VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Содержание:

1. Введение……………………………………………………………..…….2

2. Историческая справка…………………………………………………….3

3. Теоретическая часть…………………………………………………........5

   1. Сухарики, состав и свойства…………………………………….........8

   2. Польза сухарей……………………………………………………......11

   3. Вред сухарей………………………………………………………......12

   4. Опасные пищевые добавки, входящие в состав различных видов сухариков……………………………………………………………...13

   5. Чипсы, состав и свойства…………………………………………….13

   6. Основные добавки, входящие в состав чипсов……………………..18

   7. Способы производства чипсов и сухарико……………………….…19

   8. Причины, почему чипсы и сухарики вредные…………………...….22

   9. Вывод…………………………………………………………………..23

4. Практическая часть………………………………………………………24

5. Рекомендации при употреблении сухариков и чипсов………………...28

6. Заключение…………………………………………………………….….29

7. Список используемых источников……………………………………....31

Цель: исследовать состав сухариков и чипсов, как готовый продукт питания, чтобы ответить на главный вопрос: пользу или вред они приносят организму.

Задачи:• Исследовать состав сухариков и чипсов различных марок;

• Рассмотреть влияние пищевых добавок на организм;

• Составить рекомендации по употреблению сухариков и чипсов в пищу;

• Провести некоторые эксперименты.

Гипотеза исследования: Сухарики и чипсы могут пагубно влиять на растущий организм человека, если их употреблять в больших количествах. Объект исследования: Сухарики и чипсы различных, наиболее известных марок.Предмет исследования: Влияние сухариков и чипсов на организм человека.

1. Введение

Чи́псы (англ. chips, от chip — тонкий кусочек) — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже — других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания. В качестве закуски часто подаётся к пиву. Также к чипсам иногда подают дип — густой соус, в который окунают чипсы.

В случае приготовления из высушенного тонкого слоя картофельного пюре, могут называться картофельными вафлями.

Сухари и сухарики относятся к хлебобулочным изделиям длительного хранения, их удобно брать с собой в дорогу или класть в сумку на случай легкого перекуса. Но не все из этих видов полезны для здоровья. Чаще всего они выступают в роли быстрого перекуса, снятия нервного напряжения и просто много желающих ими похрустеть в удовольствие. Да и сами мы не прочь ими полакомиться.

1. Историческая справка

В 1853 году на курорте Саратога-Спрингс (США) в одном из дорогих ресторанов посетитель вернул жареный картофель на кухню, пожаловавшись на то, что он «слишком толстый». Шеф-повар Джордж Крам решил пошутить над богачом, нарезал картофель буквально бумажной толщины и обжарил. Но блюдо понравилось посетителю и его друзьям. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога». Через некоторое время чипсы стали самым популярным фирменным блюдом ресторана.

В 1860 году Крам открывает собственный ресторан, где на каждом столике стояла корзина с чипсами. Ресторан быстро стал модным местом. Крам не продавал чипсы на вынос, но вскоре из-за простоты рецепта чипсы стали предлагаться в большинстве ресторанов.

В 1895 году Уильям Тэппендон начинает «мелкосерийное производство» чипсов, сначала на собственной кухне, а потом строит фабрику. Позднее Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу. Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году Херман Лэй учреждает в Нэшвилле, штат Теннесси, марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней.

В Советском Союзе производство чипсов началось в 1963 году. Продукт производили на предприятии Моспищекомбинат №1, и назывался он «Хрустящий картофель Московский в ломтиках». Делали их в Москве, так что широкого распространения за пределами столицы у этих чипсов не было. Собственно, нигде кроме Москвы продукт было не найти. Готовился он по классическому рецепту: картошка, обжаренная в масле. В союзных республиках готовили свои чипсы: квадратные или прямоугольные тоненькие кусочки из картофельного пюре. Никаких добавок, кроме соли, быть не могло, и именно поэтому советские чипсы были очень вкусными, да и хранились они всего 30 дней, не в пример современным. А потом в Россию пришли «американские» чипсы, быстро завоевав популярность. [1]

История возникновения сухарей.

Сухари - это вторично запеченный хлеб, «высушенный с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различных блюдах», - такое определение изделию дает Вильям Похлёбкин (1923-2000), российский историк и писатель. Главная отличительная особенность сухарей от всех остальных хлебобулочных изделий - их пониженная влажность, в идеале не более сорока девяти процентов, чаще - до восьми.

