VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных [1]. При производстве сыра используются белки, жиры и другие составные части молока. Следовательно, сыр является высокопитательным продуктом. Питательная ценность его заключается не только в высоком содержании белка и жира, наличии солей фосфорной кислоты и минеральных солей, но и в высокой степени его усвояемости [2].

Целью работы является изучение особенности технологии производства рассольных сыров с использованием компонентов морского происхождения.

Сырьевая база морских ежей на Дальнем Востоке достаточно богата. К основным промысловым видам морских ежей относятся следующие: Strongylocentrotus pulcherrimus, S. intermеdius, S. nudus, S. droebachiensis, S. pallidus, S. polyacanthus [3].

В гонадах морских ежей содержится набор всех не синтезируемых человеческим организмом аминокислот, причем в соотношении, близком к составу «идеального белка», относительно которого производятся оценки качества белковой пищи по методикам ФАО/ВОЗ [3, 4].

Таблица 4 - Аминокислотный состав икры зеленого морского ежа

Аминокислоты	Содержание, %	Аминокислоты	Содержание, %
Аспарагиновая кислота	11,05	Изолейцин	4,49
Треонин	6,27	Лейцин	6,57
Серин	5,00	Тирозин	3,66
Глютаминовая кислота	14,23	Фенилаланин	4,49
Пролин	2,56	Гистидин	9,31
Глицин	3,43	Лизин	6,78
Аланин	5,40	Аргинин	5,49
Валин	5,60	Триптофан	1,05
Метионин	3,09	Цистин	1,20

Среди фосфолипидов морских ежей идентифицированы, в частности, лецитин, фосфатидилсерин, сфингомиелин, кефалин. В организме человека они являются обязательным структурным элементом мембран клеток, участвуют в липидном обмене и в регуляции общего обмена веществ [5].

В состав икры морских ежей входят жирорастворимые витамины (А, D, Е) и водорастворимые витамины (С, В6, Р − ниацин, В2 − рибофлавин, В1 − тиамин, фолацин и др.). Из биологически активных веществ, содержащихся в икре, идентифицированы гомарин, карнитин, допамин и норадреналин, стерины, пептиды, жирные кислоты, терпеноиды, ароматические соединения и сапонины [5].

Икра морского ежа обладает спектром полезных свойств. Благодаря содержанию уникальных биологически активных веществ (фосфолипиды, ПНЖК ω3, каротиноиды, витамины, макро и микроэлементы, незаменимые аминокислоты, нуклеиновые кислоты), икра морских ежей широко известна, как продукт для повышения защитных свойств организма, обладает мощным антиоксидантным действием, препятствует естественному старению организма [6].

После анализа литературы было выдвинута гипотеза, что введение икры морского ежа в рассольные сыры придаст продукту особые органолептические свойства и обогатит полиеновыми жирными кислотами, витаминами и биологически активными веществами, что повысит пищевую ценность продукта. В лабораториях ДВФУ Школы биомедицины разработана технология производства рассольных сыров, обогащенных эссенциальными ингредиентами икры морских ежей .

Список использованных источников

1. Г.А. Белова. Технология сыра: Справочник/ Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общей редакцией Г.Г. Шилера. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984г. – 312с.

2. В.Ф. Малушко. Технология сыра/ В.Ф. Малушко, А.М. Николаев; Под редакцией С.И. Шувалова. – М.: Пищепромиздат, 1960г. – 248с.

3. Левин В.С., Коробков В.А. Морские ежи России. − СПб.: ДОРН, 2003. − 256 с.

4. А.П. Нечаев. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.

5. Л.И. Балыкова. Низкотемпературная обработка икры гидробионтов: Монография / Л.И. Балыкова, М.В. Гоконаев, Ю.А. Юрков. – Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2008. − 140 с.

6. З.П. Швидкая. Лечебно-профилактический продукт из икры морских ежей / З.П. Швидкая, Л.В. Шульгина, Т.А. Давлетшина, Е.А. Солодова, Н.В. Долбнина, Г.И. Загородная // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2014. - №3(57). - С. 57-58.

Код для цитирования: Скопировать