VIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2016

Ветчина — это продукт из бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созревания и варки с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.

Ветчина, как любое мясо, является источником белка, необходимого организму в значительных количествах для восстановления тканей, образования борющихся с различными инфекциями антител и выполнения других функций.

В состав ветчины для улучшения качества продукции используют различные вкусовые добавки различного происхождения.

ТАРИ Комплект П - это комплексный состав для производства вареных и варено-копченых изделий, содержащие специально подобранные фосфаты (для рассола), стабилизаторы цветности, нитрит натрия, пряности.Важным дополнительным аспектом применения комплексной добавки является снижение потерь при варке и повышение выхода готовой продукции (ТАРИ Комплект П27 до 100-120% и П46Н – до 130-140%).

В связи с этим изучение качества ветчины «Свиная» при использовании пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Нявляется актуальным.

Исходя из вышеизложенного, целью наших исследований являлосьповышение органолептических и физико-химических показателей ветчины из свинины «Свиная» при использовании данных пищевых добавок ТАРИ Комплект.

Для достижения поставленной цели были намечены следующие задачи:

- изучить состав рецептуры ветчины;

-провести органолептическую оценку ветчины «Свиная»;

-изучить физико-химический состав ветчины «Свиная» при включении пищевых добавок ТАРИ Комплект;

- рассчитать экономическую эффективность производства ветчины «Свиная».

Исследование проведено в условиях ГУСП совхоз «Рощинский» Стерлитамакского района в период с 1 сентября по 17 октября 2015 года. Для исследования была отобрана ветчина «Свиная». В первой и второй опытных группах были использованы пищевые добавки ТАРИ Комплект «П27» и «П46 Н». Каждый компонент добавлен в объеме 1,7; 2,8 кг на 100 кг фарша соответственно. В контрольной группе при производстве ветчины «Свиная» были включены такие пищевые добавки, как чеснок и перец черный.

Таблица 1Схема опыта

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2
Говядина высшего сорта (шрот)	20	20	20
Свинина нежирная	72,7	72,8	71,7
Соль пищевая	2,5	2,5	2,5
Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П27	-	1,7	-
Продолжение таблицы 1
Комплексная пищевая добавка ТАРИ Комплект П46 Н	-	-	2,8
Крахмал или мука	3,5	3,0	3,0
Перец черный	0,1	-	-
Чеснок	0,5	-	-
Нитрит натрия	0,75	-	-
Итого	100	100	100

Данные группы ветчины исследовались по органолептическим показателям, таким как внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяли по ГОСТ 9959-91.Также эти группы ветчины исследовались по содержанию массовой доли жира, белка, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала.

Содержание жира в опытных группах определяли методом, основанным на извлечении общего жира, содержащемся в мясном продукте смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке (ГОСТ 23042-86).

Содержание белка в опытных группах определяли фотометрическим методом минерализации пробы по Кьельдалю (ГОСТ 25011-81).

Содержание поваренной соли в опытных группах определяли аргенометрическим титрованием по методу Мора (ГОСТ 9957-73).

Содержание нитрита натрия в опытных группах определяли методом,основанном на реакции Грисса (ГОСТ 8558.1-78).

Содержание влаги в опытных группах определяли путем высушивания в сушильном шкафу при t=102±2^◦С (ГОСТ 9793-74).

Содержание крахмала в опытных группах определяли методом окисления альдегидных групп моносахаридов (ГОСТ 10574-91).

Требования для ветчины «Свиная» согласноТУ 9213-059-54899698-2011 представлены в таблице 2.

Таблица 2 Характеристика показателя для ветчины «Свиная»

Показатель	Характеристика и значение показателя
1	2
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, оболочка крепкая, эластичная, не нарушена, без налётов плесени, плотно прилегающая к фаршу, с петлёй для подвешивания
Консистенция	Упругая, плотная, не крошливая, не рыхлая
Цвет и вид на разрезе	Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен и пустот
Запах и вкус	Приятный, свойственный данному виду продукта, в меру соленый, с ароматом специй, без признаков затхлости
Форма, размер и вязка батонов	Батоны в оболочке диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500мм.
Массовая доля белка, %, не менее	6,0
Массовая доля жира, %, не более	42,0
Массовая доля поваренной соли %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005

Органолептическую оценку проводили для установления соответствия показателей качества ветчины «Свиная» требованиям нормативно-технической документации.

Органолептические свойства продуктов были определены в результате дегустационной оценки, которыепредставлены в таблице 3.

