VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Объектом исследования является кисломолочный продукт кумыс, технология его приготовления и методики приёма.

Цель работы: исследование и анализ влияния кумыса на поддержание состояния здоровья и работоспособности военнослужащих стран СНГ.

Метод исследования – аналитический.

Основные результаты.

Проведено исследование применяющихся в настоящее время методов и технологий приготовления и приёма кумыса, изучен химический (витаминный и ферментный) состав, биологическая ценность и влияние этого ценного продукта питания на военнослужащих Вооружённых Сил всех стран СНГ.

Применение кисломолочного продукта питания военнослужащих Вооружённых Сил стран СНГ является перспективным.

Введение

Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484–424 г. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путём сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи – «Ипатьевском списке». Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.

Лечебные свойства кумыса, как и всякого средства народной медицины, несомненно, были известны давно. Народ успешно применял кумыс при истощающих болезнях и после недоедания. Первое описание лечебного действия кумыса встречается в трудах Абу-Али-ибн-Сина (Авиценны), который почти 1000 лет назад вылечил кумысом визиря Сухайлия, страдавшего мочекаменной болезнью. Русский путешественник академик П.С. Паллас в своих мемуарах в 1770 году писал: «В башкирские степи съезжался из Московии и Дону недужный люд для питья кумыса, так как оный большую пользу в себе для здравия имеет». Известный русский писатель С.Т. Аксаков, наблюдавший быт башкир-кочевников на рубеже XVIII–XIX веков, отметил огромное оздоровительное значение кумыса. «Весною, как только чернозёмная степь покроется свежей, ароматной, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошарах начинается приготовление кумыса, – писал он. – И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский напиток, и дивно исчезают недуги холодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледнее щеки».

Слава о кумысе и его свойствах особенно быстро распространялась в XIX веке. Первым врачом, описавшим кумысолечение, был Н.В. Постников. В трёх словах ему удалось выразить сущность действия кумыса на организм человека: «nutrit, roborat, etalterat – питает, укрепляет, обновляет». В результате его начинаний кумыс за несколько лет приобрёл широкую известность не только в России, но и в соседних странах. В башкирские степи «на кумыс» приезжал великий русский писатель Л.Н. Толстой, его дружба с башкирами продолжалась около 20 лет. А.П. Чехов лечился кумысом в 1901 году в Андреевском санатории (ныне санаторий им. Чехова).

Технология приготовления кумыса

Кумыс – это освежающий напиток, способный восстанавливать силы. Он был известен ещё путешественникам, бороздившим просторы и искавшим путь в Китай и Индию. Впервые приготовлением кумыса занялось древнее казахское и монгольское население.

Что же такое кумыс? Это обычное кобылье молоко, только переработанное. Процесс приготовления таков: свежее молоко кобылы заливается в специальные сосуды, изготовленные из чурбаков березы. Они закрываются при помощи крышек с отверстиями для того, чтобы выходил процесс брожения. К молоку добавляют специальную закваску, приготовленную из прокопчённого конского жира с добавлением жареного проса. Вот такие вот хитрости-секреты используют для приготовления целебного напитка под названием «кумыс»!

Когда кумыс разливается для пробы, его необходимо хорошо размешать для насыщения кислородом. В состав кумыса входит витамин С в большом количестве, а также легкие белки, углеводы, жиры, минеральные соли, антибиотические вещества, витамины группы РР, В, ферменты, углекислоты, ароматические вещества, молочная кислота.

Используя кумыс совместно с натуральным мёдом, можно облегчить общее состояние при туберкулезе. Двухнедельный курс улучшал состояние больных туберкулезом и способствовал прибавлению в весе, значительно улучшая обмен веществ.

Для приготовления кумыса используется кобылье молоко. Кобыла доится с интервалом через час, так как вымя у кобыл маленькое и каждая дойка даёт лишь около 1 литра молока, за весь день дойки собирается около 5 литров молока.

При дойке обязательно подводится жеребёнок, который начинает сосать вымя, иначе кобыла не даст доить, затем он отводится и дальше доит доярка.