Увеличенные сроки хранения и годности делают этот продукт уникальным, незаменимым для кулинарии и пищевой промышленности. Начали сушить сухари по воле случая: в середине XIX века в Московии выдалась особенно жаркая пора на Пасху и многие куличи, которые хранились на солнце, безнадежно засохли. Поскольку в традициях христиан освященные куличи съедать до последней крошки, сухари и в ту Пасху употребили в течение недели. При этом было сделано одно важное открытие - размоченный в воде, сухой кулич становился вкусным. Так предприимчивые хозяева стали сушить сухари впрок.

Ход исследования:

1.Изучить состав чипсов и сухариков.

2.Определить на сколько они вредны для организма.

3. Провести анализ пищевых добавок, входящих в состав чипсов и сухариков. 4. На основании полученны

х результатов сделать соответствующие выводы.

3. Теоретическая часть.

Чипсы и сухарики являются отличной закуской к пиву, любят похрустеть ими и дети, большая часть молодежи используют их в качестве перекуса, а зачастую и вовсе как полноценный обед. Безусловно, они очень вкусные, однако о вреде подобного продукта неустанно твердят врачи, пишут в СМИ, а веб-страницы и вовсе пестрят ужасающими картинками последствий употребления этой пищи.

Казалось бы, чипсы – это не что иное, как обжаренный до хрустящей корочки тонко нарезанный картофель, сухарики – засушенный хлеб, как они могут быть такими вредными? Однако все дело в том, что в пакетики с этими лакомствами добавляют всевозможные усилители вкуса, в частности глутамат натрия (на упаковках чипсов их сухариков он скрывается под обозначением Е621), а также массу различных синтетических и натуральных ароматизаторов, которые и придают продукту вкус салями, бекона, лука, сыра и т.д. Не так давно в составе сухариков и чипсов шведскими учеными были выявлены опасные канцерогены, среди которых акриламид, способный не только наносить вред нервной системе, но, по мнению онкологов, являющийся причиной генетических мутаций и образований опухолей брюшной полости. К тому же основным ингредиентом для чипсов является не натуральный картофель, как многие полагают, а картофельная мука или и вовсе картофельные хлопья. Ну и наконец, следует сказать, что ведущим производителем чипсов в настоящее время является химический концерн, думаем, напрасно говорить о том, что в пакетиках их продукции под видом жареной картошки прячется вовсе не натуральный продукт, а результат их основной деятельности, поскольку это становится ясно даже ребенку.

О вреде чипсов и сухариков твердят постоянно, чтобы хоть как-то огородить детские организмы от этой еды в 2007 году Министерство Здравоохранения РФ ввело запрет на продажу хрустящего лакомства в школьных столовых и кафе. Такие санкции были необходимы, поскольку в геометрической прогрессии возросло количество детей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. К тому же было доказано, что именно детские организмы наиболее неустойчивы к пагубному воздействию сухариков и чипсов, поскольку было зафиксировано огромное число обращений в больницы с жалобами на аллергические реакции, вызванные употреблением этой пищи. Самое печальное – входящие в состав чипсов и сухариков добавки вызывают привыкание, человек, регулярно потребляющий такую еду, становится пищевым наркоманом.

Нанести вред употребление чипсов и сухариков может и совершенно здоровому человеку. Так, уже спустя месяц регулярного употребления «хрустяшек» (по одной пачке ежедневно) появляются жалобы на изжогу, проблемы с кишечником и развитие гастрита. Длительное же употребление чипсов и сухариков способствует накапливанию холестерина в крови и возникновению холестериновых бляшек в сосудах.

Согласно исследованиям, в чипсах количество опасных канцерогенов превышает норму в 500 раз, а это – прямой путь к развитию раковых опухолей. Высоко содержание в чипсах и сухариках соли, которая не может не оказать негативного влияния на обмен веществ. Помимо этого, как известно, чрезмерное употребление соли вызывает сердечные заболевания и нарушения роста костей. Зашкаливает в чипсах и количество жиров (в 100 граммах продукта содержится 30 граммов жиров), причем не хорошего, а канцерогенного.

Проблемы с обменом веществ, нарушения работы желудочно-кишечного тракта, ожирение, сахарный диабет – вот последствия употребления сухариков и чипсов. И если взрослые могут хоть оценить всю опасность употребления подобной пищи, то детский организм не способен этого сделать, поскольку, как правило, они делят пищу не на полезное и вредное, а на вкусное и невкусное, и, к сожалению, вкусное, как правило, зачастую является вредным. Конечно, от пары ломтиков чипсов или парочки сухариков, съеденных раз в месяц, вреда будет не так много, как если употреблять их ежедневно, но сказать, что его не будет вовсе, нельзя. Поэтому если вы не можете отказать себе в удовольствии похрустеть сухариками или чипсами, советуем делать их в домашних условиях, а не покупать, красующиеся в ярких упаковках на прилавках продукты химической промышленности. Как приготовить сухарики: тонко нарежьте картошечку, обжарьте ее во фритюрнице или на сковороде в большом количестве масла, выложите на бумажную салфетку, чтобы сбежал лишний жир, и немного посолите. Да, по вкусовым показателям приготовленные в домашних условиях чипсы и сухарики будут уступать покупным, однако они будут в сотни раз полезнее.[2]

