IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Сливочное масло - продукт, получаемый из коровьего молока. Коровье масло веками было на столе у наших предков, и никто не считал его вредным. Сливочным маслом может называться только продукт, полученный из сливок и имеющий жирность не менее 72,5 %. Все остальное - не сливочное масло. Эмульгаторы, консерванты, регуляторы кислотности, ароматизаторы, красители, то есть все «наполнители» и «улучшители», применяемые для замены натуральной основы в составе продукта, говорят о том, что вы держите в руках маргарин, эрзац-масло или спред [1-9]. За последние годы ассортимент и производство масла сливочного в России значительно увеличились. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому оценка качества сливочного масла – это актуальная тема для исследований. Введение эмбарго на определенный перечень продуктов питания несколько уменьшил ассортимент сливочного масла на продовольственном рынке страны. Однако, масло сливочное производства республики Беларусь активно занимает нишу импортной продукции в данном сегменте. Нами был проведен анализ потребительских предпочтений постоянных покупателей магазина «Ашан» в г. Ульяновске (было проанализировано 100 анкет, заполненных респондентами возрастной группы 18-60 лет). Были выявлены лидеры потребительских предпочтений, которые стали объектами исследований на предмет оценки их показателей качества по органолептическим показателям. Это масло сливочное несоленое торговой марки «Экомилк» (Россия), масло сливочное крестьянское торговой марки «Волжские просторы» (Россия), масло сладко-сливочное несоленое «Брест-Литовск» (Республика Беларусь) и масло сладко-сливочное несоленое торговой марки «Савушкин» (Республика Беларусь).

Масло сладко-сливочное несоленое «Брест-Литовск» (рисунок 1,5,6) массовой долей жира 82,5 %, высший сорт. СТБ 1890-2008, ТИ BY200030514.155-2009. Изготовитель: Республика Беларусь, ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Я. Купалы, 118. Уполномоченным на принятие отзывов и претензий от потребителей на территории Таможенного союза является изготовитель. Срок годности при температуре минус (16±2) ⁰С и относительной влажности воздуха не более 90 % - 120 суток, в том числе при температуре не выше плюс 6 ⁰С – 60 суток. Дата изготовления 29.09.2016. Брикет массой нетто 180 г упакован в Lean™Cover - оберточную пленку для жиро- и маслосодержаших пищевых продуктов.

Масло сливочное крестьянское торговой марки «Волжские просторы» (рисунок 2,8) массовая доля жира 72,5 %. ГОСТ 32261-2013. Высший сорт. Продукт компании «Молвест». Изготовитель: филиал ПАО Молочный комбинат «Воронежский» «Калачеевский сырзавод», Россия, 397605, Воронежская область, Калачеевский район, пос. Пригородный, ул. Космонавтов, 7. Срок годности при температуре минус (16±2) ⁰С и относительной влажности воздуха не более 90 % - 120 суток, в том числе при температуре (3±2)⁰ С и относительной влажности воздуха не более 90 % - 35 суток. Дата изготовления 02.10.2016. Брикет массой нетто 180 грамм упакован в кашированную фольгу.

Масло сливочное несоленое торговой марки «Экомилк» массовой долей жира 82,5 % ГОСТ Р 52253-2004 (рисунок 3,7). Высший сорт. Изготовитель: ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», 141895, Российская Федерация, Московская область, Дмитровский район, с. Озерецкое, д. 7А. Срок годности при температуре минус (16±2) ⁰С и относительной влажности воздуха не более 90 % - 120 суток, в том числе при температуре (3±2)⁰ С и относительной влажности воздуха не более 90 % - 35 суток. Дата изготовления 23.09.2016. Брикет массой нетто 100 грамм упакован в кашированную фольгу.

Масло сладко-сливочное несоленое «Савушкин» (рисунок 1,4) массовой долей жира 82,5 %, высший сорт. СТБ 1890-2008, ТИ BY200030514.155-2009. Изготовитель: Республика Беларусь, ОАО «Савушкин продукт», 224028, г. Брест, ул. Я. Купалы, 108. Уполномоченным на принятие отзывов и претензий от потребителей на территории Российской Федерации: ОАО «Савушкин продукт – Москва», адрес: 121471, Россия, г. Москва, ул. Рябиновая, д. 55. Срок годности при температуре минус (16±2) ⁰С и относительной влажности воздуха не более 90 % - 120 суток, в том числе при температуре не выше плюс 6 ⁰С – 60 суток. Дата изготовления 19.09.2016. Брикет массой нетто 180 г упакован в кашированную фольгу.