Способы доения

Существуют два способа доения кобыл – машинный и ручной. Прогрессивным считается машинный способ, позволяющий повысить производительность труда и молочность кобыл. Для машинного доения кобыл использовали модифицированные доильные аппараты ДА-3, ДА-ЗМ, «Темп», предназначенные для доения коров: в аппаратах оставлены только два доильных стакана, укорочена сосковая резина и установлен двухтактный режим работы. Научно-исследовательским институтом электрификации сельского хозяйства изготовлен специальный аппарат для доения кобыл. Работает он с учётом интенсивности молокоотдачи у кобыл: в период слабого выделения молока – на трёхтактном режиме (с тактом отдыха), при интенсивном выделении молока автоматически перестраивается на беспрерывный отсос, а с затуханием молокоотдачи вновь переключается на трёхтактный режим.

Производительность труда при машинном доении повышается в 2–3 раза (1 доярка обслуживает до 50–60 кобыл вместо 10–15 при ручном доении), количество надоенного молока увеличивается на 20–25 %, улучшаются санитарно-гигиенические качества молока.

Кадка-бочонок для сбивания кумыса представляет собой цилиндрическую сужающуюся кверху ёмкость диаметром 20–40 см и высотой около метра, закрытый сверху крышкой с отверстием по центру. В указанное отверстие вставляется сбивалка (шест с крестовиной на конце или диском с отверстиями). В оставшееся небольшое количество кумыса (для закваски) доливается свежее кобылье молоко. После чего, в течение суток-двух кумыс необходимо регулярно взбалтывать по несколько часов. Иногда (редко), в кумыс добавляется кусок засоленного конского жира для смягчения вкуса и повышения жирности, вследствие чего иногда сбитый жир плавает на поверхности кумыса тёмными точками. Иногда добавляются для взбивания свежие густые сливки, что тоже улучшает вкусовые качества кумыса.

Периодически (через две-три недели) бочонок для закваски и сбивания кумыса полностью освобождается, он тщательно промывается, смазывается сливочным маслом и коптится изнутри. При копчении бочонка используются ветки таволги, розжиг осуществляется обычно берестой. Использование иных средств приводит к изменению вкуса кумыса не в лучшую сторону.

Ранее большее распространение имели не деревянные ёмкости для кумыса, а кожаные – саба (большая ёмкость), торсык (малая ёмкость). Преимуществом кожаной ёмкости является их удобство для кочевой жизни.

Пути повышения молочной продуктивности кобыл

В молочном коневодстве, так же как и в молочном скотоводстве, повышение молочной продуктивности животных осуществляется за счёт хорошего содержания и полноценного кормления, отбора и подбора, выращивания молодняка в условиях, способствующих формированию у него высокой молочности. Молочная продуктивность кобыл в пределах каждой породы подвержена значительным колебаниям. Так, кушумские кобылы продуцируют за сутки от 14 до 22 л, башкирские – от 7 до 17 якутские от 5 до 15 л молока и т. д. Таким образом, наиболее молочные кобылы имеют молочность в 1,5 раза выше среднего показателя по породе. Следовательно, за счёт систематического отбора наиболее молочных кобыл их потомство может значительно повысить молочную продуктивность. При отборе обращают внимание не только на уровень суточных удоев, но и на продолжительность лактации, учитывают и индекс молочности.

Особое внимание обращают на жеребцов-производителей, отбирая только тех, которые происходят от высокомолочных матерей. Необходимо также проводить оценку жеребцов-производителей по молочности их дочерей. Повышение молочности кобыл, в том числе и отобранных по этому признаку, во многом зависит от уровня их кормления и правильного содержания. Прежде всего, необходимо организовать полноценное кормление жеребых кобыл для обеспечения нормального развития плода и отложения в их организме резерва питательных веществ, необходимых для молокообразования в первое время после выжеребки.

Одним из наиболее эффективных методов повышения молочной продуктивности является раздой кобыл. Его основа – полноценное кормление и хорошее содержание маток при интенсивном доении. Раздой кобыл начинают не позже 40 дней и не ранее 20 дней со дня выжеребки в зависимости от состояния и упитанности жеребёнка. Машинное доение кобыл при раздое в первой половине лактации проводят 8–9 раз в сутки с интервалом в 2 ч., ручное доение – 7 раз с интервалом в 2,5 часа, так как необходим поддой, т.е. дополнительная дойка сразу же после её окончания.

При раздое 2 раза в месяц (через каждые 15 суток) проводят контрольные дойки, взвешивают животных, определяют упитанность.

Большим резервом повышения молочной продуктивности кобыл в условиях полноценного кормления и надлежащего содержания является межпородное скрещивание местных кобыл с жеребцами тяжеловозных пород.