3.1. Сухарики,состав и свойства

Сухари в наших краях издавна были одним из наиболее распространенных лакомств, подаваемых к ароматному чаю. Как правило – это сухари из пшеничной муки, сдобные. В них добавляют мак, изюм, кунжут. На самом деле они представляют собой подсушенный хлеб, продукт самый известный, без которого не обходится ни один прием пищи у большинства людей. Именно поэтому польза и вред сухарей давно и хорошо изучена специалистами в области питания.

«Сухарики»- это соленые сухарики из ржано-пшеничной муки с десятками вкусовых добавок. На сегодняшний день есть сухарики: с сыром, беконом, с сыром и беконом, со вкусом мексиканского соуса, со вкусом грибов, со вкусом курицы, с пиццей, с салями, с копчёным лососем, со вкусом холодца с хреном, со вкусом маринованных огурчиков, томат и зелень, со вкусом сметаны, со вкусом ветчины с сыром, семга с сыром, лисички, жареные в сметане и другие. Технология производства сухариков считается довольно простой, она включает в себя определенный набор обязательных этапов. Во-первых, на начальном этапе происходит входящий контроль хлебобулочных изделий, во-вторых, нарезка хлебобулочных изделий, в-третьих, обжарка и обработка заготовок специальными специями, разного рода пищевыми добавками и ароматизаторами. На заключительном этапе производится специальная выдержка и упаковка готового изделия.Сухарики имеют необыкновенное свойство — они способны погружать человека в мир, который нам неведом. Мы машинально кладем себе в рот сухарики, а в это время наша голова приятно пустеет. Сухарики — хорошо утоляют голод и помогают от скуки. Целевая аудитория у сухариков значительная — все люди, которые имеют зубы. Подавляющее большинство дееспособных граждан безумно любят сухарики. Сухарики невольно, незаметно для широкого потребителя, стали распространяться в товарной сети. В послекризисное время (1998–2000 годы) производство сухариков переживало свой пик.[3]

Состав сухариков «три корочки со вкусом холодца и хрена»:

Хлеб, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2сорт,вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные),масло растительное, комплексная вкусоароматическая добавка "холодец с хреном" (соль, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества, мальтодекстрин, декстроза, специи, усилители вкуса и аромата (Е621,Е627,Е631),жир растительный, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551),регулятор кислотности-лимонная кислота.

Без ГМО.

Энергетическая ценность: 424 ккал.

Пищевая ценность: белки 10,8г, углеводы 71,4г, жиры 10,6г.

Срок годности: 6 месяцев.

Хранить при Т +10 +25'С и влажности не более75%.

СТО14407159-008-2013

Состав сухариков «хрустим багет со вкусом сыра»:

Кукурузная мука, ржаная мука, пшеничная мука, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор (натуральные идентичные натуральным, искусственные вкусоароматические вещества (содержат белок молока), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), регулятор кислотности (диацетат натрия, орто-фосфат, кальция 3-замещенный), пшеничные отруби, экстракт солода (ржаного или ячменного), соль. лактоза, пшеничные отруби, экстракт солода, соль.

Срокгодности, дата изготовления: 5 месяцев

Условия хранения: Хранить в сухом прохладном месте.

Энергетическая и пищевая ценность: Пищевая ценность на 100г: углеводы 65г, жиры 14,5г. Энергетическая ценность на 100г: 427 ккал

Состав сухариков «чудо со вкусом бекона»:

Хлеб ржано-пшеничный (мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 сорта, вода питьевая, соль, дрожжи), масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, усилитель вкуса: мононатриумглутамат Е621, мальтодекстрин, пшеничная мука, соль Экстра, декстроза, молоко сухое обезжиренное, ароматизаторы бекона, идентичные натуральным.

Пищевая ценность 100 г продукта:

Белки: 11,5 г

Жиры: 1,8 г

Углеводы: 71,0 г

Калорийность: 346 ккал.

Масса нетто: 40 г

3.2 Польза сухарей.

• В сухарях содержится в большом количестве клетчатка. Кроме того, польза сухарей в том, что в них содержатся ряд необходимых человеческому организму микроэлементов, таких как кальций и фосфор, магний и калий, натрий и железо.

