VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

Свежевыдоенное молоко имеет температуру тела животного — около 37 °C, которая затем снижается до температуры помещения, то есть около 20—25 °C. Этот диапазон температур оптимален для развития микроорганизмов, находящихся в сыром молоке. Для сохранения качества молока необходимо предотвратить размножение микроорганизмов. Этого можно достичь тепловой обработкой молока, при которой в условиях повышенной температуры уменьшается количество микроорганизмов или происходит их полное уничтожение (термизация, пастеризация, стерилизация), либо снижением температуры (охлаждение и замораживание).

переработки.

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения.

Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые методы выявления фальсифицированной продукции. Это должно помочь производителю в определении некачественного сырья. Производители также должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов.Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной задачей. К фальсификации качества относятся и различные способы раскисления молока-сырья. Для раскисления сырого молока все реже применяются сода, аммиак, гораздо чаще используется добавка солей-стабилизаторов, используемых также при производстве стерилизованной продукции и плавленых сыров. Кроме того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного молока, заменой молочного жира на растительный жир. При фальсификации восстановленным молоком и замене жира на растительный используются механизированные способы восстановления, к примеру гомогенизация или диспергация. Существуют также и более безобидные способы фальсификации сырого молока. Использование соевого изолята трудно доказуемо, но и экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина.Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в работе оборудования – забиваются теплообменники, сепараторы и т. д. Внесение посторонних белков является грубой фальсификацией и легко распознается. Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеин-кальций-фосфатным комплексом натурального молока. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0,8 %, указывает на фальсификацию.

Для установления фальсификации молоко нами были проведены исследования на кафедре микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ. В качестве исследуемого материала было использовано молоко, производимое в Ульяновской области: «Пестравка», «Волжские просторы», «Моя Маруся», «Вкуснотеево», «Кошкинское», а также, в качестве закваски Бактериальный концентрат термофильного молочнокислого стрептококка КТС. Для получения закваски мы разлили молоко в стерильные, отдельные колбы по 100 мл и добавили приготовленную заранее закваску, в объеме 0,5 мл. Далее, колбы на 12 часов поместили в термостат. По прошествии необходимого времени, провели оценку результатов. Если всё содержимое колбы принимать за 100%, то было получено: «Пестравка» - cметана – 16%, сгусток белка – 54%, молочная сыворотка – 30%; «Моя Маруся» - cметана – 13%, сгусток белка – 62%, молочная сыворотка – 25%; «Вкуснотеево» - cметана – 11%, сгусток белка – 69%, молочная сыворотка – 20%; «Кошкинское» - cметана – 13%, сгусток белка – 73%, молочная сыворотка – 14%; «Волжские просторы». Сметана – 10%, сгусток белка – 80%, молочная сыворотка – 10%.

Что означает, «Пестравка» и «Моя Маруся» приготовлены из натурального сырья, а у «Волжские просторы», «Вкуснотеево», «Кошкинское» в качестве исходного материала было использовано растительное сырьё.

Список литературы

1. «Биохимия молока и молочных продуктов». Под общ. ред. К.К. Горбатовой. — 4-е изд., перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2010.

2. «Технология молока и молочных продуктов». Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Э.В., Карпычев С.В. Под ред. А.М. Шалыгиной. — М.: КолосС, 2006

Код для цитирования: Скопировать