IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Интенсивное развитие рыночных отношений в отрасли общественного питания в последние годы, привело к росту и обострению конкурентной борьбы среди ресторанов, баров, кафе, закусочных и других типов предприятий при этом данная отрасль является одной из перспективных и развивающихся вэкономикикак России так и Приморского края [1]. Индустрия общественного питания в России представлена огромным количеством предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, ассортиментом. Предприятия общественного питания нацелены на удовлетворение многообразного комплекса потребностей – от простого утоления чувства голода и жажды до формирования имиджа и подтверждения статуса клиента. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам [2].

Так структура рынка общественного питания в Росси по итогам 2015 года может быть представлена следующим образом: предприятия быстрого питания (fastfood) – 47 %, кофейни – 19 %, рестораны – 15 %, кафе, бары – 12 %, уличные киоски – 7 %; доставка блюд – 3 %. Таким образом, на долю быстрого и уличного питания приходиться около 50% в общей структуре предприятий общественного питания. Но при всем многообразии и доступности, как по уровню цен, так и по качеству обслуживания предприятий общественного питания для различных категорий населении в целом по России отслеживается тенденция снижения деловой активности данного рода предприятий [3].

Рисунок 1- Индексы физического объема оборота общественного питания в Российской Федерации на 2005–2015г., в % к соответствующему периоду предыдущего год [5].

В денежных единицах обороты общественного питания в целом по России растут, что в большей степени определяется ростом цен на услуги предприятий общественного питания, но тогда как индексы физического объема снижаются.

Для Приморского характерна та же тенденция, такобъем оборота общественного питания в 2016 годусоставил 16,8 млрд. рублей.

Таблица 1- Оборот общественного питания по Приморскому краю.[4].

	2005	2006	2007	2008	2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015
Оборот общественного питания, млрд.. рублей	3,6	4,2	4, 9	6,0	6, 6	7, 3	8,0	10, 6	13,0	14,7	16,8
В процентах к предыдущему году (в сопоставимых ценах)	105.2	105.2	106.7	104.4	100.2	103.3	102.5	126.0	117.2	108.5	100.7

Но если в денежном выражении наблюдается рост объемов борота предприятий общественного питания, то темпы роста с 2013 года начинают снижаться, что обусловлено произошедшим в стране экономическим кризисом. Структура рынка предприятий общественного питания Приморского края отличается от общероссийского.В ней 13% составляют пит- стопы и предприятия категории фаст-фуд, 7% небольшие кофейни и кондитерские.

Рисунок 2 - Структура рынка предприятий общественного питания Приморского края

Особенно быстрыми темпами развиваются предприятия относящиеся к категории фаст–фуд это различного рода закусочные, пит-стопы, которые располагаются вдоль дорог и пользуются популярностью у автолюбителей. Развитие предприятий данной категории обусловлено тем, что в Приморском крае, а в частности во Владивостоке на тысячу жителей Приморского края приходится в 2014 году 572 автомобиля в 2015 - 437 автомобилей. Одним из фактороов, способствующим развитию пит-стопов является и то, что в Приморском крае развитавтотуризм. Это объясняется тем, что количество автомобилей на душу населения у жителей края одно из самых высоких в России. Большинство автолюбителей выезжают на дороги краевого и федерального значения с целью отдыха и туризма, становясь тем самым, автотуристами, помимо этого приезжает большое количество автотуристов из различных регионов России. Но все же большинство пит-стопов пользуется популярностью у жителей городов и размещается в городской среде. По данным статистики на 1 января 2016 года и в среднем за 2015 год численность постоянного населения Приморского края в разрезе городских округов и муниципальных районов составляет 1929008 тысяч человек. На территории Приморского края имеются пять крупных городов, с численностью населения более 50000 тыс. человек.

Рисунок 3 - Численность населения по городским округам Приморского края за 2016 год

Основная доля жителей приходится на Владивостокский городской округ и составляет 55% от общей численности самых крупных городских округов Приморского края. В то время как территория Артемовского городского округа занимает лишь 10%. Большая часть предприятий общественного питания размещена в столице Приморского края – в городе Владивосток и близлежащих территориях, по мере отдаления от столицы снижается и насыщение рынка общественного питания. Развитие предприятий быстрого питания привело к тому, что последние годы Владивосток все больше стал заполоняться мобильными фургончиками с «быстрой» едой. Только за последний год во Владивостокеоткрылось около 50 новых автокафе, и, судя по растущим очередям из желающих отобедать прямо в машине, подобные заведения имеют большой спрос у приморцев. Даже кризис в стране не смог вывести пит-стопы с фаст-фудной дистанции. На сегодняшний день по всей территории Владивостока разбросано не менее 140 подобных заведений [6].