• Сухари содержат большое количество углеводов и очень хорошо перевариваются пищеварительной системой. В отличие от свежего хлеба, польза сухарей в том, что они вряд ли станут причиной метеоризма. Это особенно важно для людей пожилого возраста.

• По мнению врачей, польза сухарей в их способности помогать состояние интоксикации после отравлений. Сухари позволяют желудку восстановить нормальный режим работы, а организму восстановить силы.

• В сухарях, как и в хлебе, присутствуют витамины группы В, которые при сушке никуда не пропадают. Также, польза сухарей в наличии незаменимых для организма человека аминокислот, к которым относятся метионин и лизин. • Действительно, привычней всего видеть сухари из пшеничного хлеба, но в последние годы появилось немало ржаных сухариков. Известно, что польза сухарей из ржаной муки в их меньшей калорийности. Поэтому они очень хороши для желающих избавиться от лишнего веса не отказываясь от хлебопродуктов.[4]

3.3.Вред сухарей.

• Однако, при всей простоте и доступности, сухари не могут являться универсальным продуктом питания. Тем более что вред сухарей может быть при их излишнем употреблении и выразиться может в осложнениях с кишечником. Более того, для людей, страдающих от язвенных болезней, как двенадцатиперстной кишки, так и желудка в стадии обострения, сухари пшеничные можно есть, но очень осторожно, а ржаные – противопоказаны.• Сейчас в продаже масса разнообразных сухарей и сухариков, но чаще всего в них добавлены вкусовые ароматизаторы, стабилизатор и другие вещества, небезопасные для организма. Поэтому к такого рода лакомствам необходимо подходить очень критично, избегая злоупотреблений в особенности, чтобы была извлечена польза и вред сухарей не проявился никак!

• Вред сухариков промышленного производства для организма кроется в их “богатом” составе – ведь в таком продукте в изобилии содержится целый список веществ, которые пагубно влияют на здоровье человека. Поэтому регулярное употребление в больших количествах сухариков со всевозможными искусственными добавками в скором времени может стать причиной заболеваний желудка, кишечника, мочевыделительной системы, а также различных воспалительных процессов. Е 627,631 - заболевания желудочно-кишечного тракта Е 621 – аллергия при передозировке наблюдается: головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Е 551 - эмульгатор, поддерживает структуру пищевого продукта.

Что такое пищевые добавки. Пищевые добавки - это вещества, вводимые в небольших количествах в пищевые продукты с целью предотвращения продуктов от порчи, улучшения вкусовых качеств и внешнего вида пищи, а также ускорения сроков изготовления пищевого продукта. Но в больших количествах не только не полезны, но и даже вредны здоровью![5]

3.4.Опасные пищевые добавки, входящие в состав различных видов сухариков:

• Е102 Опасный, запрещен в ряде стран, вызывает приступы астмы

• Е211 Ракообразующий

• Е635 Расстройство кишечника, запрещен в ряде стран

• Е330 Ракообразующий

•Е341 Расстройство желудка

• Е621 Запрещен для детского питания

3.5. Чипсы, состав и свойства

Хрустящий картофель является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.

Примерный состав картофельных чипсов:

1. Картофель;

2. Растительное масло;

3. Ароматизатор идентичный натуральному (натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества);

4. Усилитель вкуса (глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия);

5. Специи;

6. Сахароза;

7. Регулятор кислотности (диацетат натрия, лимонная кислота);

8. Краситель;

9. Соль.

Рассмотрим питательную ценность чипсов на примере продукта марки «Lays».

Пищевая ценность в 100 г. чипсов.

Калорийность (ккал/100 г)	520 ккал 2150 кДж
Белки	6 г
Углеводы : из которых сахара	51 г 1,2 г
Жиры : из которых насыщенные	32 г 13 г
Пищевые волокна	4,5 г
Натрий	0,5 г

Чипсы Lays производят как натуральные, так и с различными вкусовыми добавками: сыр, бекон, зелёный лук, лук и сметана, краб, сметана и зелень, белые грибы со сметаной, красная икра, малосольные огурчики с укропом, шашлык. Каждый покупатель может выбрать чипсы Lays на свой вкус (калоризатор). Чипсы Lays краб – это золотистые чипсы из натурального картофеля, отличаются отменным крабовым вкусом. Чипсы Lays краб выпускают в упаковках весом: 28 гр. / 85 гр. / 160 гр.

Калорийность чипсов «Lays краб»

Калорийность чипсов Lays краб составляет 510 ккал на 100 грамм продукта.

Состав чипсов «Lays краб»:

Состав: картофель, растительное масло, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества (содержат яичный порошок, рыбный порошок, рыбий жир, сухое молоко, порошок молочной сыворотки),сахар, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, гуанилат натрия, инозинат натрия), подсластитель (аспартам), соль.

