VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Морские водоросли являются источником уникальных биологически активных веществ, обладающих выраженным фармакологическими свойствами. В этой связи они должны быть неотъемлемой частью пищевого рациона людей в т.ч. детей и молодежи, излюбленной группой продуктов питания которых являются кондитерские изделия. В статье приведен обзор перспективных разработок кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки.

Ламинариевые водоросли издавна используются людьми в питании, что обоснованно рядом их уникальных свойств. Биокомпоненты ламинариевых водорослей (альгинаты, фукоидан, ламинаран, маннит, микро- и макроэлементы, свободные аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины и т.д.) обладают выраженным фармакологическими свойствами [1,2]. Соответственно желательно, чтобы, продукты на основе ламинариевых водорослей и продуктов их переработки были неотъемлемой частью ежедневного рациона. Кроме того, это позволит обогатить продукт органически связанным йодом, а так же полисахаридами которые обладают радиопротекторными свойствами и способными сорбировать тяжелые металлы, что особенно актуально для жителей мегаполисов.

Несмотря на доступность и достаточный ассортимент кулинарной продукции из водорослей, существуют группы населения (в первую очередь дети и подростки), которые не любят такие продукты и практически их не потребляют. В тоже время проведенное нами анкетирование 280 школьников и студентов разных учебных заведений г. Владивостока показало, что 90% респондентов очень любят сладости и потребляют их каждый день. Отсюда поставлен вопрос: «Если наиболее популярной группой изделий среди детей, подростков и молодежи являются кондитерские изделия, можно ли их сделать полезными?» .

Таким образом, целью нашей работы явилось изучение рынка кондитерских изделий, выработанных с использованием морских водорослей и продуктов их переработки г. Владивостока, а также знакомство с перспективными разработками ученых в данной области.

Проведенный анализ рынка г. Владивостока показал, что ассортимент кондитерских изделий на основе морских водорослей и продуктов их переработки не отличается разнообразием и представлен такими изделиями как: темный шоколад с морской капустой, мармелад в ассортименте на основе агара, конфеты «Приморские Классические». Основным игроком на данном рынке является кондитерская фабрика «Приморский кондитер».

В тоже время анализ научной и патентной литературы по данному вопросу показал, что разработки в области расширения ассортимента кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки ведутся по двум направлениям: мучные кондитерские изделия и сахаристые кондитерские изделия.

Так например, сотрудниками Южно-Уральского государственного университета разработана технология обогащения песочного печенья порошком из бурых морских водорослей фукус. Установлено, что внесение 7% порошка фукуса к массе муки в рецептуре песочных полуфабрикатов способствует повышению сохранности влаги при выпечке, увеличению намокаемости, снижению плотности изделий, а так же улучшению химического состава изделия, обогащению его минеральными элементами, йодом [3].

Тумановой А. Е. разработаны технологии сахарного, затяжного и сдобного печенья с использованием пищевых добавок: пектина, альгината кальция, микрокристаллической целлюлозы и водорослевого порошка «Маринид», которые в определенной степени позволяют решать проблемы недостатка йода, кальция и разнообразных пищевых волокон [4].

Типсина, В.А. Шломина разработали способ обогащения сахарного печенья порошком ламинарии. При этом отмечено, что наилучшие органолептические показатели печенье имеет при замене 2% муки на порошок ламинарии [5].

Липатов И.Б. с коллегами разработали ассортимент лечебно – профилактических изделий и изделий функционального назначения из бисквитного теста с использованием альгинатов и ламинарии. Ими установлено, что оптимальные концентрации альгинатов и ламинарии от общей массы изделия для бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, соответствуют 4% и 1 % соответственно [6].

Специалистами Национального университета пищевых технологий (г. Киев) разработан ассортимент белковых кремов с использованием комплекса пектинов и альгина та натрия, в которых содержание сахара снижено на 25% по сравнению с традиционными рецептурами. При этом что структура кремов представлена равномерной пеной, однородной по размеру пузырьков, стабильной при изготовлении и в период реализации тортов и пирожных [7].

В Орловском государственном институте разработана технология зефира специализированного назначения с порошком ламинарии, который отличается высокими органолептическими характеристиками, в частности, имеет более равномерную пористость, нежную консистенцию, удельный объем на 10-12 % больше чем у контрольных образцов. Кроме того введение порошка ламинарии способствует обогащению готового продукта органическим йодом [8].

В Дальневосточном федеральном университете разработаны технология и рецептуры желейных заливок для тортов и пирожных на основе полисахаридов бурой водоросли костарии и марципановых конфет «Клюква вмарцепане» на основе альгинатов натрия, извлеченного из бурых водорослей ундарии [9,10].

В последнее время отмечается рост потребления пастильно-мармеладных изделий, что вероятно, объясняется интересом потребителей к продуктам с пониженной калорийностью и сахароемкостью, которые обладающих высокими вкусовыми свойствами и усвояемостью.

Специалистами Института технологии и бизнеса г. Находка в Приморском крае разработана технология и предложено три вида пастилы с добавлением водорослевого геля. Технология обеспечивает минимальные потери биологически активных веществ, что делает продукт более конкурентоспособным по сравнению с аналогами [11].