Повышение молочной продуктивности кобыл немыслимо без проведения селекционно-племенной работы, которая заключается в систематическом отборе животных, имеющих крепкий тип конституции, пропорциональное развитие статей тела, неприхотливость к содержанию и кормлению, нормальную плодовитость, чашеобразную форму вымени, высокую молочность, как в абсолютном выражении, так и в расчёте на 100 кг живой массы. Животные должны иметь удлинённый период лактации с тем, чтобы их доить в течение 8–9 месяцев.

На стационарных фермах (комплексах) необходимо создавать тип лошадей, пригодных для более интенсивных условий содержания и кормления, с суточной молочностью не менее 20–30 л молока за счёт отбора наиболее молочных кобыл местных пород, тяжеловозных пород, их помесей на местной основе, а также за счёт местно-улучшенных маток.

На сезонных фермах в условиях табунного содержания тип молочных животных формируется за счёт кобыл местных пород, отличающихся высокой приспособленностью к неблагоприятным климатическим условиям, суточной молочностью на 3–4-м месяце лактации не менее 15–20 л молока.

Кумыс бывает только живой и длительному хранению не подлежит. Невозможность промышленного приготовления, розлива и хранения, а также сложности с доением делают кумыс дорогим и мало распространённым. В последние годы предпринимаются меры по розливу в бутылки и продаже в торговой сети, однако качество, вкусовые свойства и полезность при этом уступают оригинальному кумысу.

Химический состав кумыса

По вкусу кумыс – приятный, освежающий, кисловато-сладкий пенистый напиток. Он охлаждает, утоляет одновременно голод и жажду и придаёт особую бодрость, никогда не переполняя и не обременяя желудок.

Высокие питательные свойства кумыса можно объяснить не только составом молока. При кумысном брожении жир остается без изменения, но белок превращается в легкопереваримые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Всё это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усваиваемость, приятный вкус и аромат. Крепкий натуральный кумыс содержит до 4,5 % спирта. Кумыс содержит много витамина С – в три раза больше, чем в коровьем молоке.

Кумыс, подобно кефиру, делится на три вида в зависимости от времени, прошедшего от начала брожения.

Во времена первых исследований кумыса, говоря о биохимическом составе бродящего кумыса, отмечали лишь наличие и соотношение в нём альбумина и казеина, полипептидов и пептонов. Но, в последние годы, по мере усовершенствования лабораторной техники, учёные значительно расширили биохимические знания о составе кумыса.

В связи с создавшимся положением повторно возрос интерес к такому методу помощи больным, как кумысолечение, о чем речь пойдёт ниже.

Большой вклад в изучение состава кобыльего молока и кумыса внесли А.А. Шайхиев, Р.С. Порываева. А.Г. Валиев, Е.Е. Гладкова.

Работы многих учёных позволили убедиться, что важными составными частями молока являются лактоза, белки, жир, витамины, ферменты, минеральные вещества. Основные компоненты исходного молока при брожении изменяются под воздействием ферментных систем микроорганизмов кумысной закваски. Лактоза – наиболее сильно меняется при созревании кумыса, поскольку является энергетическим источником, необходимым для обеспечения энергетических затрат микроорганизмов кумыса.

Изменение содержания углевода изучалось в динамике при созревании напитка. Исходное кобылье молоко характеризовалось уровнем лактозы, равным 6,33 %. В смеси содержание дисахарида составило 5,14 %, на 24,7 % ниже. По мере брожения уровень лактозы убывал. В крепком кумысе её было 2,99 %, по отношению к смеси снижение составило 41,8 %. В процессе созревания кумыса уровень молочного сахара резко снижается в связи с расщеплением лактозы под влиянием микроорганизмов кумыса.

Существенной частью молока являются белки. При созревании напитка под влиянием протеолитических микроорганизмов происходит гидролиз их. Исходное молоко содержало 1,99 % белка. В смеси с закваской белка имелось 1,88 %. В среднем в кумысе его было 1,97 %, в крепком – 1,94 %, т.е. отмечается лишь небольшая тенденция к его снижению. Изучение же содержания отдельных видов белков молока в процессе брожения кумыса свидетельствует о том, что их уровень изменяется. При исследовании содержания казеина и сывороточных белков в крепком кумысе выявлена тенденция к снижению их содержания на 5–7 %.

