При исследовании физико-химических показателей сосисок было определено, что кислотность сосисок в томатном соусе больше, чем сосисок до погружения в томатный соус, однако она не превышает норму. Мы считаем, что повышение кислотности достигается за счёт уксусной кислоты, содержащейся в томатном соусе. Содержание поваренной соли в сосисках, находящихся в томатном соусе с пряными травами, увеличивается, но не превышает норму (от 2,3 до 3%). Повышение содержания поваренной соли достигается за счет её массопередачи из соуса. Аналогично изменяется влажность сосисок, находящихся в томатном соусе: она повышается, но не превышает норму (до 75 %). Повышение влажности объясняется тем, что сосиски, которые находятся в томатном соусе с пряными травами, пропитываются соусом.
Таким образом, можно констатировать, что разработанный нами продукт «Сосиски в томатном соусе» обладает новыми потребительскими свойствами и может быть предложен для расширения ассортимента выпускаемой продукции для мясоперерабатывающих предприятий Великого Новгорода.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.