Существуют традиционные рецептуры на мармелад, в которых предусмотрено использование агароида и фурцелларана. Например, желейный формовый мармелад «С корицей» на фурцелларане, желейно-фруктовый формовый мармелад «Золушка» на агароиде [12]. Однако, последние десятилетия выработка данных изделий предприятиями кондитерской промышленности не ведется.

Табаторович А.Н., Степановой Е. Н. разработаны рецептуры желейного формового мармелада на агаре с использованием тыквенного пюре, обогащенного аскорбиновой кислотой. Данный продукт отличается отсутствием в составе синтетических красителей и ароматизаторов, что повышает его потребительские достоинства. Кроме того, на протяжении заявленного срока годности содержание аскорбиновой кислоты в 50 г изделий фиксировалось на уровне 48,2–34,6 мг, что составляет 53,6–38,4 % от рекомендуемой суточной нормы потребления [13].

Нами разработаны рецептуры и усовершенствована технология мармеладов на основе отвара ламинариевых водорослей, а так же разработаны рецептуры рулетов из ламинарии пряно-сладкой. Учитывая, что в отвар переходит значительное количество ценных водорастворимых компонентов, полученные продукты обладают высокой биологической ценностью. Кроме того, снижается экологическая напряженность производства продуктов из ламинарии, повышается коэффициент её пищевого использования. В настоящее время ведётся отработка технологических режимов производства рулетов из морской капусты.

Нами, так же разработаны рецептуры фруктово-желейных конфетных масс с пониженным содержанием сахара на основе протертой брусники. В качестве структуробразователей предложено использовать пектин АРС 167 В и альгинат натрия [14].

В результате проведенного анализа перспективных разработок кондитерских изделий с использованием морских водорослей и продуктов их переработки установлено, что работа в этом направлении ведется, но к сожалению, внедрение в производство практически отсутствует. Это вероятно, связанно с разобщенностью Вузовской науки и производства, отсутствием малых инновационных предприятий на базе ВУЗов, позволяющих организовать выпуск передовых разработок кафедр.

Литература

1. Борновский. Е. Производство пастилы [Электронный ресурс]: [Информация по России]. – Электрон. дан. – М., 2005. – Режим доступа: URL: http:// www.vitkav.ru Влияние геля из бурых морских водорослей на иммунитет, функцию внутренних органов. Технология изготовления, использование для диетического и лечебно-профилактического питания/ Под редакцией академика РАМН, профессора А.М. Разумова, д.к.н., профессора А.В. Подкорытовой.- М.: Издательство «Медицина для всех», 2005.- 240 с.

2. Суховеева, М.В. Промысловые водоросли и травы морей Дальнего Востока: биология, распространение, запасы, технология переработки/ М.В Суховеева, А.В. Подкорытова — Владивосток: ТИНРО-центр, 2006. - 243 с.

3. Рущиц, А.А. Использование морских водорослей в производстве мучных кондитерских изделий/А.А. Рущиц //Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии».- 2014. - Т. 2.- № 3.- С.86-93.

4. Туманова, А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения: дис. … канд. техн. наук / А.Е. Туманова. – М., МГУПП, 2006. – 225 с.

5. Типсина, Н. Н. Использование порошка ламинарии в производстве сахарного печенья/ Н. Н. Типсина, В. А. Шломина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 6. - С. 268-271

6. Алексеев, Г.В. Использование альгинатов в производстве бисквитных полуфабрикатов лечебно-профилактического назначения/ Г.В. Алексеев, И.Б. Липатов//Политика здорового питания в России: Тез. докл. VII Всероссийского конгресса. - М, 2003. - С. 31-32.

7. Камбулова, Ю.В. Влияние комплексов пектина и альгината натрия на структурообразование белковых кремов/ Ю.В. Камбулова, И.А. Соколовская// Universum: Технические науки : Электрон. научн. журн. - 2014. -№ 9 (10)

8. Румянцева, В.В. Зефир специального назначения/ В.В. Румянцева, С.Я. Корячкина // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2000.- № 2-3.- С.46-48.

9. Семилетова, Е.В. Использование альгината натрия бурой водоросли Костарии ребристой в технологии получения желейных заливок / Е.В. Семилетова, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева // Качество продукции, технологий и образования: материалы VI Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Магнитогорск, 2011. – С. 316-317

10. Семилетова, Е.В. Использование альгината натрия в производстве кондитерских изделий функциональной направленности / Е.В. Семилетова, Т.К. Каленик, Т.И. Елисеева // Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы международной научно-технической конференции. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. – С. 147-149

11. Ковалева, Е.А. Обоснование использования ламинариевых для получения пищевых систем с заданными функциональными свойствами / Е.А. Ковалева, В.М. Соколова// Научные труды Дальрыбвтуза, 2011. – Т.23. - С.156-164.

12. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир/ под. ред. Л.С. Иванушко (ред). -М.: Пищевая Промышленность, 1974. — 208 с.

13. Табаторович, А.Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой / А.Н. Табаторович, Е. Н.Степанова // Техника и технология пищевых производств, 2012 . - № 4 (27). – С. 57-64.

14. Журавлева С.В. Реологические характеристики фруктово-желейных конфетных масс на основе брусники /С.В. Журавлева, Ж.Г. Прокопец, Т.М. Бойцова// Материалы докл. международ. Науч.-практ. конф. " Фундаментальная наука и технологии - перспективные разработки".- М, 2013. - С. 178-181.

Код для цитирования: Скопировать