В качестве жировой основы майонезов и соусов предложено использование подсолнечного, соевого и амарантового масел. По разработанной ранее методике создано трехкомпонентное купажированное масло со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства ω-6 и ω-3. Исследован жирнокислотный состав (таблица) и физико-химические показатели полученного масла.
Таблица – Содержание жирных кислот в купажированном масле
ПНЖК |
Содержание ПНЖК, % |
Линолевая С18:2 -6 |
54,59 |
-линоленовая С18:3 -3 |
6,63 |
Для обогащения эмульсионных жировых продуктов витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами выбраны морковный и пшеничный порошки. Исследован химический состав пшеничного порошка. Пшеничный порошок содержит 96,8 % сухих веществ, имеет кислую реакцию среды приготовленных растворов (рН 6,5), высокое содержание пищевых волокон, подтверждающее перспективу проявления ими функциональных и технологических свойств. Рассматриваемые порошки содержат красящие вещества, что делает возможным при их использовании придать желаемую окраску майонезной продукции, исключив применение синтетических красителей.