VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Творог-кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТом РФ, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный, классический и жирный. Значительное содержание в твороге жира, и особенно полноценных белков, обусловливает его высокую пищевую и биологическую ценность. В твороге содержится значительное количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме.

В качестве сырья используют доброкачественное свежее молоко цельное и обезжиренное кислотностью не выше 20 °Т. В связи с этими исследованиями по оценке творога и творожной массы при включении плодово-ягодных наполнителей «Изюм», «Курага» и «Инжир» является актуальным и имеет научно-практическое значение.

Целью наших исследований являлись оценка качества и эффективность производства творога и творожной массы с различной жирностью.

Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи исследования:

-Произвести органолептическую оценку творога и творожной массы с различными плодово-ягодными наполнителями;

-изучить физико-химические свойства творога и творожной массы.

Исследования были проведены в условиях АО «Аллат» г. Стерлитамака РБ в период с сентября по октябрь 2015 г. Для исследования были отобраны творог и творожная масса. Для первой, второй и третьей опытных группах были использованы творожная масса с различными плодово-ягодными наполнителями «Изюм», «Курага» и «Инжир» соответственно. В качестве контроля было принято производство нежирного творога. Рецептуру творога и творожной массы были рассчитаны на 1000 кг продукции без учета потерь.

Таблица 1.Схема опыта

Сырье	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Сырье в расчете на 1000 кг
Нежирный творог с массовой долей сухих веществ 20% ,кг	841,2	768,7	760,7	760,7
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 66%,кг	80	-	-	-
Продолжение таблицы 1
Сироп сахарный с массовой долей сахарозы 60%,кг	-	76	76	76
Повидло с массовой долей сухих веществ 60%,кг	78,7	-	-	-
Сливки с массовой долей сухих веществ 55%,кг	-	72,8	80,1	80,1
Изюм	-	83,2	-	-
Курага	-	-	83,2	-
Инжир	-	-	-	83,2
Итого,кг	1000	1000	1000	1000

Содержание массовой доли влаги определяли методом, основаннном на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре (ГОСТ 3626-73).

Кислотность творога и творожной массы определяли методом, основанном на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН=8,9 (ГОСТ 3624-92).

Определение влаги определяли методом высушивания продукта в листке пергамента, несколько большего размера ( ГОСТ 3626-73).

Содержание белка в опытных группах определяли арбитражным методом сжигания серной кислоты пробы по Кьельдалю.

Органолептические показатели творога и творожной массы внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяла по ГОСТ 31453-2013.

При изучении органолептических показателей мы определяли консистенцию, вкус, запах, цвет творога и творожной массы и провели оценку по 5-бальной шкале, которая представлена в таблице 2.

Таблица 2 Органолептическая оценка творога и творожной массы с плодово-ягодными наполнителями «Изюм», «Курага» и «Инжир»,баллы

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Консистенция	4,7±0,2	4,9±0,4	4,6±0,3	4,6±0,2
Вкус	4,8±0,3	4,8±0,3	4,7±0,2	4,6±0,1
Запах	4,6±0,2	4,9±0,3	4,8±0,4	4,7±0,2
Цвет	4,7±0,1	4,8±0,2	4,7±0,1	4,6±0,3
Среднее значение	4,7+0,2	4,8±0,3	4,7±0,2	4,6±0,2

По итогам исследования органолептических показателей творога и творожной массы можно сделать вывод о том, что при добавлении плодово-ягодных наполнителей можно выделить первую опытную группу, где при добавлении наполнителя «Изюм» улучшились консистенция и запах. У третьей опытной группы при добавлении наполнителя «Инжир» показатели органолептической оценки творожной массы несколько ухудшились.

При изучении физико-химических показателей творога и творожной массы мы определили массовую долю влаги, жира, белка, кислотность и температуру при выпуске предприятия, которые представлены в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химическая оценка творога и творожной массы с плодово-ягодными наполнителями «Изюм», «Курага» и «Инжир»

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2	опытная-3
Массовая доля влаги,%	80,2±0,4	76,4±0,2	75,8±0,2	65,0±0,3
Массовая доля жира,%	2,5	3,1±1,1	3,0±1,3	2,7±0,8
Массовая доля белка,%	18	19,1±1,2	19,8±0,9	19,7±1,3
Кислотность, °Т	240	240	240	240

Из данной таблицы видно, что при добавлении плодово-ягодных наполнителей в опытных группах уменьшилась массовая доля влаги, особенно это видно в третьей опытной группе и составляет 65,0±0,3, где использовался наполнитель «Инжир». Также увеличилась массовая доля жира в первой опытной группе, что на 0,6 % больше, а доля белка увеличилась во второй опытной группе на 1,8 % больше по сравнению с контрольной группой. Кислотность во всех случаях осталась без изменений.

Таким образом, включение плодово-ягодных добавок «Изюм, «Курага» и «Инжир» в состав рецептуры творога заметно улучшают органолептические и физико-химические показатели в первых и вторых опытных группах.

Библиографический список

1. Антонова В.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. ­Оренбург. Изд-во ОГАУ, 2005. – 440 с.

2. Арсеньева Т. П. Справочник технолога молочного производства, технология и рецептуры. Т. 4. Сметана.- СПб.: ГИОРД, 2007.- 512 с

3. Борисов О.С., Творогова А.А., Устинова О.В. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях, вырабатывающих молочную продукцию/ О.С. Борисов, А.А. Творогова, О.В. Устинова. – М.: Пищ. пром-сть, 2007. – 76 с.

1. Горбатова К. К., Гунькова П. И. Химия и Физика молока и молочных продуктов/ К. К. Горбатова, П. И. Гунькова. – Краснодар.: Фирма «Документация И Литература», 2012. – 336 с.

2. Крусь Г.Н. Технология молока и оборудования предприятий молочной промышленности / Г.Н.Крусь, В.Г. Тиняков, Ю.Ф.Фофонов. – М.: Агропромиздат, 2008. -275 с.

3. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник государственных стандартов. - М.: Издательство стандартов, 2008. - 300 с.

4. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2008.

5. Степанов В.М. Основы проектирования предприятий молочной промышленности с основами САПР. - М.: Агропромиздат, 2009. - 208 с.

6. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства, технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 2005.- 384с.

7. Халиуллина Л.Д., Гадиев Р. Р. Производство молочного напитка с морковным соком. – В сборнике : Студент и аграрная наука Материалы VIII студенческой научной конференции, 2014.- с.43-44

Код для цитирования: Скопировать