Основным документ, действующий на территории Российской Федерации ГОСТ 32261-2013 Межгосударственный стандарт Масло сливочное Технические условия Butter. Specifications [15]. Дата введения 2015-07-01.

Для исследований также мы применяли следующие нормативно-технические документы:

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [10],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [11],

Рисунок 1 – Объекты экспертизы - масло сливочное производства Республики Беларусь

Рисунок 2 – Объект экспертизы – масло сливочное (Российская Федерация)

Рисунок 3 - Объект экспертизы – масло сливочное (Российская Федерация)

Рисунок 4 – Маркировка масла сливочного «Савушкин» (Республики Беларусь)

Рисунок 5 - Маркировка масла сливочного «Брест-Литовск»

Рисунок 6 - Маркировка масла сливочного «Брест-Литовск»

Рисунок 7 - Маркировка масла сливочного «Экомилк»

Рисунок 8 - Маркировка масла сливочного «Волжские просторы»

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [12],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [13],

- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [14],

- ГОСТ 26809.2-2014 Межгосударственный стандарт Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2 Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты Milk and milk products. The rules of test acceptance, methods of sampling and its preparation for the analysis. Part 2. Cow milk butter, spreads, cheese and cheese products, processed cheese and processed cheese products [16] дата введения 2016-01-01,

- ГОСТ 33632-2015 Межгосударственный стандарт молочный жир, масло и паста мясляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей Milk fat, butter and butter paste made from cow milk. Control methods sensory characteristics [17]. Дата введения 2016-07-01.

Материалы исследований: четыре наименования масла сливочного в количестве 3 единиц каждого наименования, ложки десертные, тарелки и чашки фарфоровые, чай черный байховый, ножи, разделочные доски, шпатели, холодильник, чайник фарфоровый чайник электрический; термометр ртутный; термостат воздушный, позволяющий поддерживать температуру 30 ⁰С, с отклонением от заданной температуры ±1 ⁰С; пробоотборник цилиндрический диаметром 20 мм, высотой 20 мм с приспособлением для выталкивания пробы; стеклянные пластинки для размещения проб масла длиной 200 мм и шириной 150 мм; часы с таймером; термометр жидкостной стеклянный ртутный лабораторный, с диапазоном измерения температуры от 0 ⁰С до 100 ⁰С и ценой деления шкалы 1 ⁰С; холодильник бытовой.

Исследования проводили в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы и производственно-ветеринарного контроля № 23 и кабинете товароведения сельскохозяйственной продукции № 21 учебного корпуса кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Ульяновская ГСХА.

Партией масла сливочного считают совокупность единиц продукта, однородного по составу и качеству, имеющего одно и то же наименование, находящегося в однородной упаковке, произведенного одним и тем же изготовителем в соответствии с одним и тем же техническим документом на однотипном технологическом оборудовании в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, имеющего одну и ту же дату производства, сопровождаемого товаросопроводительной документацией, обеспечивающей его прослеживаемость [11].

Размером партии является: для сливочного масла и масляной пасты, произведенных методом преобразования высокожирных сливок, - вместимость одной нормализационной ванны.

Выборку для контроля качества партии продукта составляли случайным образом.

Первым этапом работы было изучение упаковки и маркировки сливочного масла. Визуальный осмотр показал, что все брикеты упакованы механическим способом в кашированную фольгу и Lean™Cover - оберточную пленку для жиро- и маслосодержаших пищевых продуктов, маркировка нанесена типографским способом, хорошо читаема (рисунок 4-8). Для анализа данных маркировки мы проанализировали нормативно-технические документы: ГОСТ 32261-2013, ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 022/2011 [6,7,11] и составили таблицу 1. Нами было установлено, что все объекты исследований упаковываются и маркируются в соответствии с требованиями вышеназванных документов.