С целью определения расщепляемости отдельных фракций казеина и сывороточных белков исследовался фракционный состав белков исходного молока и кумыса методом дискэлектрофореза.

Результаты исследований свидетельствуют о том, что происходит относительное уменьшение содержания бета-казеинов. Установленные сдвиги свидетельство того, что ряд сывороточных белков подвергается расщеплению под влиянием ферментов микроорганизмов. Гидролиз сывороточных белков подтверждается также появлением новых высокоподвижных электрофоретических фракций.

Результаты исследований о характере изменения общего белка и его составляющих при брожении напитка позволили сделать вывод о том, что некоторые фракции казеинов и сывороточных белков, чувствительные к действию микроорганизмов закваски, подвергаются расщеплению, что приводит к обогащению кумыса пептидами, которые усваиваются организмом при меньшем напряжении главных пищеварительных желез. Накопление пептидов было установлено путёём прямого определения их количества.

В процессе протеолиза, протекающего при созревании кумыса, происходит образование пептидов и накопление свободных аминокислот. Сведения о содержании отдельных аминокислот в кумысе представляют интерес для клиницистов. В связи с этим А.А. Шайхиевым изучено содержание свободных аминокислот и аминокислотный состав суммарных белков исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания. По результатам исследований видно, что свежее кобылье молоко содержало в свободном виде аспарагиновую и глютаминовую кислоты, глицин, треонин, аланин, лизин+аспарагин, изолейцин+лейцин, следы цистеина, гистидина, аргинина, пролина, валина, а также глутамин в высокой концентрации. В процессе созревания кумыса содержание всех свободных аминокислот резко увеличилось и достигло наиболее высоких показателей при полном созревании. Исходный уровень аминокислот повысился в 2–10 раз. Например, содержание цистина+цистеина, гистидина, аргинина, пролина, метионина+валина в созревшем кумысе увеличилось соответственно в 2,8; 8,0; 5.8 и 4,2 раза. При этом максимальное содержание заменимых аминокислот: цистеина, серина, аспарагиновой кислоты, глутаминовой кислоты, аланина, пролина, тирозина и незаминимых аминокислот: лизина, треонина, триптофана, метионина, валина, фенилаланина, изолейцина, лейцина наблюдалось в полностью созревшем кумысе с кислотностью 140 градусов Тёрнера.

Ферменты кумыса

Помимо липазы в кумысе содержатся и протеолетические ферменты. Впервые установила наличие в кумысе ферментов протеазы, каталазы и редуктазы профессор Л.М. Горовец-Власова. В последующие годы ферментный состав кобыльего молока был подробно изучен А.А. Шайхиевым и А.В. Валиевым.

В кумысе имеется большое количество белков со специфической функцией биокатализаторов. Ферментные системы кумыса по происхождению с одной стороны связаны с микроорганизмами закваски, с другой стороны – с исходным молоком.

В кумысе исследованы ферментные системы, участвующие в расщеплении белков, углеводов и жиров, катализирующие окислительно-восстановительные процессы.

Активность протеолитических ферментов изучена в процессе созревания кумыса. Исследовали сборное кобылье молоко и приготовленный из него кумыс. Активность энзимов выражалась в условных единицах. Молоко, из которого готовили кумыс, имело активность кислой протеиназы в среднем равную 166,7 ед. Добавление в молоко закваски, содержащий возбудителей молочнокислого брожения, повысило активность протеиназы до 251 ед. Её уровень увеличивался по мере развития кумысного брожения. Активность фермента в слабом кумысе равнялась 378,9 ед., т.е. повысилась на 51 %. В среднем кумысе уровень энзима составил 475,6 ед., в крепком кумысе примерно столько же – 471,1 ед., что на 85 % выше по сравнению с исходной смесью. В процессе созревания кумыса повышение активности кислой протеиназы идёт интенсивно на первых этапах брожения. Последнее является результатом жизнедеятельности микроорганизмов кумыса, количество которых резко возрастает в начальной фазе ферментации напитка.

При изучении активности щелочной протеиназы в кумысе было установлено следующее. Активность данного фермента в исходном кобыльем молоке равнялась 41,1 ед., то есть в 4 раза ниже активности кислой протеиназы. В свежей смеси (молоко+закваска) активность щелочной протеиназы была ниже (33 ед.). По мере брожения она убывала. В экспериментах было установлено, что активность кислой протеиназы в кумысе намного выше активности щелочной протеиназы. Следовательно, можно сделать вывод о том, что расщепление белков и полипептидов в процессе кумысного брожения в основном осуществляется кислой протеиназой, выделяемой кумысными микроорганизмами. Щелочная протеиназа, имеющаяся в молоке, по видимому, не играет существенной роли в распаде белков.

