Рисунок 1 – Влияние желатина и крахмала на физико-химические показатели фарша
А, Б, В – содержание общей влаги в фарше, связанной влаги и ВУС соответственно
При исследовании физико-химических показателей наиболее схожим по всем показателям с контрольным образцом стал образец № 3 (с внесением крахмала 4 %). Из этого можно сделать вывод, что если заменять желатин на крахмал, то крахмала понадобится в 4 раза больше, чем желатина, из-за этого у продукта повысится энергетическая ценность: у контрольного образца – 240,63 ккал (1006,6кДж), у образца №3 – 250,35 ккал (1046 кДж), что не приветствуется потребителями. Кроме того, для окончательного решения вопроса о замене желатина нужно будет провести органолептическую оценку готового продукта.
Работа выполнена на кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого.
Литература:
Васильева М.О. Обоснование производства ветчины из мяса цыплят-бройлеров на мясоперерабатывающих предприятиях Новгородской области// Международный студенческий научный вестник. – 2016. – № 4 (часть 3) – С. 400-401