VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Закусочные рыбные консервы уже давно пользуются популярностью у населения. У потребителей постоянно появляются всё новые и новые запросы, все хотят получать большое разнообразие выбора продуктов с различными вкусами и добавками, и, чтобы удовлетворять эти запросы, предприятие должно постоянно заниматься разработками новых видов продукции.

Предприятие ООО «Синергия» занимается производством закусочных рыбных консервов «Шпроты в масле». Консервы изготавливаются без каких-либо вкусовых или ароматических добавок. Существует возможность использования СО₂ экстракта чеснока как добавку для консервов «Шпроты в масле», которая придаст им непревзойдённый вкус и аромат.

На данный момент, использование сверхкритических СО₂ экстрактов (СК – СО₂ экстракт) в качестве различных добавок в рыбной продукции, является одним из прогрессивных направлений по разработке новых видов продукции.

В настоящее время СО₂ экстракты получили широкое применение в пищевой промышленности. СО₂ - экстракты представляют собой экологически чистый натуральный продукт, извлеченный из природного сырья жидким диоксидом углерода. Оригинален сам способ получения СО₂-экстрактов. Это действительно прорывная, перспективная технология XXI века.

В отличие от устаревших способов использования в пищевой и смежных отраслях промышленности сухих микробиологически грязных пряностей, потерявших нативность из-за высокой температуры отгонки эфирных масел, горячих настоев, отваров и экстрактов (извлеченных вредными для здоровья химическими растворителями) — СО₂ - экстракты

представляют собой экологически чистые натуральные продукты, извлеченные из природного сырья жидкой двуокисью углерода при комнатной температуре и не имеющие даже следов растворителя.

СО₂ - экстракты — это не просто отдушка, придающая любому продукту запах, а практически единственные чистые натуральные комплексы, несущие биологическую энергию растительных клеток.

СО₂ - экстракты, кроме видимых достоинств — аромата и вкуса, обладают массой скрытых ценных качеств, которые положительно отразятся на вашем здоровье, являются концентратами биологически активных веществ: это и жирорастворимые витамины и провитамины А, Д, Е, К, каратиноиды, другие провитамины, токоферолы, флавоноиды, полиненасыщенные жирные кислоты, эфирное масло и многое другое.

Перейдём непосредственно к самой технологии производства консервов.

Для производства консервов «Шпроты в масле» используется только высококачественное сырьё, отвечающее требованиям нормативно – технической документации.

Состав консервов следующий: килька балтийская, масло подсолнечное, СК – СО₂ экстракт чеснока, соль поваренная пищевая. Приведём характеристику основного сырья.

Килька балтийская, используемая как основное сырьё, обладает рядом полезных свойств. Она богата следующими витаминами и минералами: витамином РР, калием, фосфором, серой, йодом, медью, хромом, кобальтом.

Килька балтийская является великолепным источником жирных кислот Омега-3, а также витамина D. К тому же, она очень богата витамином В12. Даже небольшое количество кильки (всего 25 г) является ценной добавкой к ежедневному рациону питания. Она превосходит по гастрономическим достоинствам все виды килек, она является лучшим сырьем для производства классической широко потребляемой продукции: кильки пряного посола и консервов «Шпроты в масле».

Подсолнечное масло — одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Состав подсолнечного масла бывает разным, в зависимости от того, где и как были выращены подсолнухи, а также от способа его обработки.

В нём есть витамины А, D, группы В, но больше всего витамина Е; много растительных углеводов, белка, есть минеральные вещества, лецитин, дубильные вещества; фитин, улучшающий процесс кроветворения, рост и развитие костей и работу нервной системы; инулин, укрепляющий иммунитет и улучшающий обмен веществ в организме.

Подсолнечное масло замечательно тем, что 99,9% его состава - это жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные.

Характеристика СК – СО₂ экстракта чеснока представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика СК – СО₂ экстракта чеснока

Показатель	Характеристика
Исходное сырьё	Allinm Sativum L. – чесночных головок.
Производство	Сверхкритическая флюидная экстракция природным диоксидом углерода, отсутствие неорганических солей, остатка растворителя, тяжелых металлов, воспроизводимых микроорганизмов.
Вид экстракта	Желто – серая, густая маслянистая масса с воскообразными включениями с сильным характерным запахом чеснока.
Состав	Эфирное масло содержащее дисульфидные и трисульфидные соединения.
Использование	В пищевой промышленности используется как вкусо - ароматическая добавка, при производстве мясных и рыбных продуктов.
Натуральность	Продукт натурален на 100%, не содержит примесей и не изготовлен по химической формуле.
Хранение	В закрытой упаковке в прохладном защищенном от света месте не менее 2 лет.