Исследователями изучалась активность трансаминаз – важных ферментов, регулирующих обмен аминокислот. С этой целью были исследованы трансаминазные системы кобыльего молока и кумыса (А.А. Шайхиев) и активность глютамино-аланиновой трансаминазы и глутаминово-аспарагиновой трансаминазы.

В исходном молоке активность аспартат-аминотранферазы составляла в среднем соответственно 1,4 и 0,87 мкг пировиноградной кислоты на 1 мг белка. Коэффициент отношения активности аспартат-аминотрансферазы и активности аланин-аминотрансферазы равнялся 1,62. В смеси (молоко+закваска) активность аминотрансфераз равнялась 1,88 ед. и 1.54 ед., т.е. выявлялось повышение активности соответственно на 33,3 и 77 %. По мере созревания активность ферментов переаминирования повышалась.

Таким образом, при созревании кумыса активность кислой протеиназы и аминотрансфераз – ферментов обмена белков и аминокислот резко увеличивается. Повышение активности ферментов при кумысном брожении происходит вследствие образования их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов кумыса. В противоположность перечисленным энзимам активность щелочной протеиназы и деспептидазы снижается, последнее свидетельствует о том, что по своему происхождению они связаны с исходным молоком.

Ферментами, участвующими в обмене углеводов и липидов, являются амилаза и липаза. А.Г. Валиевым изучена активность липазы кобыльего молока и кумыса. Липаза гидролитически расщепляет глицериды высших жирных кислот.

Кобылье молоко, из которого готовили кумыс, характеризовалось незначительной активностью липазы, в среднем 0,18 ед. Добавление к молоку закваски увеличивало более чем втрое активность фермента. Активность липазы смеси молоко+закваска составила 0,55 ед.

На первых этапах брожения действие фермента почти не изменялось: в слабом и среднем кумысе активность липазы была равна соответственно 0,54 и 0,53 ед. При дальнейшем созревании наметилась тенденция к снижению активности липазы. В крепком кумысе её уровень составил 0,45 ед., т.е. на 15 % ниже, чем в среднем.

Анализ полученных результатов показал, что молоко обладает незначительной липолитической активностью. Добавление закваски в молоко приводит к значительному повышению активности липазы. На начальных этапах созревания кумыса уровень активности фермента не изменяется, а на конечных этапах – понижается.

Липаза расщепляет нейтральные жиры кобыльего молока и кумыса с образованием глицерина и высших жирных кислот. В составе жира кобыльего молока содержится много полиненасыщенных жирных кислот. Окисление выделившихся ненасыщенных кислот может влиять на органолептические свойства кумыса.

К ферментам, гидролизующих сахар, относится амилаза. Энзим подвергает расщеплению крахмал. Валиев и Мустафина изучали амилазную активность кобыльего молока и кумыса. В исходном молоке активность фермента равнялась 31,5 ед. Добавление закваски с образованием смеси существенно не влияло на уровень энзима – 30,4 единиц. В слабом кумысе активность повышалась до 64,1 ед., но при дальнейшем брожении уровень амилазы снижался до 9,3 ед. в среднем кумысе. В крепком кумысе наблюдалось некоторое повышение активности энзима – до 22,2 ед. Однако активность оставалась более низкой, чем в молоке. Проведённые исследования свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает заметной активностью. Добавление закваски приводит к значительному повышению активности энзима за счёт микроорганизмов. В среднем и крепком кумысе активность фермента значительно ниже, чем в молоке и в смеси. Выявленные сдвиги статистически не достоверны.

Важными ферментными системами, участвующими в процессах биоэнергетики, являются окислительно-восстановительные ферменты – оксиредуктазы. Ими определяется активность кумысного брожения. А.А. Шайхиевым исследованы лактатдегидрогеназа и глютаматдегидрогеназа исходного кобыльего молока и кумыса в процессе его созревания.

