³;

10 - объем исследуемого вина, взятый для титрования, см³.

Полученные результаты сведены в таблицу 1.

Определение свободного диоксида серы

Из открытой бутылки брали пипеткой 50 мл продукта в коническую колбу вместимостью 500 мл, добавляли 3 мл раствора серной кислоты, по 1 мл растворов трилона Б и крахмала и сразу же титровали раствором йода до появления сине-фиолетовой окраски, не исчезающей 15 с. При определении в дистилляты перед титрованием к пробе прибавляли 100 мл дистиллированной воды.

Определение связанного диоксида серы. После титрования свободного диоксида серы в колбу мы добавляли 8 мл раствора гидроокиси натрия, закрывали пробкой, перемешивали и оставляли на 5 мин. Затем прибавляли 10 мл раствора серной кислоты и титровали раствором йода до появления сине-фиолетовой окраски, не исчезающей 15 с. Вновь прибавляли 20 мл раствора гидроокиси натрия, перемешивали, закрывали пробкой и оставляли на 5 мин. Затем добавляли 200 мл дистиллированной воды температурой не выше 8 °С. Тщательно перемешивали, вносят 30 мл раствора серной кислоты и сразу же титровали раствором йода.

Массовую концентрацию свободного диоксида Х₁, мг/дм³, вычисляют по формуле:

; (2)

где 0,64 - масса диоксида серы, соответствующая 1 см³ раствора йода молярной концентрации 0,02 моль/дм³, мг;

V₁- объем раствора йода молярной концентрации 0,02 моль/дм³, израсходованный на титрование свободного диоксида серы, см³;

20 - коэффициент пересчета результатов анализа на 1 дм³.

Массовую концентрацию общего диоксида серы Х₂, мг/дм³, вычисляют по формуле:

; (3)

где V₂ и V₃ - объемы раствора йода молярной концентрации 0,02 моль/дм³, израсходованные на первое и второе титрование связанного диоксида серы, см³.

Массовую концентрацию свободного диоксида серы Х₃, мг/дм³, и общего диоксида серы Х₄, мг/дм³, с учетом поправки на химические вещества, окисляемые йодом, вычисляют по формулам:

; (4)

, (5)

где V₄ - объем раствора йода молярной концентрации 0,02 моль/дм³, израсходованный на титрование пробы, в которую был добавлен раствор формалина, см³.

Вычисления проводили до первого десятичного знака. За окончательный результат мы принимали среднеарифметическое значение двух параллельных определений, округленное до целого числа. Полученные результаты сведены в таблицу 1.

Определение полноты налива

Установили, что температура вина составила 20 ⁰С. Первоначально колбу с градуированной горловиной мы ополаскивали исследуемым вином.

Остаток промывной жидкости из колбы мы сливали так, чтобы вытекли последние капли из горла колбы. Затем из бутылки вино наливали через воронку в колбу с градуированной горловиной. После того, как вино из бутылки было полностью слито, бутылку выдерживали в положении горлом вниз еще 2 минуты и отмечали объем жидкости в колбе по уровню нижнего края мениска. Полученные результаты указаны в таблице 1.

Таблица 1 – Результаты определения физико-химических показателей

качества вина сухого белого

№	Показатель качества вина	Название вина белого сухого
		Совиньон Фанагории	Шардоне Фанагории	Astrale»/ «Астрале»	«TORRE TALLADA»/ «Торре Таллада»
1	Содержание спирта, %, об (согласно маркировке)	12-14	12-14	13	12
	Фактическое содержание спирта, %, об	13±1,0	13±1,0	13±1,0	12±1,0
2	Массовая концентрация общего диоксида серы не более 200 мг/дм3	118±12	149±15	134±4	167±9
3	Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 (норма 5,0-8,0)	7,2±0,2	7,1±0,2	7,1±0,1	7,3±0,3
4	Определение полноты налива, мл (согласно маркировке)	0,75	0,75	0,75	0,75
	Фактическое количество вина в бутылке. мл	750	752	756	751

В результате изучения физико-химических показателей качества «Шардоне Фанагории CHARDONNAY FANAGORIA», «Совиньон Фанагории SAUVIGNON FANAGORIA», «Astrale» и «TORRE TALLADA» мы получили данные, которые свидетельствуют о том, что все объекты исследований отвечают требованиям Таможенного Союза, предъявляемым к качеству вина сухого белого (содержание спирта, массовая концентрация титруемых кислот и массовая концентрация общего диоксида серы). Также не было выявлено количественной фальсификации, то есть объем вина, налитого в бутылки не отличался от заявленного на этикетке объема.

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.34.

4. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

5. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.97.

7. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

8. Феоктистова, Н.А. Bacillus cereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

9. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

10. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 09.01.2017.

11. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200131693 - дата обращения 09.01.2017.

12. Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» - URL: http://webportalsrv.gost.ru - дата обращения 09.01.2017.

13. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» - URL: http://docs.cntd.ru/document/902299529 - дата обращения 09.01.2017.

14. Техэксперт. ГОСТ Р 32030-2013 «Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103855 - дата обращения 09.01.2017.

15. Техэксперт. ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200039764 - дата обращения 09.01.2017.

16. Техэксперт. ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103862 - дата обращения 09.01.2017.

17. Техэксперт. ГОСТ 32114-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103864 - дата обращения 09.01.2017.

18. Техэксперт. ГОСТ 23943-80 «Вина и коньяки. Методы определения полноты налива в бутылки» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200023080дата обращения 09.01.2017.

19. Техэксперт. ГОСТ 32115-2013/(ГОСТ Р 51655-2000) «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы» - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200104984 - дата обращения 09.01.2017.

Код для цитирования: Скопировать