VII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2015

Изучение санитарно-микробиологических показателей качества твердого сычужного сыра проводят в бактериологическом боксе. Существует правило, что любой материал для исследования считается условно патогенным и поэтому мы соблюдали все требования техники безопасности при работе в бактериологической лаборатории и бактериологическом боксе. До начала работы в бактериологическом боксе с нами проводился инструктаж по технике безопасности. Также нами была сделана соответствующая запись в журнале по технике безопасности [2-3].

Пробы для микробиологических анализов твердых сыров отбирают до взятия образцов для изучения физико-химических и органолептических показателей качества. Отбор проб проводят в соответствии с ГОСТом 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу» [4]. Отобранные пробы переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, предназначенную для анализа, что в среднем составляет 100-150 г. Ее растирают в фарфоровой ступке при помощи пестика.

Первым нашим исследованием согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [4] было определение общего микробного числа. Определение общего количества микробов в 1 г сыра мы выполняли следующим образом. Из каждой пробы делали не менее двух посевов, чтобы на чашках Петри с МПА выросло от 30 до 300 колоний. На одну чашку Петри высевали 0,1 г, а на другую - 0,01 г сыра. Для посева 0,1 г сыра готовили первое десятикратное разведение взвеси, стерильной пипеткой набирали 5 см³ взвеси, переносили ее в пробирку с 5 см³ стерильного физиологического раствора или пептонной воды (1 см³ полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Из приготовленных разведении вносили по 1 см³ раствора в стерильные чашки Петри и заливали 12-15 см³ расплавленного, охлажденного до 45-46 °С МПА, быстро смешивали с питательным агаром, осторожно вращая чашки по поверхности стола. После застывания агара его поверхность заливали слоем 2-3 мм голодного агара для предотвращения развития на поверхности протея. Чашки Петри переворачивали и помещали в термостат для культивирования микробов при 30 ⁰С на 72 ч. Для определения общего количества микробов в 1 г сыра подсчитанное количество колоний на чашках Петри с МПА умножали на степень разведения анализируемого про­дукта. За окончательный результат принимали среднее арифметическое подсчета двух чашек разной массы продукта.

Результаты исследования представлены в таблице 3.

Далее мы определяли наличие в исследуемых образцах сыра наличие БГКП – бактерий группы кишечной палочки, которые могут выделять энтеротоксины и послужить причиной пищевого отравления людей. БГКП- бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном относящиеся к роду Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, сбраживающие в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 37±1 °С в течение 24 ч. Объём (масса) молочных продуктов, засеваемых в среду Кесслер, представлен в табл. 1.

Таблица 1 - Количество продукта при посеве в среду Кесслер для выделения

бактерий группы кишечной палочки

Наименование продукта	Засеваемый объем или масса продукта, см3, г
Сыр	0,1-0,001
Творог и сметана	0,1-0,001
Молоко или сливки, сгущённые с сахаром, какао и кофе со сгущённым молоком и сахаром	0,1
Молоко сухое, сливки сухие	0,1

Из каждого разведения засевали по одной пробирке (колбе). При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объёмов считали, что БГКП в нём обнаружены. Для выявления бактерий группы кишечных палочек в среду Кесслер или «ХБ» вносят 5 см³ испытуемой взвеси, помещают в термостат при 37 °С на 18-20 ч. При росте бактерий группы кишечных палочек на среде Кесслер в поплавке образуется газ, а среда «ХБ» приобретает желтый цвет.

Дополнительным методом ориентировочной характеристики мик­рофлоры кисломолочных продуктов служит микроскопия мазка, при­готовленного из цельного или разведённого материала. Мазки фиксировали и окрашивали 10 % метиленовым раствором. Результаты исследований представлены в таблице 3.

Кисломолочные продукты имеют свою специфическую микрофлору (табл. 2).

Таблица 2 - Характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов

Наименование продукта	Ориентировочный состав микрофлоры
Творог, сметана, сыр домашний, простокваша обыкновенная	Молочнокислые стрептококки
Ацидофилин	Молочнокислые стрептококки и палочки, возможно наличие дрожжей
Кефир	Молочнокислые стрептококки ипалочки, единичные дрожжи

Особые исследования были проведены для определения наличия в исследуемых пробах сыра бактерий родаSalmonella, вызывающих пищевые отравления под названием «сальмонеллезы». Для выявления бактерий родаSalmonella навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносили во флакон, содержащий 100 см³ среды обогащения (хлористо - магниевой «М»), и помещали в термостат для культивирования при температуре 37 °С. Через 16-24 ч делали посев из среды обогащения на среду Эндо и висмут-сульфит агар, распределяя материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37 ⁰С в течение 20-24часов.

Выявление сальмонелл: на среде Эндо сальмонеллы растут в виде круглых бесцветных или слегка розовых прозрачных колоний.

Из подозрительных колоний мы должны были готовить мазки, окрашивать по Граму. Результаты исследования представлены в таблице 3.

Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3 Результаты исследования санитарно-микробиологических

показателей качества образцов сыра

Наименование показателя	СанПиН 2.3.2.1078-01	Сыр «Россий ский»	Сыр «Голландский»	Сыр «Сметанковый»	Сыр «Пошехонский»	Сыр «Сливоч ный»
ОМЧ, КОЕ/г, не более	10 5	0,9х104	1,0х104	0,8х104	0,6х104	0,5х104
БГКП (коли-формы)	не допускается	не обнару жен	не обнару жен	не обнару жен	не обнару жен	не обнару жен
Бактерий родаSalmonella	не допускается	не обнару жен	не обнару жен	не обнару жен	не обнару жен	не обнару жен
Окраска по Граму	молочно-кислые стрепто кокки	кокки	кокки	кокки	кокки	кокки

В результате проведенных исследований по оценке санитарно-микробиологических показателей качества сычужных сыров было установлено, что все исследуемые образцы, вырабатываемые разными товапроизводителями, соответствуют по показателям безопасности требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Таким образом, при проведении комплексной экспертизы качества твердых сычужных сыров «Российского», «Пошехонского», «Сливочного», «Сметанкового» и «Голландского» вырабатываемых, ОАО «Сыродельным комбинатом «Ичалковским» (Россия, Республика Мордовия, Ичалковский район, с. Ичалки)), ОАО Маслосырзаводом «Кошкинским» (Россия, Самарская область, Кошкинский район, с. Кошки)), ООО «Маинским сыродельным заводом» (Ульяновская область, Маиский район, р.п. Майна)), компанией «Берестовицкий маслосырзавод» филиал ОАО «Молочный Мир» (республика Беларусь, г. Берестовица), было установлено, что сыры производятся из высококачественного сырья с соблюдением рецептуры и соответствуют требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» [1] по органолептическим, физико-химическим и санитарно-микробиологическим показателям качества. Магазины осуществляет правильную предпродажную подготовку сыров, соблюдает режимы хранения сыров и правила продажи.

Библиографический список

1.Технический регламент на молоко и молочную продукцию: принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г., № 88 – ФЗ от 12 июня 2008 г. – М.: [б.и], 2008. – 62 с.

2. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова. – М.: Дашков и К, 2012. – 328с.

3. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. – М.: ИД «Форум», 2009. – 464с.

4. Электронный фонд правовой и научно-технической документации - URL: http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51808-2001 - (дата обращения 10.01.2015).

Код для цитирования: Скопировать