VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

При проведении социологического опроса покупателей какао-порошка в городе Ульяновске было установлено, что наибольшим и постоянным спросом у покупателей пользуется какао-порошок трех торговых марок отечественного производства «Золотой ярлык», «Российский», «Россия – щедрая душа».

Ниже представлена характеристика объекта исследований согласно данных маркировки, нанесенных производителем.

1. Какао-порошок «Золотой ярлык» ГОСТ 108 – изготовитель: ОАО «Красный Октябрь», Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24. Адрес производства: Россия, 140300, Московская область, г. Егорьевск, ул. Совхозная, д. 2 «В» (филиал ОАО «Красный Октябрь», производство № 4). Масса нетто 100 г. Упакован в пакет из полимерного материала и картонную коробку. Дата выработки 25.11.2014. Годен до 25.11.2015.

2. Какао-порошок «Российский» ТУ 9125-003-46359887 – изготовитель: ООО «Кондитерская фабрика «Богородская»», 142455, Россия, Московская область, Ногинский район, г. Электроугли, ул. Заводская, д. 6. Масса нетто 100 г. Упакован в пакет из полимерного материала и картонную коробку. Дата выработки 15.12.2014. Годен до 15.12.2015.

3. Какао-порошок «Российский» ТУ 9125-014-43902960 – изготовитель: ООО «Нестле Россия», 115054, Россия, г. Москва, павелецкая площадь, д. 2, стр. 1 (филиал в г. Самаре, 443091, Россия, г. Самара, проспект Кирова, д. 257). Масса нетто 100 г. Упакован в пакет из полимерного материала. Дата выработки 13.10.2014. Годен до 08.10.2015.

Оценка качества какао-порошка трех объектов исследований в данной дипломной работе строилась на нормативно-технических документах, действующих на территории Российской Федерации.

Так как два объекта исследований вырабатывались по техническим условиям и только один – по ГОСТ, мы для унификации полученных в дальнейшем результатов посчитали целесообразным применить нормативно-техническую базу, по которой оценивают какао-порошок, выработанных по ГОСТ.

Все исследования проводились нами в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».

Пробы продуктов для микробиологического анализа отбирали до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.

Пробы для микробиологических анализов отбирали стерильным инструментом (ложкой) в стерильную посуду (колбу), способом исключающим вторичное микробное загрязнение продукта 9в ламинарной боксе).

Нами было происследовано по 3 упаковки каждого наименования продукта. От каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку в потребительской таре, массой нетто до 1000 г отбирали для анализа пробу массой, равной массе упаковочной единицы продукции.

Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяли путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляли 6 г сахара-песка и около 5 см³ воды, хорошо размешивали и приливали 95 см³ кипящей воды. Затем опять все перемешивали, охлаждали до 45-50 °С и пробовали приготовленный напиток на вкус.

Для дегустации нами была создана дегустационная комиссия в составе 3 человек. Оценка качества какао-порошка проводилась открытым образом, то есть с указанием торговой марки. Ранее была разработана балловая шкала с критериями желательности, которая и была предложена дегустаторам. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Мы оценили качество образцов какао-порошка, применяя 5-ти балльную шкалу оценки, где 5 баллов ставили за четко выраженный показатель, 4 – за хорошо выраженный показатель, 3 – за удовлетворительно выраженный показатель, 2 – за плохо выраженный показатель, 1 – за очень плохо выраженный показатель, 0 – за отсутствие показателя.

Таблица 1 – Соответствие маркировки требованиям ГОСТ 108-76

№	Органолептический показатель	Торговая марка какао-порошка
		«Российский»		«Золотой ярлык»		«Россия –щедрая душа»
1	Внешний вид	5		5		5
2	Вкус	4		5		5
3	Аромат	4		5		5
4	Упаковка	5		5		5
5	Маркировка	5		5		5
Итого			23		25		25

Данные, полученные нами при изучении органолептических показателей качества какао-порошка, регламентируемых ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, 4)»: «внешний вид», «вкус» и «аромат» позволяют утверждать, что все объекты исследований соответствуют требованиям вышеназванного нормативно-технического документа. Оценки по балловой шкале, предложенной нами дегустаторам, позволили построить профилограммы органолептических показателей качества объектов экспертизы: два «идеальных профиля продукта» - какао-порошок торговых марок «Золотой ярлык» и «Россия-щедрая душа». Какао-порошок получил по 4 балла за показатели «вкуса» и «аромата». Все объекты исследований упакованы герметично в пакеты из полимерного материала, два – еще и в картонные коробки («Золотой ярлык» и «Российский». Маркировка нанесена четко, хорошо читаема. Все позиции, указанные в вышеназванном ГОСТе, относящиеся к информации для потребителей, указаны.

Анализ результатов определения физико-химических показателей качества какао-порошка торговых марок «Золотой ярлык», «Российский» и «Россия-щедрая душа» (таблица 2) позволяет нам утверждать, что по показателям массы нетто и дисперсности вышеназванные объекты исследований соответствуют требованиям вышеназванного ГОСТа.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества какао-порошка

№	Физико-химический показатель	ГОСТ 108-76	Торговая марка какао-порошка
			«Российский»	«Золотой ярлык»	«Россия –щедрая душа»
1	Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее	90,0	93	91	94
2	Масса нетто, г	Отклонение не более 3 % от заявленной на упаковке	100	102	100

Результаты определения санитарно-микробиологических показателей качества какао-порошка торговых марок «Золотой ярлык», «Российский» и «Россия-щедрая душа» свидетельствуют, что бактерии группы кишечной палочки (колиформные) не были обнаружены в 0,01 г продукта, количество выявленных дрожжей, микроскопических грибов и мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находится в допустимых пределах.

Результаты оценивали по каждой пробе отдельно. Среднее арифметическое по трем повторностям каждого эксперимента представлено в таблице 3.

Таблица 3 – Санитарно-микробиологические показатели качества

какао-порошка

№	Санитарно-микробиологический показатель	ГОСТ 108-76	Торговая марка какао-порошка
			«Российский»	«Золотой ярлык»	«Россия –щедрая душа»
1	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0х103	4,4х102	1,3х102	2,7х102
2	Mасса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г	0,01	Не обнаружены
3	Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0х102	0,2х102	0,1х102	2,4х101

Все вышесказанное позволяет нам считать, что какао-порошок в продовольственных магазинах г. Ульяновска храниться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не имеющем постороннего запаха, не зараженном вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%, может реализовываться в данной торговой сети без ограничения.

Список литературных источников

1. ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, 4)» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 03.06.2015.

2. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

3. ГОСТ 5904-82. «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб (с Изменением № 1)» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

4. ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

5. ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа» URL: http://docs.cntd.ru/document - дата обращения 13.10.2015.

Код для цитирования: Скопировать