В исходном, свежем кобыльем молоке активность лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы была равна соответственно 146,1 и 333,3 мкг на 1 мг белка. Добавление в молоко закваски приводило к повышению активности дегидрогеназ соответственно до 206,5 и 366,6 ед. Активность лактатдегидрогеназы увеличивалась на 40,8 % , в то время как активность глютаматдегидрогеназы увеличивалась лишь на 9,8 %. При созревании напитка происходило последовательное повышение активности ферментов. Максимальная активность этих ферментов зарегистрирована в крепком кумысе 403,6 и 494,3 ед., то есть наблюдалось повышения уровня по сравнению с исходным кобыльим молоком на 176,3 и 45,3 %. Из представленных данных видно, что активность лактатдегидрогеназы растёт быстрее и на бόльшую величину.

При подведении итогов результатов исследований ферментов кумыса, видно, что в процессе созревания напитка значительно повышается активность ферментов, катализирующих распад белков (кислая протеиназа) и процессы переаминирования аминокислот (аминотрансферазы). Увеличение активности энзимов связано с усиленным их образованием при размножении микроорганизмов кумыса. Повышение активности протеиназы, наличие дипептидаз способствует расщеплению белков и пептидов молока, а аминотрансферазы – образованию свободных аминокислот.

Повышение уровня окислительно-восстановительных ферментов (лактатдегидрогеназы и глютаматдегидрогеназы) в созревающем кумысе свидетельствует об интенсивном энергетическом обмене микроорганизмов кумыса в процессе их размножения.

Витамины кумыса

Ещё на заре кумысолечения В. Даль обратил внимание не только на питательные свойства кумыса, но и на его противоцинготное действие, а до открытия Луниным витаминов и внедрения этого термина в медицинскую практику оставалось еще полвека. Наличие витамина С в кумысе впервые было устанолено Е.К. Литвиновой в 1930 году, а затем углублено изучено П.Ю. Берлиным, который в опытах на морских свинках профилактическим методом установил, что в летнем кумысе его содержится 200–250 биологических единиц. Затем, это положение подтвердил Б.В. Сулейманов терапевтическим методом. Т.Т. Гриценко показала, что в кумысе количество витаминов меняется в сравнении с их концентрацией в исходном кобыльем молоке.

Витамины являются составной частью кумыса. По своему происхождению они в основном связаны с исходным кобыльим молоком, но есть витамины, синтез которых осуществляется кумысными микроорганизмами. Содержание витаминов при созревании напитка изменяется по-разному.

По данным А.Г. Валиева и М.В. Азаровой было установлено, что в исходном, свежем кобыльем молоке витамина В₁ содержится 281,1 мкг/л, витамина В₂ – 260,2 мкг/л, аскорбиновой кислоты – 88 мг/л.

После добавления к молоку закваски в образовавшейся смеси уровень витамина В1 снижался до 254,3 мкг/л. По мере созревания кумыса содержание тиамина убывало. В слабом кумысе его содержалось 239,1 мкг/л, т.е. на 12 % меньше, чем в смеси. В крепком кумысе витаминов ещё меньше179,7 мкг/л, т.е. его концентрация снизилась на 29 %. При изучении уровня витамина В₂ (рибофлавина) в созревающем кумысе установлено следующее. Добавление к молоку закваски не отражается на содержании витамина. В слабом кумысе его уровень составил 263,8 мкг/л, в среднем – 266,2 мкг/л. При дальнейшем созревании кумыса наблюдалась тенденция к повышению содержания витамина. В конце его концентрация в созревшем кумысе достигла величины 270,7 мкг/л.

Уровень аскорбиновой кислоты при добавлении к молоку закваски и образовании смеси практически не менялся. В слабом кумысе выявилась тенденция к снижению содержания витамина С (79,3 мг/л). В среднем кумысе уровень аскорбиновой кислоты равнялся 79,3 мг/л, т.е. был на 21 % ниже, чем в исходной смеси. Превращение кумыса в крепкий сопровождалось большим снижением концентрации витамина до 69,3 мг/л (снижение на 23 %).

Заметное убывание уровня тиамина и аскорбиновой кислоты объясняется с одной стороны использованием их в процессе жизнедеятельности микроорганизмов, а с другой стороны – окислением их кислородом воздуха. Изменение уровня витамина В₂ (рибофлавина) имеют другой характер.

Отмечается тенденция к повышению его содержания при созревании напитка. Последнее связано с тем, что рибофлавин синтезируется микроорганизмами кумыса (дрожжами).

