VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Производство молочных консервов в России является одной из важных и перспективных отраслей пищевой промышленности, поскольку они пользуются повышенным спросом. Данные статистики показывают, что сгущенное молоко с сахаром потребляет в среднем 50% населения России. Особенно важную роль в питании молочные консервы имеют в тех регионах страны, где из-за географических и климатических условий развитие молочного животноводства крайне затруднительно или экономически нецелесообразно, а потребность населения в молоке и молочных продуктах удовлетворяется только за счет сгущенных молочных консервов и сухого молока. Кроме того, резерв отечественных продуктов, в том числе молочных, обеспечивает продовольственную независимость, являясь одной из составляющих экономической безопасности страны. Однако, несмотря на это проблема качества данного стратегического продукта оставляет желать лучшего.

Поэтому целью данной работы является проведение экспертизы, молочных сгущенных консервов с сахаром.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

1. провести экспертизу качества молочных сгущенных консервов с сахаром по органолептическим показателям качества.

2. оценить качество молочных сгущенных консервов с сахаром по физико-химическим показателям.

3. изучить санитарно-микробиологические показатели качества молочных сгущенных консервов с сахаром.

Объектами исследования стали молочные сгущенные консервы с сахаром в жестяной банке.

Цельное молоко сгущенное с сахаром торговой марки «Простоквашино», Сгущенное цельное молоко с сахаром торговой марки «Рогачевъ», сгущенное молоко с сахаром торговой марки «Алексеевское».

Определение показателей качества проводилось на базе Научно-исследовательского инновационного центра микробиологии и биотехнологии (НИИЦМиБ) кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы «Ульяновская ГСХА имени П.А. Столыпина».

Для проведения экспертизы качества молочных сгущенных консервов с сахаром были использованы следующие методики из нормативно-технических документов.

Экспертиза качества выбранных молочных сгущенных консервов с сахаром проводится на основе определения органолептических, физико-химических и показателей безопасности согласно в первую очередь ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и государственным стандартам.

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТостов.

Для контроля составляли представительную выборку. Объем выборки от партии сгущенных молочных консервов в потребительской таре составляет 3% единиц транспортной тары с продукцией, но не менее двух единиц. Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирали две единицы потребительской тары с продукцией: одну для физико-химического анализа и другую для органолептической оценки. Данные о результатах маркировки представлены в таблице 1.

Таблица – 1 Результаты исследования маркировки образцов молочных консервов

№ пп	Показатели	Образцы исследования
		№1	№2	№3
1	Наименование продукта	+	+	+
2	Значение массовой доли жира в процентах	8,5 (+)	8,5 (+)	8,5 (+)
3	Наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+
4	Товарный знак (при наличии)	+	+	-
5	Значение массы нетто или объема (г/мл)	380,0 (+)	380,0 (+)	320,0 (+)
6	Количество углеводов	+	+	+
7	Условия хранения	+	+	+
8	Дата изготовления и дата упаковывания	+	+	+
9	Срок годности	+	+	+
10	Обозначение ГОСТ, ТУ	+	+	+
11	Информация о подтверждении соответствия	+	+	+

Для органолептической оценки качества молочных сгущенных консервов была создана дегустационная комиссия. Органолептические показатели молочных консервов оценивали по 5 бальной шкале. Балльная шкала оценки качества составлена в соответствии с ГОСТом «Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия». Балльная оценка качества образцов представлена в таблице 2.

Таблица – 2 Оценка органолептических показателей экспертами

Показатели	Средний балл оценки экспертов
	№1	№2	№3
Внешний вид	5	5	5
Вкус и запах	5	5	4,25
Консистенция	4,75	5	4,75
Цвет	4,75	5	4,5
Итого	19,5	20,0	18,5

Образцу №3 по показателям консистенции, вкуса и запаха были выставлены невысокие оценки, по причине незначительных отклонений от стандарта, а образцам под №1 и 2 выставили максимальные оценки. По показателям состояния внешнего вида банок и цвета дегустационная комиссия поставила максимальные оценки, так как образцы полностью соответствуют показателям стандарта. Все три образца молочных консервов по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Самый высокий балл набрал образец №2 Молоко цельное сгущенное с сахаром производитель ОАО «Рогачевский молочноконсервный завод» - 20. Самый низкий балл набрал образец №3 - 18.

Оценку физико-химических показателей проводили на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии по показателям: кислотности, жирности, количества и величины кристаллов молочного сахара.

Перед началом исследования определяли герметичность металлических банок молочных консервов согласно общепринятой методики. Появление струйки пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность. Все образцы прошли проверку на герметичность.

