IX Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2017

Какаовелла – это оболочка шелухи бобов какао, является побочным продуктом производства какао твердого. Составные части какао бобов (какаовелла, ядро, росток) отличаются по физическим свойствам и химическому составу, поэтому представляют неодинаковую ценность для производства. По содержанию белка, крахмала, дубильных веществ, алкалоидов какаовелла приближается к химическому составу ядра какао–бобов. Белковых веществ содержится в основном к какаовелле 30% на сухое вещество. Они представлены в основном альбуминами и глобулинами, содержат незаменимые аминокислоты лейцин, изолейцин, аланин, валин, тирозин, фенилаланин. На долю углеводов приходится 41 – 46%. Они представлены клетчаткой, крахмалом, пектином, пентозанами, гуммирующими веществами. Массовая доля клетчатки и пентозанов значительно превышает массовую долю их в ядре. Исследования показали целесообразность использования измельчения какаовеллы РКТ по сравнению с традиционными способами (удара, сжатия и сдвига), массовая доля частиц размером менее 30 мм в полученном порошке – 94,11%. Какаовелла РКТ в большей степени соответствует суточной норме витаминов, минеральных веществ и аминокислот для детей и подростков, чем какао порошок. Биологическая ценность порошка из какаовеллы РКТ выше,чем у алкализованного какао-порошка, в том числе по незаменимым аминокислотам: валину (на 0,2%), изолейцину (на 0,2%), лизину (на 3,3%),метионину (на 0,3%),гистидину (на 1,5%).

Коллоидные небиологические помутнения связаны с нарушением стабильности коллоидной системы напитков: дубильных пектиновых веществ и др., а также с химическими реакциями между составными частями продукта.

Напитки, содержащие в своем составе белки и полифенолы, мутнеют со временем вне зависимости от качества фильтрации. Это связано с образованием коллоидных частиц (главным образом соединений полифенолов с чувствительными белками), большая часть которых образуется уже после фильтрации. Такие напитки мутнеют при хранении, что ускоряется при механических воздействиях и, особенно, при изменении температуры. Поэтому только фильтрации недостаточно - для повышения коллоидной стабильности из напитка частично удаляют полифенолы или чувствительные белки или и то, и другое, используя различные сорбенты.

Существует два метода стабилизации: в первом случае сорбент (сорбенты) добавляют в напиток перед его подачей на фильтр, а во втором стабилизация проводится после процесса фильтрации. Первый метод более прост, дает хорошие результаты при фильтрации через намывной слой кизельгура, но при этом отсутствует возможность регенерации дорогих сорбентов. Регенерация сорбентов возможна при мембранной фильтрации, однако в этом случае данный метод стабилизации неэффективен.

Второй метод дает хорошие результаты вне зависимости от метода фильтрации и позволяет регенерировать сорбенты, но требует установки дополнительного оборудования и затрат на операцию стабилизации. Кроме того, полная регенерация сорбентов невозможна (всегда присутствуют потери), требуются специальные и соответственно более дорогие сорбенты, и во многих случаях затраты на регенерацию оказываются экономически невыгодными.

В любом случае для снижения затрат требуется снижение расхода сорбентов, что требует повышения их сорбционной способности.

На сегодняшний день найден эффективный и недорогой материал, использование которого увеличивает сорбционную способность сорбентов как белков, так и полифенолов, и соответственно повышает коллоидную стабильность напитков даже при сокращении расхода сорбентов. Данный материал является композитом сорбентов белков и/или полифенолов с микрокристаллической целлюлозой.

Код для цитирования: Скопировать