Мною была рассчитана рецептура на консервы, приведенная в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура консервов «Шпроты в чесночном масле»

Наименование компонентов	Количество сырья на 100 кг продукта, кг
Килька балтийская или салака	70
Масло подсолнечное	27
СК – СО2 экстракт чеснока	1
Соль поваренная	2
Итого	100

На рисунке 1 изображена технологическая схема производства консервов «Шпроты в масле».

Технологическая схема производства консервов «Шпроты в чесночном масле»

Входной контроль сырья и материалов
Килька балтийская	В соответствии с ГОСТ Р 51493-99
Масло подсолнечное	В соответствии с ГОСТ Р 52465 – 2005
СК - СО2 – экстракт чеснока	В соответствии с
Соль поваренная пищевая	В соответствии с ГОСТ Р 51574-2000
Технологический процесс	Параметры и показатели
Размораживание	Т=20°С
Металлические стеллажи
Мойка	Т воды=20°С
Под душем
Посол	Концентрация соли= 1,2 – 1,8%
Ванны для посола
Сортирование и наколка рыбы
Стол для наколки
Мойка	Т воды=20°С, d=1,5 – 3,0 мм
Под душем
Обсушка	τ=10 – 12 мин
Вентилируемое помещение
Горячее копчение	Т=100 – 130°С, τ=30 – 40 мин
Коптильная дровяная печь
Охлаждение	Т=35 - 40°С
Вентилируемое помещение
Обрезка голов	d=1,5 – 2,0 см
Головоотсекающая машина
Сортирование и фасовка полуфабриката	d кильки=5 - 10 см, форма укладки – косичка спинкой вверх
Вручную

Взвешивание на контрольных весах	m = 118±2 г
Весы электронные A&D NP-2000S
Внесение СО2 экстракта чеснока в масло и заливка смеси	m = 40 г
Дозировочно – наполнительный автомат
Закатка банок	Герметичность закатки
Закаточная машина
Мойка банок	Т=50 - 60°С
Банко – моечная машина
Стерилизация и охлаждение консервов	Т=120°С, τ =20 мин, Р=1,02 атм. Тохл=35-45°С
Автоклав вертикального типа
Мойка и сушка банок	Т=30°С
Этикетирование и упаковывание
Этикетировочная машина
Хранение	Т= от 0 до 20°С, τ=30 мес, W= не более 75%
Склад готовой продукции

Рис. 1 Технологическая схема производства консервов «Шпроты в масле»

Этапы производства консервов «Шпроты в чесночном масле».

Приёмка сырья. Основное сырьё поступает в замороженном виде в брикетах, соль поваренная в мешках, масло подсолнечное – во флягах, сушёный чеснок – в мешках. На этом этапе проверяют температуру замороженной рыбы, которая должна быть не выше -18°С. Также проверяется состояние поваренной соли, сушёного чеснока и подсолнечного масла.

Размораживание. Размораживают рыбу на воздухе, при температуре не выше +20ºС, или путем орошения водой температурой не более +20ºС.

Мойка. Размороженную рыбу моют водопроводной водой и направляют на следующую операцию.

Посол. Промытую рыбу помещают в ванну для посола, где её выдерживают в солевом растворе (плотность раствора 1,15 г/см³, температура не выше 10ºС) до концентрации соли в толще рыбы 1,2 – 2,0%.

Сортирование и наколка рыбы. Рыбу сортируют, при этом удаляют прилов других видов рыб, экземпляры, не отвечающие требованиям НТД, а также посторонние предметы. Нанизывают рыбу через шаза, жаберную щель и рот на заостренные с концов прутки из стальной проволоки диаметром 1,5-3,0 мм.

Мойка. Нанизанную рыбу ополаскивают водой, температура которой не выше +20 ºС, и распределяют на прутках так, чтобы расстояние между отдельными экземплярами рыб было не менее 1,5 – 2,0 см во избежание слипания при копчении.

Обсушка. Рыбу выдерживают 8 – 15 мин в хорошо вентилируемом помещении. Обсушку считают оконченной, когда прекратиться образование капель воды на концах хвостовых плавников.

Горячее копчение. Процесс проводят в коптильных печах дровяного типа, где в качестве топлива используют ольховые дрова. Коптильную печь перед загрузкой в нее рыбы предварительно прогревают 40 – 50 мин. По окончании прогрева температура в печи должна быть 80 - 100ºС. Продолжительность процесса составляет 30 – 40 мин при температуре 100 - 130 ºС.

Охлаждение. Горячий полуфабрикат охлаждают на воздухе до температуры 35 - 40 ºС.

Обрезка голов. Обрезка голов и хвостовых плавников у копченой рыбы проводят непосредственно на прутках или после снятия с них на специальной машине. Головы обрезают ровным прямым или косым срезом. Хвостовые плавники допускается оставлять.

Сортирование и фасовка полуфабриката. Копчёный полуфабрикат сортируют по качеству в соответствии с требованиями технических условий. Фасование осуществляют в жестяные банки №2 под ключ. Копчёный полуфабрикат укладывают в банки брюшками или спинками к крышке параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, причём в ряду каждую рыбку по отношению к соседней укладывают головной частью к хвостовой.