Кислотность молочных консервов выражается в градусах Тернера (⁰Т). Под градусами Тернера понимают объем раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации 100 г неразведенных сгущенных молочных консервов.

За окончательный результат измерения принимали среднее арифметическое значение результатов двух параллельных измерений, вычисленное до второго десятичного знака и округленное до первого десятичного знака. Допустимое расхождение между результатами параллельных измерений не более 1,0˚Т. Результаты исследований определения кислотности представлены в таблице 3.

Определение кислотности молочных сгущенных консервов с сахаром основано на выделении жира из молочных консервов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера. Результаты исследований определения жира представлены в таблице 3.

Метод определения размеров кристаллов молочного сахара основан на определении размеров кристаллов молочного сахара окуляр-микрометром при увеличении в 100-600 раз.

Исследовали неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

Характеристика консистенции продукта в зависимости от размеров кристаллов молочного сахара приведена в таблице 3.

Таблица - 3 Результаты исследования физико-химических показателей

качества молочных сгущенных консервов

Наименование	НТД	Образцы исследования
		№1	№2	№3
Жирность %	Не менее 8,5	8,5	8,5	8,5
Кислотность, оТ	Не больше 48	41	40	41
Размеры кристаллов молочного сахара, мкм	Не более 10	7	7	7

В результате проведенных исследований по оценке физико-химических показателей качества молочных сгущенных консервов было установлено, что все исследуемые образцы полностью соответствуют по показателям качества требованиям стандартов.

Санитарно-микробиологические показатели оценивали по следующим показателям:

- определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

- определение количества бактерий группы кишечных палочек (коли-форм);

- на наличие в консервах патогенных бактерий рода Salmonella;

Перед посевами готовили десятикратные разведения продукта в стерильный физический раствор.

Определение количества мезофильных аэробных факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) основано на количественном подсчете колоний микроорганизмов, вырастающих в глубине и на поверхности плотного питательного агара при температуре 30˚С в течение 72 часов. . Результаты исследования приведены в таблице 4.

В соответствие с принятой международной номенклатурой к бактериям группы кишечных палочек (БГКП) отнесены факультативно-анаэробные, грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36+/- 1˚С в течение 24-48 ч, в основном являющиеся представителями родов Esherichia, Citrobakter, Enterobakter и др. Результаты исследования приведены в таблице 4.

Для выявления бактерий рода Salmonella делали посев из среды обогащения на среды висмут - сульфит агар, Эндо и Плоскирева распределяя материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37˚С в течение 20-24 часов. Результаты исследования приведены в таблице 4.

Таблица - 4 Результаты исследования санитарно-микробиологических показателей качества образцов молочных сгущенных консервов с сахаром

Показатели	Допустимые нормы содержания микроорганизмов СанПиН 2.3.2.1078-01	Образцы исследования молочных сгущенных консервов с сахаром
		№1 торговой марки «Простоквашино»	№2 торговой марки «Рогачев»	№3 торговой марки «Алексеевское»
КМАФнМ, КОЕ/г., не более	1×10³	0,8×10³	0,8×10³	1×10³
БГКП (коли-формы)	Не допускается в 1,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Не более25 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены

В результате проведенных исследований все исследуемые образцы соответствуют нормам санитарно-микробиологических показателей безопасности.

По итогам комплексной экспертизы можно сделать вывод, что все образцы соответствуют стандартам и САНПиНам и могут свободно реализовываться при соблюдении условий хранения и сроков годности без ограничений.

Библиографический список

1. ГОСТ 2903-78 Молоко цельное сгущенное с сахаром, технические условия.

2. ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения дзических и органолептических показателей.

3. ГОСТ 29247-91 Консервы молочные. Методы определения жира.

4. ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

5. ГОСТ 30305.1-95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги.

6. ГОСТ 30305.3-95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений плотности.

7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности цевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. САНПиН 2.3.2.1078-01 - М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002 - 168 с.

8. Пищевые продукты. Общие требования для потребителя // Период, щ. СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - С. 64.

9. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. / М. И. Дмитриченко. - СПб.: Питер, 2003. - С. 118-

10. Серегин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарныи контроль молока и молочных продуктов / И.Г. Серегин, Н.И. Дунченко, Л.П. Михалева. - М.: ДелиПринт, 2009.-С.87-91.

11. Шевченко, В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА, 2001. - С. 342-352.

12. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза товаров: Учебник / Л.Г. Елисеева Под ред. М.: МУФЭР, 2006. - С. 431-447.

Код для цитирования: Скопировать