Известно, что органолептическая оценка проводится для установления соответствия продуктов маслоделия, нормативным и техническим документам на основе балльной оценки и использования общей терминологии (таблица 3). Ее осуществляют с помощью органов чувств человека при определении показателей: вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида, цвета.

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, с допустимыми отклонениями.

Для проведения органолептической оценки продуктов маслоделия необходимо наличие группы экспертов (дегустаторов) в количестве трех человек и специализированных помещений. Органолептическую оценку сливочного масла мы проводили в помещении, где температура и относительная влажность воздуха составили - (20±2) ⁰С, относительная влажность - (50±10) %, соответственно.

Таблица 1 – Маркировка масла сливочного по требованиям ГОСТ 32261-2013, ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 022/2011 [1-3]

Позиция маркировки	Торговая марка сливочного масла
	«Савуш кин»	«Волжские просторы»	«Эко милк»	«Брест-Литовск»
наименование продукта	+	+	+	+
массовая доля жира в сухом веществе в процентах	+	+	+	+
наименование и место нахождения изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения продукта) и организации, зарегистрированной на территории Таможенного союза, уполномоченной изготовителем на принятие претензий, касающихся молока и молочной продукции, от потребителей на территории Таможенного союза	+	+	+	+
товарный знак (торговая марка) (при наличии товарного знака)	+	+	+	+
масса нетто	+	+	+	+
состав продукта	+	+	+	+
номер партии	+	+	+	+
дата изготовления	+	+	+	+
условия хранения	+	+	+	+
срок годности	+	+	+	+
пищевая ценность	+	+	+	+
информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+
штриховой идентификационный код	+	+	+	+
обозначение документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт	+	+	+	+
единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза	+	+	+	+

Таблица 2 – Органолептические показатели масла сливочного [1]

Наименование показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Таблица 3 - Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла сливочного

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		вкус и запах	консистенция	цвет	упаковка и маркировка
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

Сформированные нами экспертные листы включали следующую информацию для оценки органолептических показателей сливочного масла, содержащую: общие сведения (дата и место (при необходимости) проведения испытаний, ФИО эксперта); цель и задачи испытаний; номенклатуру оцениваемых показателей (вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет); диапазон и градацию балльной шкалы оцениваемых показателей; сведения о продукции в зависимости от вида органолептической оценки (открытая, комбинированная или закрытая), наименование и код образца, состав или др. данные.

Пробы масла для органолептической оценки нарезали в виде потребительских порций (пластинок и брусочков) толщиной 5-10 мм, шириной 2-3 см, длиной 4-5 см. Масса пробы масла сливочного для определения оценки вкуса и запаха составляла 5-10 г на каждого эксперта.

Цвет масла определяли визуально по отобранному цилиндру масла. Цвет масла был светло-желтым, однородный по всей массе. Консистенция - однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции масла сливочного мы повышаем следующим образом, определяем коэффициент термоустойчивости, оценкой консистенции пробы на срез.

Таблица 4 – Результаты органолептического анализа масла сливочного

Наименование показателя	Характеристика
	«Савушкин»	«Волжские просторы»	«Экомилк»		«Брест-Литовск»
Вкус и запах	Ярко выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов				Ярко выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов
Балл за показатель	10	8	9		10
Консистенция и внешний вид	Срез масла имеет плотную, ровную, блестящую, однородную, сухую на вид поверхность, края при легком надавливании прогибаются			Срез масла имеет плотную, ровную, матовую, однородную поверхность, края при легком надавливании прогибаются; выявлены капельки влаги		Срез масла имеет плотную, ровную, блестящую, однородную, сухую на вид поверхность, края при легком надавливании прогибаются
Балл за показатель	5	5	4		5
Цвет	светло-желтого
Балл за показатель	2	2	2		2
Маркировка и упаковка	Маркировка нанесена типографским способом, хорошо читаема; упаковка чистая, без вмятин брикет масла полностью
Балл за показатель	3	3	3		3
ИТОГО по все показателям	20	18	18		10

Наиболее весомый показатель при оценке качества масла сливочного - вкус и запах, который контролировали при температуре продукта 16-18 ⁰С. Вкус и запах был чистым, без посторонних привкусов и запахов, характерным для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок.