Таблица 3 Органолептическая оценка качества ветчины«Свиная», в баллах

Показатель	Группа
	контрольная	опытная -1	опытная -2
Запах	4,6±0,3	4,7±0,1	4,8±0,2
Вкус	4,7±0,3	4,9±0,1	4,9±0,1
Консистенция	4,6±0,2	4,8±0,1	4,8±0,1
Нежность	4,5±0,3	4,7±0,3	4,8±0,2
Сочность	4,6±0,1	4,7±0,2	4,8±0,2
Цвет	4,6±0,4	4,8±0,1	4,9±0,1
Средний балл	4,6±0,3	4,7±0,2	4,8±0,2

По итогам исследования органолептических показателей ветчины можно сделать вывод о том, что при добавлении пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46 Н в опытных группах значительно улучшились органолептические показатели по цвету фарша на разрезе, консистенции, сочности и нежности от контрольного образца, в котором нет комплексных пищевых добавок.В частности отмечено во второй опытной группе поддержание традиционного вкуса и аромата(ТАРИ Комплект П46Н), и в совокупности всех показателей эта группа набрала наибольший средний балл (4,8±0,2).

Несмотря на применение добавок, все показатели соответствовали ТУ 9213-059-54899698-2011.

Ветчина, как и другие мясные продукты, является главным образом источником белка. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, придает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Однако повышенное количество поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Показатели физико-химической оценки представлены в таблице 4.

Таблица 4 Физико-химическая оценка качества ветчины «Свиная»

Показатель	Группа
	контрольная	опытная-1	опытная-2
Массовая доля белка, %	24,8	26,5	28,8
Массовая доля жира, %	12,1	14,1	12,5
Массовая доля поваренной соли, %	2,5	2,5	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %	0,003	0,003	0,004
Массовая доля крахмала, %	1,75	1,75	1,75

По итогам исследования физико-химических показателей ветчины видно, что комплексные пищевые добавки ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н содержат специально подобранные вещества для улучшения физико-химических показателей, а именно нитрит натрия, фосфаты для рассола, стабилизаторы цвета.

Добавление ТАРИ Комплект П27 и ТАРИ Комплект П46 Н в состав ветчины «Свиная» способствовали повышению массовой доли белка до 28,8% в первой опытной группе и до 26,5% во второй опытной группе. Использование во второй опытной группе комплексной пищевой добавки ТАРИ Комплект П46 Н повысило содержание массовой доли жира до 14,1%, что на 2% выше по сравнению с контрольной группой.

Таким образом, применение пищевых добавок ТАРИ Комплект П27 и П46Н значительно повысилифизико-химические свойства ветчины «Свиная», выход изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша, что позволилосэкономить основные сырьевые ресурсы, сохраняя при этом основные органолептические и физико-химические показатели.

Библиографический список

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: Колос, 2009.–376 с.

2. Забашта, А. Г. Разделка мяса [Текст]: производственно-прак-тическое издание / А. Г. Забашта, М. В. Молочников, И. А. Подвойская, А.С.Ефремова. -М.: Колос, 2010. -156 с.

3. Салихов, А. Р. Оценка качественных показателей колбасных изде-лий. [Текст]: метод.указ. / А. Р. Салихов, А. Я. Гизатов. – Уфа: БГАУ, 2011. - 12 с.

4. Веретов, Л. А. Все о нитрите натрия [Текст] / Л. А. Веретов // Мясная индустрия. –2012. - №10. – С.16-20.

5. Гизатуллин, Р. С. Технология переработки молока и мяса [Текст]: Лабораторный практикум / Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова. –Уфа: Изд-во БГАУ, 2011. – 138 с.

6. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства[Текст]: учебник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. – М.: Колос, 2005.- 256 с.

7. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясо-продуктов [Текст]: учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 2006. -145 с.

8. Мохов Б.П. Производство продукции животноводства: учебник / Б.П.Мохов. – Ульяновск, ГСХА, 2006. – 281 с.

9. Конников А.Г. Технология колбасного производства: учебник/А.Г. Конников. - Калуга: Ноосфера, 2011. - 234 с.

10. Гадиев Р.Р Инновационные методы в гусеводстве [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Уфа: Башкирский ГАУ, 2015. – 44 с.

11. Гадиев Р.Р Использование биологических активных добавок в кормлении водоплавающих птиц [Текст]: учебник/Р.Р Гадиев. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2014. – 224 с.

Код для цитирования: Скопировать