VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

АННОТАЦИЯ. Статья посвящена анализу перспективы производства кумыса в населенных пунктах на примере Республики Саха (Якутия).Былииспользованы лабораторные методы исследования и получены результаты. Сделаны рекомендации по производству такого напитка как кумыс. 

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА:

Исследование, кумыс, производство, анализ, продукт, химический состав, ГОСТ.

Актуальность.

Народ Саха испокон веков известен как самый северный скотоводческий этнос. Соответственно в пищу употреблялись продукты животноводства. Якутские национальные молочные продукты являются традиционными продуктами питания, за счет которых в прошлые века якуты обеспечивали более 50% потребности в годовом рационе. Кумыс с давних времен считается не только ценным пищевым продуктом, но и напитком, обладающим высокими целебными свойствами. Установлено, что кумыс обладает антибиотическими свойствами и оказывает бактерицидное и бактериостатическое действие на возбудителей туберкулеза и возбудителей кишечных инфекций.

Это дает основание выдвинуть цель проекта – развитие производства кумыса на местном сырье в Верхневилюйском улусе.

Перед нами стояла задача – изучить возможность производства качественного кумыса в условиях местного населенного пункта.

Для исследования нами был взят кумыс, произведенный в зимнее время в г.Якутске на основе кобыльего молока из ближайшего населенного пункта.

Материал и методы исследования

Исследования проводились в молочной лаборатории кафедры технологии и товароведения пищевой продукции и в лаборатории общей микробиологии и общей санитарной микробиологии кафедры экологии Биолого-технологического факультета НГАУ. Материалом исследований явился кисломолочный напиток «Кымыс».

В работе были использованы стандартные методы оценки качества органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Изучение органолептических свойств проводилось методом дегустации по показателям: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах на соответствие требованиям стандарта ГОСТ Р 52974-2008. Массовую долю жира определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867, кислотность - титрометрическим способом по ГОСТ 3624.

Результаты органолептической оценки кисломолочного напитка «Кымыс» в процессе хранения приведены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептическая оценка кисломолочного напитка «Кымыс» в процессе хранения

Показатель	Значения показателя
	на 1 сутки хранения	на 10 сутки хранения
Внешний вид	Непрозрачная жидкость	Непрозрачная жидкость
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, слегка острый вкус	Излишне кислый, дрожжевой привкус
Консистенция	Жидкая, однородная, газированная,	Жидкая, газированная, пенящаяся с хлопьями белка по всему объему
Цвет	Молочно- белый	Молочно- белый

Из данных таблицы 1 видно, что на первые сутки хранения «Кымыс» полностью соответствует по органолептическим показателям требованиям ГОСТ Р 52974-2008. В процессе хранения напитка появился излишне кислый вкус в результате накопления молочной кислоты с видимой коагуляцией белков в виде хлопьев.

Основным физико-химическим показателем, по которому можно наблюдать изменения химического состава продукта при хранении, является кислотность. Кислотность кисломолочного напитка «Кымыс» в начале срока хранения составила 84 ⁰Т, что на 4 ⁰Т выше нормы по стандарту.

В результате испытаний установлено, что с увеличением срока хранения кислотность напитка возросла до 110 ⁰Т. Это происходит из-за того, что молочнокислые микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, разлагают молочный сахар с образованием молочной и некоторых других кислот, что приводит к повышению значений этого показателя.

Массовая доля жира в напитке составила 0,1%, что также ниже нормы по стандарту. Это можно объяснить тем, что в состав рецептуры кисломолочного напитка «Кымыс» входит вода.Одновременно с органолептикой исследовалась микроскопическая картина кумыса. В стерильную пробирку наливаем образец кумыса, на стекла делаем метку, обжигаем петлю, вносим каплю кумыса и готовим препарат. равномерно распределяя по метке. Даем препарату высохнуть, фиксируем препарат, окрашиваем метиленовой синью пять минут потом смываем немножко и смотрим в микроскопе. Исследуем мазки в то время, когда продукт годен (23.10.2012) и после истечения срока годности (2.11.2012).

Таблица 2

Микроскопическая картина кумыса в процессе хранения

Дата исследования	Дата исследования
23/10. 2012	2/11. 2012
основные клетки имеют очертания живых, жизнеспособных клеток	по мере хранения кумыса микроскопическая картина изменилась
в препарате имеется большое количество дрожжей, крупных палочек и стрептококков; по внешнему виду они соответствуют кумысной закваске, состоящей из дрожжей, болгарской или ацидофильной палочкам, и стрептококка. Посторонней флоры в препаратах не найдено.	дрожжи теряют форму, становятся округлыми, количество их в поле зрения уменьшилось; изменились палочки, не только уменьшилось их количество, но появились тени вместо палочек, имеются отдельные клетки стрептококков.

Таким образом, кумыс приготовлен правильно, хранится достаточно долго, что свидетельствует о возможности его производства в местных условиях. Однако, маркировка данного продукта не соответствует ГОСТу, т.к. на маркировке, кроме названия продукта и срока годности, ничего не отражено. Это свидетельствует о том, что производство, по-видимому, не сертифицировано. Мы предлагаем производить этот ценный продукт в условиях небольших местных заводиков, используя местное сырье. В таком случае этот продукт будет доступен населению в течение всего года. Кроме того, необходимо вовлечь в производство кумыса местное население, обучив его технологическим процессам и соответствующим образом сертифицировав это производство.

Код для цитирования: Скопировать