Результаты изучения органолептических показателей качества масла сливочного представлены нами в таблице 4,

При проведении исследований, посвященных оценке органолептических показателей масла сливочного четырех наименований нами установлено, что все объекты исследований получили баллы в диапазоне 18-20 баллов, что соответствует высшему сорту согласно «Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла сливочного» в соответствии с рекомендациями ГОСТ 32261-2013 [11].

Масло производства Республики Беларусь по показателю «вкус и запах» отличались более выраженными сливочным вкусом и запахом с привкусом пастеризации. Посторонних привкусов и запах не было отмечено ни у одного объекта изучения.

Все объекты характеризовались светло-желтым однородным цветом.

Срез масла (торговых марок «Волжские просторы, «Савушкин» и «Брест-Литовск») имел плотную, ровную, блестящую, однородную, сухую на вид поверхность, края при легком надавливании пласта прогибались. Срез масла сливочного «Экомилк» имел матовую; были выявлены капельки влаги, что допускает стандарт, но за это был снижен балл за показатель «консистенция и внешний вид». Упаковка всех наименований масла не содержала вмятин на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала.

Рисунок 9 – Подготовка пробы масла сливочного «Савушкин» для дегустации

Рисунок 10 – Изучение внешнего вида и консистенции масла сливочного «Брест-Литовск»

Рисунок 11 – Изучение внешнего вида масла сливочного «Волжские просторы»

Список литературных источников

1. Васильев, Д.А. Внедрение результатов научно-исследовательской работы в образовательный процесс/ Д.А. Васильев Д.А., Н.А. Феоктистова, М.А. Лыдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. Ульяновск, 2013. - С. 34-39.

2. Климушкин, Е.И. Биоиндикация содержания бактерий Bacillus coagulans в пищевых продуктах / Е.И. Климушкин, Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Экология родного края: проблемы и пути их решения: материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Ульяновск, 2014. - С. 377-379.

3. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 2. – С.34.

4. Феоктистова, Н.А. Методические рекомендации для выполнения экспертной главы при написании дипломной работы студентами-товароведами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции. – Ульяновск, 2011. - С. 153-168.

5. Феоктистова, Н.А. Новое в преподавании дисциплины «Теоретические основы товароведения и экспертизы» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2010. - С. 177-180.

6. Феоктистова, Н.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебно-методический комплекс / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, О.М. Ягфаров. - Ульяновск, 2008. - Том 1. – С.97.

7. Феоктистова, Н.А. Рейтинговая оценка курсовых работ по дисциплинам «Товароведение и экспертиза мясных товаров» и «Товароведение и экспертиза молочных товаров» / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, М.А. Юдина // Инновационные технологии в высшем профессиональном образовании: материалы научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава академии. – Ульяновск, 2012. - С. 192-196.

8. Феоктистова, Н.А. Bacilluscereus – возбудитель пищевой инфекции / Н.А. Феоктистова // Роль молодых ученых в реализации национального проекта «Развитие АПК»: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2007. - С. 317-318.

9. Феоктистова, Н.А. Выявление бацилл, вызывающих порчу продуктов питания (БВППП) бактериологическими методами / Н.А. Феоктистова, Д.А. Васильев, Т.А. Юдина [и др.] // Актуальные вопросы ветеринарной науки: материалы Международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2015. - С. 103-110.

10. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) – URL: http://docs.cntd.ru/document/499050562 - дата обращения 24.09.2016.

11. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» – URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 - дата обращения 24.09.2016.

12. Техэксперт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – URL: http://docs.cntd.ru/document/1200131693 - дата обращения 24.09.2016.

13. Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» – URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

14. Росстандарт. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» – URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

15. Росстандарт. ГОСТ 32261-2013 Межгосударственный стандарт Масло сливочное Технические условия Butter. Specifications – URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

16. Росстандарт. ГОСТ 26809.2-2014 Межгосударственный стандарт Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2 Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты – URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

17. Росстандарт. ГОСТ 33632-2015 Межгосударственный стандарт молочный жир, масло и паста мясляная из коровьего молока. Методы контроля органолептических показателей – URL: http://www.gost.ru - дата обращения 24.09.2016.

Код для цитирования: Скопировать