Охват рынка общественного питания в Приморье увеличивается, по сравнению с общей долей от всего оборота по России. Как подсчитали аналитики NPD Group, фастфуд — это чуть ли не единственный сегмент рынка общепита, который не только не просел в кризис, а, наоборот, вырос. Во втором квартале 2016г. рост составил 39% по посещаемости и примерно столько же в затратах потребителей (38,6%). Из-за значительных структурных изменений рынка, многие предприятия с целью сохранить финансовую устойчивость, а зачастую и во избежание банкротства, были вынуждены полностью изменить структуру своих заведений. Так многие предприятия перешли в сферу среднего бизнеса, а именно в сегменте CasualDining. Casual dining — формат, возникший на грани fast casual и fine dining, нечто среднее между ними. Заведения, которые по ценовой политике являются демократичными, так как определяют стоимость своих блюд таким образом, чтобы она была доступна как можно большему количеству гостей. К этому сегменту можно отнести такие предприятия общественного питания как кофейни, кафе и бары. Причиной популярности таких заведений является соотношение цены и качества. Следует отметить, что основным конкурентом барам и ресторанам являются пит - стопы. Они стремительно набирают популярность из-за своей относительно не дорогой стоимости блюд и удобного места расположения, располагаясь не далеко от дороги или на АЗС.

Как показали исследования проводимые на территории города Владивостока в сфере общественного питания наблюдается активный рост сетевых структур – их доля составляет уже 30%, из них на долю предприятий быстрого обслуживания (pit-stop) приходится около 45%, на точки уличного питания (fast food) — около 26%, остальные — всевозможные кафе-бистро и специализированные закусочные.

Первые пит-стопы во Владивостоке, а в след за этим и в других городах Приморского края появились около шести лет назад, сразу завоевав внимание покупателей и интерес предпринимателей. Но пережили стремительное открытие сотен новых точек далеко не все [7]. Сегодня эту нишу занимают уже сети, которые стремительно наращивают присутствие в регионе. Самые популярные сети, развивающие свою деятельность на территории Приморского края - Coffee Machine, Mesto, Zazacafé,CoffeeHomies, Benzocafe, BenCotto, Route 60, Чао-какао. Это далеко не весь список пит - стопов, завоевавших сердца приморцев.

Проведя анкетирование в социальной сети интернет, удалось выяснить какие пит - стопы являются наиболее популярными и почему потребитель отдает предпочтение именно им. На протяжении 5 дней, в одной из групп в социальной сети проходил опрос, в котором приняло участие 204 человека. На рисунке 4 представлен рейтинг пит-стопов по итогам голосования.

Рисунок 4 - Рейтинг пит - стопов

Анализируя данные, мы видим, что лидирующие позиции занимают пит-стопы CoffeMachine и Mesto, на них приходится более 50% голосов. Остальные голоса распределяются между шестью менее известными автокафе. Так же в голосовании было предложено указать основной критерий выбора того или иного пит стопа. Основные критерии выбора представлены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Критерии выбора пит – стопа

Важными критерием для потребителей являются вкусовые качества и быстрота приготовления блюд. Потребитель не готов платить деньги за блюда с плохими вкусовыми качествами, это вызвано тем, что большинство посетителей пит - стопов ищут в меню аналоги блюд из кафе. Многие клиенты отдают предпочтение пит – стопам из-за быстроты приготовления блюд и ценовой политики, которая значительно ниже, чем у кафе. Большая разница в цене, вызвана тем, что пит – стопам не приходится платить большие суммы за аренду помещения и заработную плату штату сотрудников. Удовлетворение совокупности предъявляемых требований потребителями к пит – стопам, дает им возможность соперничать с кафе. Сравнивая цены в кафе и пит – стопе, можно отметить значительную разницу в стоимости блюд схожих по составу и своим вкусовым качествам..