Полезные свойства чипсов «Lays краб»

Чипсы «Lays краб» в своем составе содержат витамины группы В и Е, а также вредные для организма вкусовые добавки, ароматизаторы, усилители вкуса, красители (calorizator). Судя по составу можно с уверенностью сказать, что чипсы приносят больше вреда организму, нежели пользы. Частое употребление чипсов способствует ожирению, заболеванию желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы.

Воздушные чипсы

Есть ещё один вид чипсов – воздушные, и их сегодня можно поставить на последнее место по содержанию токсичных веществ. Жарят эти чипсы всего 10 секунд, но канцерогены накапливаются и в них, к тому же картофель, как правило, используется генномодифицированный – об обычном уже забыли. Вообще для получения 1 кг чипсов нужно до 5 кг картофеля, так что производителям удобнее использовать различные смеси.

Известные и разрекламированные чипсы Pringles содержат не более 42% картофеля, так что их производитель даже долго был избавлен от уплаты необходимых налогов. Просто чипсы Pringles не считались изделием из картофеля, а скорее родственниками выпечки, так как производитель использовал для их приготовления дрожжевое тесто. Между тем, технология производства Pringles ничем не отличается от других.

Чего только не пишут на пачках с чипсами: с сыром, с беконом, с крабами и красной икрой и т.д. Правда, в последнее время производители стали честнее, и пишут – «со вкусом» того или иного продукта, но ведь потребители всё равно покупают – они уже привыкли хрустеть чипсами по любому поводу и без повода: за компанию с друзьями, перед телевизором, чтобы перебить возникший не вовремя аппетит или просто «убить» время.

Однако время как раз оборачивается против нас, и постепенно любители чипсов получают изжогу, гастриты, аллергию, проблемы с работой кишечника.

А сколько соли в чипсах? Ведь именно поэтому и тянутся к пакетику многие любители «солёненького», не думая или стараясь не думать о том, что избыток соли в организме тормозит нормальный рост костей, вызывает нарушения обмена веществ и сердечные заболевания.[6]

«Чипсы московский картофель со вкусом свежего огурца» состав:

Масса нетто: 40,00 г

Срок годности: 5 мес.

Состав: картофель, масло растительное, вкусо-ароматическая добавка "маринованный огурец" (сахар, соль, мука пшеничная, усилитель вкуса и аромата-глутамат натрия, натуральный экстракт огурца, травы, специи, антислеживающий агент - диоксид кремния, укропное масло).

Энергетический состав:

Белки: 4,60 г

Жиры: 35,60 г

Углеводы: 47,20 г

Энергетическая ценность: 528,00 ккал

Составкукурузных чипсов «Cheetos»:

Состав: кукурузная крупа, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор "сыр" (панировочные сухари (содержат пшеницу),сухая молочная сыворотка,соль, декстроза, усилители вкуса и аромата (глютамат натрия, гуанилат натрия, инозиат натрия), заменитель соли (хлорид калия), сахароза, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества (содержит экстракт паприки), стабилизатор (мальтодекстрин), лимонная кислота, диоксид кремния. ТУ 9196-002-18380078-02.В маленькой пачке 24 грамма, срок годности 4,5 мес. (даты не стираются).Пищевая ценность в 100 гр.: 2151 кДж, 513 ккал

белки -7

углеводы -72, из которых сахара- 4,1

пищевые волокна -1,6

натрий- 0,8

Жиры насыщенные- 1,9

мононенасыщенные -17

полиненасыщенные- 3,2

3.6. Основные добавки, входящие в состав чипсов:

Глутомат натрия - пищевая добавка для усиления вкуса. Представляет собой белый порошок. хорошо растворимий в воде. Накапливаясь в организме может вызывать тяжелейшие приступы бронхиальной астмы. Доказано, что эта добавка вызывает болезнь Альцгеймера и достаточно серьезные изменения в психике депрессивного направления. У взрослого человека - это синдром хронической усталости, а у ребенка - это гипперактивность.

