VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Рыба широко применяется в повседневном рационе, благодаря высокой пищевой и биологической ценности и своим вкусовым качествам. Она является ценным источником питательных веществ: белков, жиров, ви­таминов, макро- и микроэлементов. Потребление продуктов переработки рыбы способствует укреплению здоровья человека, профилактике различ­ных заболеваний и процесса старения. По пищевой и биохимической ценности мясо рыбы не уступает мясу тепло­кровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Легче пере­варивается и усваивается организмом человека.

Рыбные консервы — это продукты, фасованные в герметичную тару, в течение определенного времени подверженные воздействию высоких температур, прак­тически исключающих микробиальную порчу консервов, и способные храниться при комнатной температуре длительное время.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты, в том числе и консервы. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всё большей осведомлённости о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Но слабость основной части новых предприятий нашей страны и отсутствие современного оборудования на большинстве старых не позволили улучшить ассортимент и начать поставку на рынок консервов, поэтому имеющийся спрос на эту продукцию остался неудовлетворённым. Однако развитие рыбного производства способно решить проблему, а также выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

Как сообщает Информационное агентство по рыболовству со ссылкой на Росстат - в I полугодии 2013 г. по отношению к I полугодию 2012 г. производство рыбных консервов увеличилось на 0,6% до 243,2 млн. усл. банок или на 85,1 тыс. тонн.

Исторически сложилась, что наша промышленность выпускала консервы в томатном соусе. А, исходя из того, что энергетическая ценность рыбы сопоставима с энергетической ценностью овощей, предлагаем расширить ассортимент на предприятии ООО «Синергия» с использованием овощей, что не приведет к потери калорийности, но значительно улучшит вкусовые качества готового продукта. Рыбные консервы «Килька в томатном соусе с овощами» займет достойной место в многочисленном ряду рыбных консервов и придется по вкусу всему нашему населению, благодаря высокой пищевой и биологической ценности. Тем более что эту продукцию могут купить люди со средним достатком. Поэтому предлагается расширить ассортимент выпуском консервов: «Килька в томатном соусе с фасолью и морковью», «Килька в томатном соусе с морковью и луком», «Килька в томатном соусе со сладким перцем и морковью».

Проведя мониторинг данного сектора рыбных консервов, не было обнаружено аналогичных товаров. Новинка привлечет внимание покупателей и увеличит спрос на данную продукцию, так как ранее данный вид продукта не выпускался.

А поскольку основной задачей предприятия ООО «Синергия» является выпуск рыбных консервов, в том числе «Килька в томатном соусе», то данное предприятие может осуществить расширение ассортимента, без дополнительных экономических затрат.

Консервы в томатном соусепроизводят из рыбы, которую предварительно панируют, затем укладывают в банку и заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют (аппаратурно-технологическая схема представлена на рисунке 1).

1 2 3 4 5 6 7 8 9

1 – стеллажи для размораживания; 2 – ванна для посола; 3 – панировочный стол; 4 – ленточный конвейер; 5 – дозатор соуса; 6 – закаточная машина; 7 – банкомоечная машина; 8 – корзина автоклавная; 9 – автоклав вертикального типа.

Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема производства рыбных консервов «Килька в томатном соусе» с овощами

Для того чтобы производить новый продукт «Килька в томатном соусе с овощами» достаточно оборудования, которое используется на предприятии; потребуется лишь минимальная модернизация. Продукт проходит ту же технологическую цепочку, за исключением подготовки лука, моркови, фасоли и перца. Производственные площади позволяют поместить оборудование для подготовки этих овощей. Для этого мы используем специальную ванну, в которой будем проводить процесс гидратации. Технологическая схема производства предлагаемых консервов представлена на рисунке 2.

Сырье	В соответствии с ГОСТ
Килька	В соответствии с ГОСТ Р 51493-99
Томатная паста	В соответствии с ГОСТ Р 54678-2011
Масло растительное	В соответствии с ГОСТ Р 52465-2005
Перец черный горошком	В соответствии с ГОСТ 29050-91
Душистый перец горошком	В соответствии с ГОСТ 29045-91
Гвоздика	В соответствии с ГОСТ 29047-91
Лавровый лист	В соответствии с ГОСТ 17594-81
Уксусная кислота	В соответствии с ГОСТ Р 52101-2003
Сахар-песок	В соответствии с ГОСТ 21-94
Лук - сушенный	В соответствии с ГОСТ Р 52622-2006
Фасоль	В соответствии с ГОСТ ГОСТ 7758-75
Перец сладкий
Морковь столовая сушеная	В соответствии с ГОСТ Р 52622-2006
Мука пшеничная	В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003
Поваренная соль	В соответствии с ГОСТ Р 51574-2000
Технологический процесс	Параметры и показатели

Приемка и подготовка сырья
Размораживание	Т=20˚С
Стеллажи
Мойка	Т=20˚С
Посол	Т=10˚С С=18%
Ванна
Мойка	Т=20˚С

Панировка	W=15%

Гидратация
Приготовление томатного соуса
Котел пищеварочный
Укладка в банки	Т=40°С
Заливка банок соусом	Т=80°С
Дозатор

Закатка банок, проверка на герметичность
Вакуум-закаточная машина Б4-КЗК-79А
Стерилизация	τ =80мин Т=115°С
Автоклав
Охлаждение, мойка банок	Т=30°С
Машина моечная
Временное хранение и созревание	W=70% Т=12°С

Этикетирование	Т=6°С, W=75%

Хранение	1 год W=75% Т=(0-15)°С

Рисунок 2 - Технологическая схема производства консервов «Килька в томатном соусе» с овощами

Используемое сырье – килька балтийская поступает на предприятие в брикетах из Эстонии и Финляндии. Перец сладкий сушеный, морковь сушеная и лук репчатый сушеный можно закупить на одном предприятии «Завод пищевых ингредиентов» в г. Нижний Новгород, что упростит нам логистику и снизит себестоимость ингредиентов. Оптимальным поставщиком фасоли красной является – ООО "РОСТ" в г. Санкт-Петербург.

Расход сырья приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Расход сырья на 100 кг готовой продукции

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кг
	Килька в томатном соусе с фасолью и морковью	Килька в томатном соусе с морковью и луком,	Килька в томатном соусе со сладким перцем и морковью
Килька балтийская	55	55	55
Томатная паста	13,20	13,20	13,20
Масло растительное	1,46	1,46	1,46
Сахар-песок	5,3	5,3	5,3
Перец черный	0,04	0,04	0,04
Перец душистый	0,04	0,04	0,04
Гвоздика	0,04	0,04	0,04
Лист лавровый	0,02	0,02	0,02
К-та уксусная	0,68	0,68	0,68
Соль поваренная	0,88	0,88	0,88
Фасоль красная	12,00	12,00	12,00
Мука	1,43	1,43	1,43
Лук репч. сушеный	0,40	8,40	0,40
Морковь сушеная	12,00	16,00	8,00
Перец сладкий	-	-	16,00

Таким образом, не нарушая технологического процесса, и при минимальной модернизации оборудования, которое не значительно повлияет на себестоимость продукта, предприятие ООО "Синергия" может расширить ассортимент выпускаемой продукции .

Список литературы

1. Справочник технолога рыбной промышленности. Т. IV. Под общей редакцией В. М Новикова. Издание второе – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 244 с.

2. http://www.fishnet.ru/news/rynok/34372.html

Код для цитирования: Скопировать