Обобщая результаты изучения содержания витаминов в кумысе в процессе созревания, следует отметить, что, несмотря на некоторое снижение уровня тиамина и аскорбиновой кислоты, содержание витаминов в нём оставалось достаточно высоким, уровень рибофлавина при кумысном брожении не снижался.

Лечебные свойства кумыса

Кумыс – широко известный лечебный и высокопитательный продукт, получаемый в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием коровьего молока с молочной сывороткой и сахаром.

В XIX веке кумыс считался прекрасным лекарством при нападении цинги. Среди питательных и оздоровляющих ценностей этого напитка следует отметить следующие: кумыс легко усваивается, придаёт силы и бодрость, оказывает лечебное действие на желудок. Отмечается улучшение пищеварительной и секреторной деятельности ЖКТ. Исследования показали, что при употреблении кумыса происходит заживление язвы желудка и двенадцатипёрстной кишки.

Бактерицидные свойства кумыса делают его целебным напитком, так как он способен уничтожать и кишечную палочки, улучшать состав крови. Кумыс считается анестезирующим напитком, так как прекрасно справляется со снижением раздражительности слизистой оболочки желудка и кишечника. Оказывая успокаивающее действие на нервную систему, кумыс может справиться с неврозами и нервными расстройствами. А еще кумыс регулирует обмен веществ и используется при похудении.

Кумыс – это своего рода лекарственное средство, а значит нужно правильно его употреблять. Дозировка и время приёма зависят от многих факторов, таких как наличие той или иной болезни, возраст пациента и индивидуальная переносимость этого напитка. Существует целая методика кумысолечения. Следуя ей, кумыс следует употреблять ежедневно в размере от 500 до 1000 мл, дробными дозами. Когда принимать кумыс, зависит от того, как работают секреторные функции желудка. Если она нормальная или повышенная, то принимать кумыс стоит до еды по стакану. Не стоит пить его большими глотками, и нужно выбирать напиток с кислотностью не больше 1000 по Тёрнеру. Если секреция желудка понижена, то лучше приобретать крепкий кумыс и употреблять по стакану за 40 минут до приёма пищи. Через три недели кумысолечения нужно сделать небольшой перерыв, после чего продолжить по той же схеме.

Кумыс прекрасное средство для профилактики туберкулёза. Эффективен он и при его лечении. Весь секрет в том, что в период брожения, кумысные дрожжи выделяют особый антибиотик, который весьма активен в борьбе с туберкулёзной палочкой.

Благоприятно сказывается употребление в пищу кумыса на работе желудочно-кишечного тракта. Нормализуется пищеварение, секреторная деятельность желудка. В период без обострения, кумыс можно, и нужно, употреблять больным с язвой желудка. Поможет он при дизентерии и брюшном тифе. Кишечная палочка не устоит перед кумысом, как и другие патогенные бактерии кишечника.

Положительно влияет кумыс на кровь и на деятельность нервной системы. Незаменим он как средство для снятия похмельного синдрома и, по некоторым данным, способен замедлить развитие раковых опухолей. Так же, кумыс стимулирует биологические процессы и тем самым является идеальным омолаживающим средством.

Лечить самостоятельно язвенные заболевания и другие хронические изменения ЖКТ кумысом нельзя! Обратитесь к врачу для подбора индивидуальной схемы лечения, в зависимости от показателей вашего здоровья. Категорически запрещено употреблять кумыс людям с заболеваниями системы пищеварения в период обострения!

Кумыс не устанавливает возрастных ограничений для того, чтобы им полакомиться. Он полезен не только взрослым, но и детям, и даже старикам. Детям можно давать кумыс только самый слабый, в составе которого не больше 1 % спирта, и в меньших дозах, чем для взрослых.

Методики приёма кумыса

Методика приёма кумыса зависит от заболевания больного, при котором назначено кумысолечение, от активности процесса, от возраста больного. Питьевой режим кумыса аналогичен питьевому режиму минеральных вод и зависит от секреторно-моторной, эвакуаторной функции системы пищеварения.

Методика кумысолечения предусматривает применение кумыса дробными дозами 500–750–1000 мл/сутки. Время приёма кумыса преимущественно зависит от состояния секреторной функции желудка.