Акриламид - белое или прозрачное кристаллическое вещество, растворимое в воде. Известно, что оно повреждает нервную систему и по данным онкологов, является причиной генетических мутаций и образования опухоли в брюшной полости. Акриламид образуется в процессе нагревания богатой углеводами пищей, причем, если продукты варить, канцерогены не образуются совсем, а вот во время жарки, акриламид вырабатывается очень активно. [7]

Содержание акриламида в продуктах (мкг/кг) (по данным Всемирной организации здравоохранения)

Продукт	Среднее содержание
Чипсы картофельные	1343
Картофель жареный и фри	330
Кофе (молотый)	200
Кукурузные палочки и хлопья	167
Сухие завтраки из злаков (мюсли, хлопья, "звёздочки")	150
Хлебцы, печенье, бисквиты, тосты	142
Рыба и морепродукты	35
Птица	52
Хлеб	30

3.7. Способы производства чипсов и сухариков

Производство хрустящего картофеля:

Производство хрустящего картофеля включает в себя несколько технологических операций: мойку картофеля, очистку, инспекцию, нарезку, отмывку от крахмала, бланшировку, сушку, обжаривание (обезвоживание), охлаждение, внесение соли и специй, фасовку и упаковку.

Мойка при производительности до 300 кг в час (по сырью), как правило, производится вручную с использованием двухсекционных моечных ванн. При больших масштабах производства используются моечные машины непрерывного действия.

Очистка картофеля осуществляется с помощью очистительных машин периодического действия методом стирания поверхностного слоя с помощью крупнозернистого абразива (“наждака”). После этого производится инспекция клубней, т.е. удаление бракованных клубней и доочистка, когда срезаются уцелевшие “глазки” и остатки кожуры. Операция производится вручную, а при производительности более 300 кг/ч персонал размещается у специального инспекционного конвейера.

Затем с помощью машин для резки овощей осуществляется нарезка картофеля на пластины толщиной 1,5–2 мм или “соломку” с поперечным размером 6–10 мм. Отмывка от крахмала, выделившегося на поверхности нарезанного картофеля, производится в специальных ваннах или специальных машинах холодной водой. Бланшировка производится в горячей воде с использованием пара. При этом происходит разложение ферментов, вызывающих потемнение картофеля. Также при бланшировании размягчаются межклеточные стенки, что облегчает последующую сушку. Для бланшировки в периодическом режиме используют котлы с электрическим или паровым обогревом. В непрерывном режиме

используются специальные устройства – бланширователи (водяные и паровые). Непосредственно после бланширования картофель охлаждается с помощью душевого устройства.

Сушка может быть как объемной (глубокой), так и поверхностной. В первом случае влажность может составлять до 30–40%, во втором – до 70–75%, причем вода удаляется только с поверхности. Сушка может производиться в сушильных камерах, на конвейерных линиях или стеллажах с использованием различного вида электронагревателей или пара, а также вентиляторов. Обжаривание (обезвоживание) – основной процесс при приготовлении чипсов и хрустящего картофеля. Его задача – не только снизить влажность картофеля до минимума (7–10%), но и сделать это максимально быстро, чтобы образующийся водяной пар, расширяясь, разрыхлил массу картофеля, придав ему пористоcть. Для приобретения “хрустящей» консистенции обжаривание в масле должно происходить при температуре не менее 140°С. Для обжаривания используются фритюрные ванны и печи, различающиеся как по мощности, так и по методу загрузки: периодическому (корзины) или непрерывному (конвейеры).

Производительность зависит от электрической мощности устройства, т.е. предварительная сушка увеличивает производительность при обжаривании, так как снижаются энергозатраты на испарение.

Обязательные операции при производстве хрустящего картофеля – охлаждение и отгонка избыточного масла, которые производятся на специальном конвейере или с использованием аналогичного устройства, например, стеллажа с сетчатыми лотками.

Введение соли и специй (ароматизаторов) осуществляется в дражеровочных машинах периодического или непрерывного действия. Соль и специи вносятся методом посыпания, распыления или разбрызгивания непрерывно с одновременным перемешиванием продукта. Во всех дражеровочных машинах перемешивание осуществляется без применения месильных органов. Фасовка и упаковка хрустящего картофеля производится, как правило, дозами 25–100 г в пакеты из полимерной пленки с нанесенным рисунком и необходимыми данными о продукте и производителе.

Производство сухариков:

Производство закусочных сухариков из выпеченного ржаного хлеба является довольно простым в технологическом плане. Технология производства включает в себя несколько обязательных этапов: входной контроль хлебобулочных изделий, резку хлебобулочных изделий, обжарку, обработку заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами, выдержка, упаковка.

Входной контроль хлебобулочных изделий заключается в выбраковке изделий с загрязнениями, посторонними включениями и другими видами брака. После контроля заготовок осуществляется нарезка хлеба на ломтики толщиной 7–12 мм. С помощью хлеборезки можно получать заготовки для сухариков в форме брусочков путем повторного пропускания изделий через хлеборезку во взаимно перпендикулярном направлении. Для получения кубиков необходимо полученные кусочки еще раз пропустить через хлеборезку. Затем нарезанные ломтики укладывают на металлические листы и проводят их обжарку в печи, жарочном шкафу, или сушку. Температура обжарки ржаных сухариков 180–200°С в течение 15–20 мин. Для обжарки используются или пекарские шкафы или печи. Допускается проводить сушку без обжарки в печах либо других сушильных устройствах при температуре выше 105°С. Длительность сушки – 2–4 часа. Продолжительность и температура обжарки либо сушки может меняться и зависит от конструкции печи или сушильного шкафа.

