ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ (ТЫКВЫ) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАНТОВ - Студенческий научный форум

VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОЙ ДОБАВКИ (ТЫКВЫ) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАНТОВ

 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Производство быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов – это первый шаг к рациональной организации питания и его оздоровлению. Главным ингредиентом полуфабрикатов является мясо. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса [1, 2, 3].

Целью данной работы явилось изучение эффективности использования растительной добавки (тыквы) при производстве мантов.

Наши исследования выполнялись в соответствии со схемой опыта представленной в таблице 1.

Таблица 1 – Схема опыта

Варианты

Добавка

Про-ть опыта, дней

Всего сырья для про-ва мантов, кг.

Число исслед. образ-в, шт.

Исследуемые показатели

Контрольный «Киприно»

5

11912,43

10

1.Органолептические

2.Химические

Опытный «Овощные»

Замена 4% фарша на тыкву

5

10884,93

10

Из данной таблицы видно, что для проведения опыта было сформировано 2 группы: опытная и контрольная. В контрольной группе продукция производилась по традиционной технологии ТУ 9214-678-00419779-06. В опытной группе манты производили с заменой начинки мясного фарша на 4% тыквы. Опыт продолжался 5 дней, для исследований было взято по 10 штук мантов с каждой группы.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептических показателей мантов, баллы

Органолептические показатели

Контрольный

вариант

Опытный

вариант

Цвет

4,8

4,8

Вкус

4,7

4,9

Запах

5

5

Консистенция

4,7

4,9

Итого

19,2

19,6

Анализируя данную таблицу, можно сделать вывод, что вкус и консистенция улучшилась на 0,2 балла в опытном варианте по сравнению с контрольным, а цвет и запах не изменились.

Результаты химических исследований представлены в таблице 3 .

Таблица 3 – Результаты химических исследований мантов

Показатели

Контрольный

вариант

Опытный

вариант

Массовая доля влаги, %

45

65

Массовая доля соли, %

1,5

1,3

Массовая доля белка, %

8,0

8,1

Массовая доля жира, %

12,0

12,0

Из данной таблицы видно, что массовая доля жира не изменилась, массовая доля белка и соли увеличилась незначительно, а массовая доля влаги увеличилась на 20 %.

Предлагаем в технологическую схему производства мантов внедрить замену 4 % начинки мясного фарша на тыкву, что позволяет расширить ассортимент, улучшить органолептические и химические показатели готового продукта..

Список литературы

1. Бабкин, Б. С. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям / Б. С. Бабкин, С. А. Плешанов // Мясная индустрия. – 2001. – № 7. – С. 16-17.

2. Крихтин, А. В. Пельмени, вареники, манты / А. В. Крихтин. – М.: Вече. – 2000. – 198 с.

3. Рогов, И. А. Технология и оборудование для производства мясных и быстрозамороженных блюд / И. А. Рогов, Л. Г. Забашта. – М.: Колос. – 2003. – 161 с.

Просмотров работы: 1202