Взвешивание на контрольных весах. Контролируют массу нетто банки с содержимым, которая должна быть 118±2 г.

Подготовка СК - СО₂ экстракта чеснока и заливка масла. Масло и СК - СО₂ экстракт чеснока тщательно перемешиваются в установленных соотношениях. В банки с п/ф заливают смесь подсолнечного масла и экстракта чеснока, предварительно прокалённую до температуры 75 - 85ºС.

Закатка банок. Консервы закатывают на закаточных машинах. При закатывании должна быть обеспечена полная герметичность тары.

Мойка банок. Поверхность металлических банок перед стерилизацией промывают от загрязнений водой, нагретой до температуры 50 – 60ºС, с применением моющих средств.

Стерилизация и охлаждение консервов. Стерилизация осуществляется в автоклавах горячим паром при температуре 120ºС, давлении 1,02 атмосфер в течение 20 мин, а охлаждение - водой с противодавлением 0,20 МПа до температуры 35 - 40 ºС.

Мойка и сушка банок. После стерилизации и охлаждения банки направляют на мойку щелочным раствором и водой, а затем на протирку. Чистые и сухие банки доставляют на склад готовой продукции.

Этикетирование и упаковывание. На банки наклеивают соответствующие этикетки вручную или на этикетировочной машине, затем их упаковывают в гофрокоробки и запечатывают, укладывают на поддон или в штабеля и формируют промышленные партии по ассортименту.

Хранение. Осуществляется на складе готовой продукции при температуре от 0 до +20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 30 месяцев с даты изготовления.

Ни один технологический процесс не обходится без оборудования. Предприятие располагает всем необходимым оборудованием для производства консервов.

Готовые консервы должны иметь вкус свойственный консервам данного вида без горечи и постороннего привкуса, запах - свойственный консервам данного вида без постороннего запаха. Консистенция рыбы должна быть мягкая. Рыба не должна разламываться при изъятии из банки. Масло должно быть прозрачным, но допускается небольшое количество взвешенных частиц. Цвет тушек должен быть равномерным, от светло – золотистого до тёмно – золотистого.

Можно, конечно, использовать и свежий чеснок как добавку, но это только усложнит технологический процесс производства консервов, так как необходимо проводить ещё ряд операций по подготовке чеснока, поэтому целесообразнее использовать СК – СО₂ экстракт чеснока. Единственное, что требуется, так это добавить экстракт в подсолнечное масло, всё тщательно перемешать и далее эту смесь вносить в банки с полуфабрикатом.

Добавление СО₂ – экстракта чеснока, несомненно, придаст консервам яркий насыщенный неповторимый аромат и вкус, а также благодаря экстракту, они приобретут ещё больше полезных свойств. Применение СО₂ – экстракта чеснока будет новшеством для предприятия, поэтому, я думаю, они охотно согласятся использовать его в производстве консервов «Шпроты в масле», отступив от своих традиций.

Список литературы

1. Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В. М Новикова. Издание второе – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 244 с.

2. Сверхкритическая флюидная экстракция - технология XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. - N 1. - 2005. - С.15-16.

Аппаратурная схема производства консервов «Шпроты в чесночном масле»

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

1 – стеллажи для размораживания; 2 – ванна для посола; 3 – стол разделочный; 4 – дровяная коптильная печь; 5 – головоотсекающая машина; 6 – ленточный конвейер; 7 – дозировочно – наполнительный автомат; 8 закаточная машина; 9 – банкомоечная машина; 10 – корзина автоклавная; 11 – автоклав вертикального типа.

Рис 2. Аппаратурно – технологическая схема производства рыбных консервов «Шпроты в масле»

Можно конечно использовать и свежий чеснок как добавку, но это только усложнит технологический процесс производства консервов, так как необходимо проводить ещё ряд операций по подготовке чеснока, поэтому целесообразнее использовать СК – СО₂ экстракт чеснока. Единственное что требуется, так это добавить экстракт в подсолнечное масло, всё тщательно перемешать и далее эту смесь вносить в банки с полуфабрикатом.

Добавление СО₂ – экстракта чеснока, несомненно, придаст консервам яркий насыщенный неповторимый аромат и вкус, а также благодаря экстракту, они приобретут ещё больше полезных свойств. Применение СО₂ – экстракта чеснока будет новшеством для предприятия, поэтому я думаю, они охотно согласятся использовать его в производстве консервов «Шпроты в масле», отступив от своих традиций.

Список литературы

1. Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В. М Новикова. Издание второе – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 244 с.

2. Сверхкритическая флюидная экстракция - технология XXI века // Хранение и переработка сельхозсырья. - N 1. - 2005. - С.15-16.

 

Код для цитирования: Скопировать