Таблица 2 - Сравнительный анализ цен на одноименные блюда

Наименование блюда	Стоимость (руб.)		Ингредиенты сходящие в состав	Порция
	пит-стоп	кафе		Пит-стоп	кафе
Салат "Цезарь"	140	300	одинаковые	одинаковая
Молочный коктейль "Банановый"	140	255	одинаковые	400-450 мл	250-300 мл
Бульон куринный с яйцом	85	210	одинаковые	одинаковая
Десерт "Чизкейк"	130	215	одинаковые	одинаковая
Кофе "Капучино"	75	175	одинаковые	250-300 мл	180-250 мл

В таблице 2 указана средняя цена за порцию заявленного блюда в кафе и пит – стопе. Для анализы было выбрано пять блюд, доступных для покупки в пит – стопе и кафе. Все заявленные блюда аналогичны по составу, вкусовые качества блюд с пит – стопа не уступают аналогам с кафе, иногда даже оказываются лучше.

Таким образом, проанализировав рынок общественного питания Приморского края, можно сделать следующие выводы: для людей проживающих в крупных городах, со средним уровнем дохода и ведущих активный образ жизни пит – стопы являются неотъемлемой частью жизни. Изобилие пит – стопов со схожим меню и ценами ставит потребителей перед сложным выбором. Следует отметить, что деятельность данного сегмента напрямую зависит от потребностей граждан. Критерии выбора являются взаимодополняющими друг друга. Что касается ценовой политики, то пит – стопы в отличии от кафе, предлагают блюда, аналогичные по составу и вкусовым качествам, но за меньшие деньги, что и вызывает такую популярность. Обслуживание на пит – стопе происходит гораздо быстрее чем в обычном кафе, что очень удобно для людей, которые торопятся, а удобная парковка позволяет остановится и в полной мере насладится вкусовыми качествами блюда, не все кафе могут похвастаться своим удачным месторасположением и наличием парковочных мест.

В связи с большим количеством конкурентов в данном сегменте, предприниматели, которые открывают пит – стопы вынуждены учитывать все запросы потребителей, что бы удовлетворить спрос. Основными проблемами возникающими на пути открытия пит – стопов являются земельный вопрос, т.е оформление земли в аренду, для установки фургончика и огромное количество конкурентов. Во избежание прогорания бизнеса необходимо учесть все моменты : месторасположение, меню, фирменный стиль, наличие парковки и многие другие факторы, которые позволят занять лидирующие позиции в данном сегменте.

Приморский край насыщен автомобилями, поэтому открытие пит-стопов является наиболее актуальным форматом бизнеса. С каждым днем спрос возрастает, в связи с этим сети автокафе увеличиваются [7]. То, что авто-кафе очень много, это действительно уникальная ситуация, нигде такого нет, кроме как во Владивостоке и Приморском крае. В других городах есть кафе подобного формата, но это преимущественно фастфудные сети, такие как KFC, Burger King, Mc Donalds, а на Дальнем Востоке это направление торговли представлено пит – стопами. Спрос на продукцию авто-кафе действительно большой, поэтому таких заведений много, их развитие не стоит на месте.

Список используемых источников

1. Орлова А.И.. Классификация предприятий общественного питания и факторы, влияющие на их развитие ( на примере детского кафе) // Современные проблемы науки и образования. – 2015. - №1-1. – С. 556.

2. Романова С.А.. Исследование рынка ресторанного бизнеса ( На примере Приморского края) // Политика, экономика и социальная сфера: проблемы взаимодействия. - 2016. - № 4.- С. 135-139.

3. Проблемы экономики и управления предприятиями, отраслями, комплексами: монография. Книга 30 / Е.Н. Волк, Б. Даулетбаков, Е.В. Джамай и др. / Под общ.ред. С.С. Чернова. – Новосибирск: Издательство ЦРНС, 2016. – 220 с.

4. Шестак О.И. Стратегический подход к развитию малого и среднего предпринимательства на региональном уровне (на примере Приморского края) / О.И. Шестак // Экономика и менеджмент систем управления. 2015. Т. 17. № 3.1. С. 183-196.

5. «Федеральная служба государственной статистики». URL: http://primstat.gks.ru
6. «Владельцы мобильных кафе раскрыли главный секрет популярности владивостокских пит-стопов». URL: http://primpress.ru/index.php?cont=article&id=4490
7. «Секреты бизнеса: Гендиректор Coffee Machine: Франшиза - это риск и тотальный контроль, но это наш путь». URL: http://primamedia.ru/news/economics/15.04.2016/500735/gendirektor-coffee-machine-franshiza---eto-risk-i-totalniy-kontrol-no-eto-nash.html

Код для цитирования: Скопировать