Йогурт очень важен в питании человека так как за счет бактерий, входящих в состав данного продукта, улучшается микрофлора кишечника человека. Поскольку , йогурт играет значительную роль для организма человека, большое значение приобретает оценка его качества. В связи с этим исследования по оценке качества йогурта при включении черники актуально имеет научно-практическое значение.
Исходя из вышеперечисленного целью наших исследований явилось расширение ассортимента и оценка качества йогурта при включении черники.
Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:
-провести органолептическую оценку йогурта при включении черники;
-изучить физико-химические свойства йогурта при включении черники в различных объемах.
Исследования были проведены в условиях Караидельского района в с. Артакуль в ООО «ТК Башагропром» в период производственной практики с 7 сентября по 17 октября. Для исследования было принято отобрать йогурт производимый ООО «ТК Башагропром» в качестве контрольной группы, а в опытных группах использовали йогурт с включениями черники в количестве от 60 до 100 г. За счет понижения объема обезжиренного молока. Исследования проводились согласно схеме, которая представлена в таблице1.
Таблица 1. Схема опыта
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
|
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2 % , л |
300 |
300 |
300 |
300 |
Молоко обезжиренное, л |
610 |
480 |
460 |
440 |
Молоко сухое обезжиренное, л |
40 |
40 |
40 |
40 |
Закваска на обезжиренном молоке, л |
50 |
50 |
50 |
50 |
Черника, г |
- |
60 |
80 |
100 |
Сахар-песок, г |
- |
70 |
70 |
70 |
Итого |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
Анализирую данные таблицы, следует отметить что , контрольный образец был без наполнителей и добавок, 1% йогурт, а остальные группы опытных образцов были с добавлением черники и сахара.
В ходе проведения исследований учитывали следующие показатели:
1. Органолептическую оценку проводили путем дегустационной оценки состоящий из 15 человек.
2. Физико-химическую оценку исследовали с помощью измерительного метода
Таблица 2. Органолептические показатели йогурта
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная, в меру вязкая. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники. |
Однородная, в меру вязкая,с наличием включений черники. |
Вкус и запах |
Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
Кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом черники, умеренно сладкий. |
Кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом черники, в меру сладкий. |
Кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом черники, сильно сладкий. |
Цвет |
Молочно-белый, равномерный по всей масс |
Слегка розовато-фиолетового оттенка, равномерный по всей массе с включением черники |
Нежно фиолетового оттенка, равномерный по всей массе с включением черники |
Ярко темно-фиолетового цвета, равномерный по всей массе с включением черники |
Взятые 4 образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствовали ГОСТ Р 51331-99
Таблица 3. Результаты бальной оценки качества йогуртов
Группа |
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
Сумма баллов |
Среднее |
Контрольная |
3,8 |
4,0 |
3,9 |
11,7 |
3,9 |
Опытная 1 |
3,9 |
4,1 |
4,0 |
12,0 |
4,0 |
Опытная 2 |
4,2 |
4,3 |
4,3 |
12,8 |
4,3 |
Опытная 3 |
4,1 |
4,1 |
4,3 |
12,5 |
4,2 |
По результатам бальной оценки йогурта контрольной и опытных групп, наилучшие результаты были во 2-й опытной группе по сравнению с другими опытными группами и контрольной группой. Таким образом согласно результатам исследования консистенция йогурта из 2-й опытной группы была однородная, более плотная, чем у других исследуемых. Вязкая с ненарушенным сгустком, вкус и запах чистые, кисломолочные характерные для йогурта, без посторонних привкусов и запахов, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе.
Так же провели исследования по физико-химическим показателям. Исследования проводили по общепринятым стандартным методам.; массовую долю жира по ГОСТ 5867; белка- по ГОСТ 23327; сухое обезжиренное молоко- расчетным способом и количество соматических клеток по ГОСТ 23453. Данные физико-химических показателей приведены в таблицеи4.Таблица 4. Физико-химические показатели йогурта
Показатель |
Группа |
|||
контрольная |
опытная-1 |
опытная-2 |
опытная-3 |
|
Массовая доля жира,% |
1,0±0,5 |
1,0±0,2 |
1,01±0,1 |
1,04±0,2 |
Массовая доля молочного белка,% |
3,2±0,3 |
2,75±0,2 |
2,71±0,6 |
2,7±0,3 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в молоке,% |
9,5±0,4 |
8,43±0,5 |
8,45±0,5 |
8,46±0,4 |
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4±3 |
4±3 |
4±3 |
Анализируя таблицу 4. Физико-химические показатели йогурта, следует отметить что массовая доля жира и массовая доля сухих обезжиренных веществ молока больше в 3-й опытной группе, а массовая доля молочного белка больше в 1-й опытной группе. Но по физико-химическому составу находятся приближенно на одном уровне. В таблице 4 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, температуре выпуска с предприятия соответствовали норме по ГОСТ Р 51331
Таким образом, при производстве йогурта с включениями черники не ухудшились физико-химические и органолептические показатели йогурта, лучшие показатели были выявлены по оценке в опытной 2 и 3 групп со включением черники в объеме 80 и 100 грамм.
Библиографический список
1 Антонова, В. С. Технология молока и молочных продуктов [Текст] : учеб. пособие / В. С. Антонова, С. А. Соловьев, М. А. Сечина. – Оренбург : Издательский центр ОГАУ, 2009. – 440 с.
2 Арустамов, Э.А. Безопасность жизнедеятельности [Текст]: учебное пособие/ Э.А. Арустамов. - М: Издательский Дом «Дашков и К», 2010. - 678с.
3 Бредихин, С. А. Технология и техника переработки молока [Текст] : учеб. пособие / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянская, В. Н. Юрин. – М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 2009. – 456 с.
4 Барабанщиков, Н. В. Молочное дело [Текст] : учеб. пособие / Н. В. Барабанщиков. – М. : Колос, 2009. –414 с.
5 Гизатуллин Р.С., Канарейкина С.Г., Зубаирова Л.А. Лабораторный практикум по переработке молока и мяса. - Уфа: БашГАУ, 2011.-204с
6 Маккеина Б.М., «Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы» / СПб.: Профессия, 2008. -480 с.
7бДмитриченко М И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров.— СПб : Питер, 2003.-160 с.
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В. и др. Технология молока и молочныхрпродуктоврИзд.оКолосС,т2006.- 455с.9
Николева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 2004.- 102с.