После обжарки сухарики посыпают пищевыми добавками, специями, вводят ароматизаторы (в растворе) в зависимости от вида изделий. Эту операцию можно проводить вручную при малых объемах производства и с использованием барабана для перемешивания (дражеровочные устройства) при больших объемах.

После обжарки и ввода специй и ароматизаторов сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8–16 часов при комнатной температуре 21–30°С и относительной влажности воздуха 50–70%. Фасовка и упаковка сухариков производится с помощью фасовочно-упаковочных автоматов или полуавтоматов с весовым дозатором. Сухарики загружаются в приемный бункер упаковочного устройства. Далее из ковша дозатора они поступают в приемную воронку упаковочного устройства, которое формирует из рулонной пленки пакет и производит запечатывание продукта. Для упаковки ржаных сухариков используется полипропиленовая или жемчужная пленка толщиной 30–35 мкм. [8]

3.8. Причины,почему чипсы и сухарики вредные:

1. Высокое содержание жира. Сухарики и чипсы изготовляются путем обжарке продуктов в большом количестве масла, причем данное масло может использоваться много раз, что увеличивает его вредность для человеческого организма. Жирное масло, которое поступает в организм начинает оседать на стенках сосудов в идее бляшек и может привести к образованию онкологических заболеваний, ожирения, диабета, проблемы с обменном веществ. Помимо этого, в этом масле может содержаться большое количество канцерогенов, которые пагубно влияют на здоровье. Все полезные вещества, которые могут находиться в подсолнечном масле или в том же хлебе, просто испаряются под воздействием высокой температуры.

2. Пищевые добавки. Пищевые добавки используется при изготовлении сухариков и чипсов, чтобы предать этим продуктам ярко выраженный вкус и аромат. Для того, чтобы сухарики отдавали запахом бекона или сыра, производители не используют натуральные добавки, а их дешевые, химические заменители. Самым популярным из них является глутамат натрия, которые сейчас используется для производства многих продуктов. Данные пищевые добавки вызывают сильную зависимость и человек уже просто не может нормально воспринимать обычную пищу, так как у неё нет такого яркого вкуса. По этой причине сухарики и чипсы очень опасны для детей, которые еще не способны различать вкусы.

3. Высокое содержание соли. Сухарики и чипсы вредны тем, что в них содержится избыточное количество соли. Большое содержание соли в организме приводит к тому, что могут развиться проблемы с сердцем, давлением, так же может появится ожирение, задержка жидкости и нарушение развитие костей в детском организме.

4. Сырье для производства. Многие думают, что чипсы получают из тонко-нарезанного картофеля, однако так делают только редкие производители. Большинство компания использует для их производства картофельную муку или хлопья, которые являются результатом химического вмешательства. По этой причине они совсем не полезны для человека и могут нанести вред здоровью. [9]

3.9.Вывод:

Таким образом, это были основные причины, почему сухарики и чипсы вредные, однако данные продукт еще не исследованы до конца, поэтому категорически ставить клеймо на них – нет основы. Но, то что в них нет пользы – это проверенные данные, поэтому здесь должен каждый из нас решать, стоит употреблять данные продукты или нет.

4.Практическая часть.

Объекты исследования:

Для исследования мы взяли чипсы и сухарики марок:

«Московский картофель»

«Cheetos»

«Lаy`s»

«хрустим»

«чудо»

«три корочки»

Реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра, 3%-ный спиртовой раствор йода, дистиллированная вода, штатив с пробирками, фильтровальная бумага, воронка, ст.палочка.

Химические опыты с сухариками и чипсами.

1.Качественное определение жиров.

Положили сухарики(чипсы) на фильтровальную бумагу и согнули ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги, удалили образец с фильтровальной бумаги и посмотрели бумагу на свету.

Вывод: при исследовании чипсов и сухариков, на бумаге остался жирный след. Заполняя пространство между волокнами бумаги, масла - иммерсионные жидкости – уменьшают рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна. Все чипсы содержат много жира, сухарики чуть меньше.

2. Приготовление водной вытяжки для качественного определениярастворимых компонентов.