Лицам с нормальной и повышенной секреторной функцией желудка на фоне нормальной моторно-эвакуаторной функции кишечника рекомендуется кумыс средней крепости с постоянной кислотностью 81–1000 по Тёрнеру: соответственно по 200–250 мл за 20–30 минут до еды или непосредственно перед приёмом пищи и дробными дозами 150–200 мл в течение 1–1,5 часа в суточной дозе 500–750 мл;

Лицам со сниженной секреторной функцией желудка рекомендуется средний и крепкий кумыс (101–1200 по Тёрнеру) по 250–300 мл за 40–60 минут до еды, 750–1000 мл/сутки. Продолжительность курса кумысолечения должна быть не менее 20–25 дней.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с повышенной и нормальной секреторной функцией назначается слабый кумыс за 1–1,5 часа до приёма пищи 125–250 мл 3 раза в день в тёплом виде. Пить большими глотками, удалять избыток пены.

При язвенной болезни, хроническом гастрите с пониженной секреторной функцией назначают кумыс слабого и среднего сорта за 20–30 минут до еды 125–250 мл 3 раза в день. Пить мелкими глотками. В начале курса лечения рекомендуется доза 100–150 мл, с постепенным увеличением до 250 мл.

При назначении кумыса больным в ранний послеоперационный период (2–3 недели после операции), оперированным по поводу язвенной болезни желудка и двенадцатипёрстной кишки, методика применения зависит от исходного состояния секреторной и моторно-эвакуаторной функции желудка. Больным с повышенной секреторной функцией рекомендуется кумыс слабого типа за 1–1,5 часа до приёма пищи в дозе 50–100–200 мл 3–4 раза в день с расчётом на его тормозящее действие (дуоденальный эффект). Больным с сохраненной секрецией кумыс рекомендуется принимать как при повышенной секреторной функции желудка. Больным с пониженной секреторной функцией рекомендуется принимать кумыс слабого и среднего сорта за 20–30 минут до приёма пищи в дозе от 50 мл с последующим увеличением дозы до 200 мл 3–4 раза в день. На курс лечения рекомендуется 16–18–20 литров кумыса, продолжительность курса лечения 20–24 дня.

Заключение

Молоко кобыл человек начал употреблять в пищу в V в. до нашей эры. Кочевые народы ряда стран Востока с давних времён приготавливали из кобыльего молока кумыс. Последний и теперь считается национальным напитком местного населения Казахстана, Башкирии, Киргизии, Бурятии и ряда других районов страны.

Кумыс – ценный пищевой продукт. Он лучше других напитков утоляет жажду и повышает аппетит. По содержанию питательных веществ и энергетической ценности кумыс может конкурировать со многими продуктами питания. Он широко используется сельским и городским населением.

Молоко кобыл издавна используется для приготовления кумыса. Вместе с тем, оно может иметь важное значение как полноценный заменитель женского молока при вскармливании младенцев. Проблема производства продуктов детского питания, особенно полноценных заменителей женского молока, имеет исключительную остроту. Свыше 30 % младенцев нуждаются в дополнительных прикормах, а некоторые даже в полном переводе на искусственное вскармливание.

Кумыс издавна играл важную роль в питании людей ряда регионов России, широко использовался в народной медицине. В качестве высоко эффективного лечебного и диетического средства получил признание медицины во второй половине 19 века благодаря трудам Н.В. Постникова (1821–1913). Доктор Н.В. Постников организовал госпиталь, где успешно лечил кумысом больных туберкулезом, а также страдающих хроническими заболеваниями пищеварительного тракта. Сам доктор Н.В. Постников постоянно пил кумыс, что помогло ему сохранить способность к активному труду до 92-летнего возраста.

Применение кисломолочного продукта питания военнослужащих Вооружённых Сил стран СНГ является перспективным.

УПОТРЕБЛЯЙТЕ КУМЫС В ПИЩУ И БУДЬТЕ ЗДОРОВЫ!

Список используемых источников

1. Базарова В.И., Боровикова А.Л., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и орг. торговли прод. товарами». – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

2. Информационные ресурсы:

http://www.farmclub.ru/kumis

http://www.koumiss.ru/kumis

http://www.nmedik.ru/sredstva/moloko/kumis.html

http://www.medtour.info/kumis

http://www.wikibooks/wiki/Рецепт:Кумыс

Режим доступа свободный.

3. Прохоров Н.Г., Никифоров Н.С., Новикова А.М. Продовольственные товары (товароведение): Учебник для средних проф.-тех. уч-щ. – М.: Экономика, 1985. – 272 с.

Код для цитирования: Скопировать