VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Реологические свойства теста- это комплексный показатель, который описывает состояние и поведение теста при замесе и в течении всего технологического процесса. Имея информацию, какова растяжимость теста, его упругость, водопоглотительная способность - можно судить о характеристиках и качестве готового продукта.

Динамика реологических испытаний стала приоритетным подходом для изучения структуры и фундаментальных свойств теста из пшеничной муки. Так как это свойства является характеризующим фактором, ответственных за разные вариации структуры теста, а также протеинов в его составе. Для оптимизации качественных показателей хлебобулочных изделий необходим обобщающий критерий, по которому можно прогнозировать свойства изделий и определять пути их регулирования. Таким критерием может служить вязкость теста.

Целью настоящего исследования является – изучение изменения эффективности вязкости зерна пшеницы при добавлении обогатителей. Среди зерновой муки только пшеничная мука может образовывать трехмерное вязкоупругое тесто при смешивании с водой. Характеристика реологических свойств теста эффективна при проведении обработки и контроля качества пищевых продуктов из зерна. Тестирование, основанное на реологии исследует особенности вязкости и упругости, для того чтобы вывести структуру и свойства теста с дальнейшим изучением функций ингредиентов теста.

Огромную роль в исследовании качества пшеницы играет первоначальный выбор сырья, т.е. пшеница плохого качества имеет клейковину менее эластичную и вязкую, чем клейковина пшеницы хорошего качества. При проведении тестов был исследован состав клейковины. Клейковина богата глиадинами и глютенинами, а также в состав входит 3,5-6,8 % липидов, 0,5-0,9 % минералов, 7-16 % углеводов. Значимыми частями в составе теста являются глиадин и глютенин. Белки глиадин и глютенин составляют основную часть клейковины, отмываемой из пшеничного теста. Динамика реологических параметров клейковины является возможностью индикации качества пшеницы. Глиадины и глютенин, составляют 80-90 % от общего белка пшеничной муки, также являются двумя основными классами запасных белков, которые необходимы для получения соответствующего баланса вязких и упругих свойств клейковины в муке. Известно, что глиадины отвечают за вязкость, в то время как глютенины придают прочность и эластичность.

В данной работе демонстрируется, взаимодействие компонентов зерна с пищевыми добавками для изменения реологических свойств. Пищевые добавки такие как карбогидраты, неполярные липидные масла, оксиданты или оксидазы, трансглютаминазы могут сделать тесто более эластичным и сильным путем содействия агрегации глютеиновых белков или ассоциативным взаимодействием между протеинами и пентозанами (арабиноксиланы, каррагинан, гуаровая камедь). Следовательно, контроль компонентов клейковины и ее структуры важно для улучшения технологичности теста из пшеничной муки и качества продуктов питания.

Список используемой литературы

1. Yu. A. Zhukova, M. V. Nayadanova, O. Y. A. Mezenova Influence of enrichers on the rheological properties of dough out of meal whole grain wheat//Известия вузов.-2011.-№ 5-6.-С. 54-57.

2. Мазур П. Я., Крысанова М. Н., Токарева Ю. С., Выставкин А. А. Вязкость теста, как критерий качества готовых изделий//Хлебопечение.-2000.-№2.-С. 26-27.

3. B. S. Khatkar, R. J. Fidot, A.S. Tatham, J. D.Schofield Functional properties of wheat Gliadins. Effect on dynamic rheological properties of wheat gluten//Journal of cereal science.-2002.-№35.-С.307-313.

Код для цитирования: Скопировать