V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Объем потребления мясных продуктов во всем мире постоянно растет, как и цены на мясное сырье. Для предприятий мясной промышленности важно максимально снизить себестоимость продукции, сохраняя высокий уровень ее качества, и оптимизировать технологический процесс. Все это заставляет производителей колбасных изделий продолжить поиски наиболее эффективных ингредиентов, позволяющих решать комплекс актуальных проблем [1]. В последнее время на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяется частичная замена мясного сырья (говядина и свинина) свиной шкуркой, растительными, молочными и животными белками [2].

Хорошие технологические результаты дает применение смеси белков, содержащих в своем составе дополнительные ингредиенты [3].

Группой Компаний “Протеин. Технологии. Ингредиенты” ГК ПТИ – это крупнейший российский производитель пищевых ингредиентов, была разработана смесь “Протелак L 30” [4].

Нами были изучены органолептические показатели полукопченых колбас с использованием белковой добавки “Протелак L 30”. Это смесь светло – серого цвета, однородной консистенции, с приятным запахом, в состав, которой входит: 50% сывороточные молочные белки, 12% моноглицериды жирных кислот, 15% каррагинан, 2% составляет гуаровая камедь, 20% растительный жир [1,4].

Для исследований были сформированы контрольный и опытный варианты. В контрольном варианте полукопченая колбаса вырабатывалась по традиционной технологии (ТУ), а в опытном производили замену 19% основного мясного сырья на белковую смесь “Протелак L 30”.

Установлено, что при производстве полукопченых колбас добавление смеси “Протелак L 30” улучшает органолептические характеристики продукта. Так, выявлено усиление вкуса на 0,7 балла и улучшение консистенции на 0,3 балла в опытном варианте по сравнению с контрольным. По цветовым показателям колбаса опытного варианта практически ни чем не отличалась от контрольного.

Незначительные различия в выходах готового продукта опытных и контрольных колбас можно объяснить уменьшением доли мясного сырья (табл.1).

Таблица 1 – Результаты исследований

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Вкус, баллы Цвет, баллы Консистенция, баллы Выход готового продукта, %	4,3 5 4,6 115,4	5 5 4,9 114,9

Полученный результат исследований свидетельствует о перспективности использования смеси “Протелак L 30” при производстве полукопченых колбас.

Список литературы

1. Богатов, Г.А. Применение смесей молочных белков и гидроколлоидов в производстве мясных продуктов / Г.А. Богатов // Мясная индустрия, 2007. - №6. – С.23-25.

2. Владимцева Т.М. ЭУМК - Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008

3. Красуля, О.Н. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени / О.Н. Красуля, И.Г. Панин, В.В. Гречишников // Мясная индустрия, 2009. - №3. – С.9-10.

4. http://www.aromaton.poluostrov.net

5. Хорольский, В.В Использование ароматизаторов в мясной промышленности / В.В. Хорольский //Мясо и мясопродукты, 2009. - №4. – С.33-35.

Код для цитирования: Скопировать