Раскрошили сухарики(чипсы) и перенесли крошки в пробирку. Добавили 15-20 мл дистиллированной воды и нагрели пробирку в пламени спиртовки. Профильтровали образовавшуюся смесь. Фильтрат собрали и использовали для проведения испытаний 3-5.

3. Качественное определение катионов натрия

Реакция окрашивания пламени.

Половину полученного в опыте 2 фильтрата поместим в чашку для выпаривания и выпарим досуха. В сухой остаток погружаем медную проволоку со спиралью на конце, которую затем вносим в несветящееся пламя спиртовки. Мы наблюдаем окрашивание пламени спиртовки в жёлтый цвет. Это катионы натрия придают жёлтую окраску цвету пламени.

Вывод: в чипсах «Московский картофель» и «Lаy`s» больше всего катионов натрия

4.Качественное определение хлорид-ионов.

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавьте 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты. Если в растворе присутствуют хлорид ионы, то выпадает белый осадок.

Вывод: в данных чипсах содержатся хлорид-ионы, а также в сухариках «чудо», т.к. образуется белый осадок.

5. Качественное определение крахмала.

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки и добавить 2-3 капли 3 %-ного спиртового раствора йода. Ярко-синее окрашивание раствора говорит о большом содержании крахмала в данном продукте

Вывод: в чипсах «Московский картофель» и «Lаy`s» содержится намного больше крахмала, чем в чипсах «Cheetos» и сухариках.

1. Рекомендации при употреблении сухариков и чипсов

• не покупайте продукты со слишком яркой окраской;

• досконально изучайте этикетку;

• не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;

• чем меньше список ингредиентов, тем меньше добавок;

• старайтесь не пользоваться «перекусами» в виде сухариков и чипсов;

• не предлагайте сухарики(чипсы) детям младшего возраста.

Сухарики и чипсы – продукт вкусный, но не очень полезный для здоровья. Тут Вам и высокая калорийность, глутамат натрия и канцерогены.Диетологи считают, что питание детей зачастую определяет продолжительность и качество их дальнейшей жизни.

С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.

В наше время, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, а кроме того, с ужасающими экологическими проблемами, следует обратить внимание на свое питание.

• Не нагружайте свой организм, ведь ему и так тяжело!

• Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь.

• Самая безопасная пища – под этикеткой «Продукт не содержит искусственных красителей и консервантов».

• Продукты, имеющие яркий цвет, переполнены красителями.

• Занимайтесь спортом, не имейте вредных привычек, а главное – правильно питайтесь! [9]

1. Заключение.

При анализе состава сухариков и чипсов были обнаружены вредные для человека добавки (Е 621, Е 627, Е 631, Е 635, Е 330), которые могут стать причиной серьезных заболеваний, таких как диабет, мигрень, аутизм, синдром дефицита внимания и гиперактивности, болезнь Альцгеймера. При воздействии на поверхность зубов большого количества твердых предметов, на зубной эмали могут появиться микротрещинки, что приведет к развитию кариеса, возможно повреждение мягких тканей ротовой полости, что может привести к развитию стоматита.

Отсюда следует, что чипсы и сухарики не приносят пользы организму, а пагубно влияют на него. Особенный вред чипсы приносят детям – всевозможные добавки, которые используются для приготовления продукта, могут спровоцировать сильнейшую аллергию. Вредны чипсы и для людей, страдающих избыточным весом. Только задумайтесь: в 100 граммах чипсов содержится более 30 граммов жира. При этом не «хорошего» жира, а канцерогенного. Так что, прежде чем съесть пачку промасленных хлопьев, подумайте о своем здоровье и выберите что-то более полезное для организма.

1. Список используемых источников.

1. Колесов, Д.В. Здоровье и укрепляющие его факторы/ Д.В.Колесов.-М.: Журнал «Биология в школе». №3, 1989.[1]

2. Малахов, Г.П. Разумное питание/ Г.П.Малахов.-С – Петербург, 2003.[2]

3. Потапов, А.И.Здоровый образ жизни: сплав знаний , умений и убеждений // А.И.Потапов.-М.: Журнал «Биология в школе». №3,1988.[3]

4. Хрипкова, А.Г. Гигиена и здоровье школьников / А.Г.Хрипкова, Д.В. Колесов.- М.: Просвещение, 1998[4]

5. Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001[5]

6. Пищевые добавки. Е-коды Издательство: Валеология-М, 2006 г.[6]

7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика

(www.grunwald.ru/eco)[7]

1. Ягер Э. М. Консерванты в пищевой промышленности[8]

2. Орлова С.А. Додонов М.В. Парабены: ставка на безопасность. // Химия и жизнь №10, 2011. Стр. 16-18.[9]

Код для цитирования: Скопировать