VI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2014

Хлебопекарное производство представляет собой постоянно развивающуюся систему, включающую в себя материально-техническое, информационное и научное обеспечение. Одним из основных направлений в развитии производства является повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий. Это можно достичь путем расширения ассортимента хлебобулочной продукции, усовершенствованием рецептур, за счет обогащения изделий жизненно важными и незаменимыми веществами.

Предприятия хлебопекарной промышленности повышают свою эффективность за счет технической модернизации и внедрением инноваций в сфере организации производством, а так же за счет снижения издержек производства, которые делают продукцию более дешевой и доступной широкому кругу потребителей.

Хлеб для потребителей является продуктом первой необходимости, поэтому рынок стабилен, предсказуем и позволяет развиваться бизнесу.

Самыми популярными видами продукции на рынке в Смоленской области являются хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, к концу 2014 - началу 2015 году их производство должно достигнуть 50% потребляемых хлебобулочных изделий, диетические хлебобулочные изделия, их объем выпуска должен достигнуть 15% от общего объема производства.

Одним из основных факторов способствующих увеличению ассортимента хлебобулочных изделий на производстве является внедрение новых технологий и рецептур, соответствующих современным тенденциям, что позволяет увеличить пищевую ценность хлебобулочных изделий и улучшить при этом органолептические свойства. Но существуют проблемы управления качеством и ассортиментом как главными факторами увеличения производства, что сказывается на объемах реализации и конкурентоспособности.

Проведенные маркетинговые исследования компанией Intesco Research Group показали, что объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий с 2007 года по 2010-й медленно сокращался, и только в 2011 году начал показывать положительную динамику, он вырос на 1% и составил не более 7,089 млн тонн (рис. 1).

Рис.1-Динамика объемов рынка хлеба и хлебобулочной продукции.

В настоящее время тенденции развития рынка хлебобулочных изделий сохраняются, за 3 года в Москве с 2010 по 2013 гг. производство хлебобулочных изделий увеличилось на 7,6%, в Смоленской области на 1%.

Снижение потребления хлеба происходит из-за медленной переориентации покупателей на более дорогие сорта хлеба и за счет повышения благосостояния населения.

На сегодняшний день динамичное развитие хлебопекарной промышленности возможно только при наличии инновационной системы, включающей в себя новые технологии и оборудование, а также высококвалифицированный кадровый состав работников.

Эта система позволит рационально использовать сырьевые ресурсы и увеличить ассортимент продукции, обеспечивающий потребности рынка.

Основной упор необходимо делать на улучшение рецептур хлеба и хлебобулочной продукции, получая более полезный хлеб для здоровья населения.

Наиболее актуальными являются инновационные исследования, направленные на разработку эффективных способов использования в хлебопечении нетрадиционного сырья и добавок, обеспечивающих экономию основного и дополнительного сырья, а также повышение качества и пищевой ценности продукции.

Таким образом, основными тенденциями развития рынка хлебобулочных изделий в Смоленской области является разработка новых инновационных рецептур, использование нетрадиционного сырья, что позволит повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий, повысить качество и увеличить сроки хранения готовой продукции.