V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

В связи с ухудшением экологической обстановки, возрастанием стрессовых воздействий на человека и другими неблагоприятными факторами важное значение, в настоящее время, приобретает проблема повышения качества, безопасности и лечебно-профилактических свойств мясных продуктов.

Поиск ингредиентов обладающих высокой пищевой и биологической ценностью – актуальная проблема мясной индустрии. В ее решении важная роль отводится сухим порошкам, полученным из растительного сырья. Особое внимание засуживает применение в мясных изделиях сухого морковного порошка, который является не только источником важнейших для жизнедеятельности человека пищевых компонентов, но и способен придавать мясным изделиям привлекательный вид и аромат [2, 4].

Нами были изучены органолептические показатели сарделек с добавление сухого морковного порошка. Он представляет собой продукт оранжево-желтого цвета с приятным, ярко выраженным морковным вкусом, полученный непосредственно из моркови, позволяющий решить проблемы с жирным сырьём, одновременно повышая пищевую ценность готового изделия. При смешивании с водой он образует пюре, не отличающееся от натурального свежеприготовленного пюре. В состав морковного порошка входит: 84,4% балластного вещества, 0,4% составляет сахар, 2,4% протеин, 4,4% минеральные вещества (преимущественно кальций). Благодаря высокой влагосвязывающей способности (1:10) в сочетании с биологической ценностью морковный порошок используется в производстве всех групп мясопродуктов взамен части мясного сырья [1, 3].

Для наших исследований были сформированы контрольный и опытный варианты. В контрольном варианте сардельки производились по традиционной технологии, а в опытном – с добавлением морковного порошка.

Установлено, что при выработке сарделек в натуральных оболочках добавление сухого морковного порошка улучшает органолептические характеристики, так, выявлено усиление вкуса в опытном варианте на 0,7 балла по сравнению с контрольным.

Также, из результатов исследований видно, что по цветовым показателям опытные сардельки мало отличались от контрольных. Вместе с тем видно, что устойчивость окраски опытных сарделек была несколько выше, вероятно за счет антиоксидантных свойств моркови. Опытный образец продукта отличался более нежной консистенцией, о чём свидетельствует величина напряжения среза.

Незначительные различия в выходах опытных и контрольных сарделек можно объяснить уменьшением доли мясного сырья и частичным снижением водоудерживающей способности фарша (табл.1).

Таблица 1 – Органолептические показатели опытного и контрольного образца.

Показатель	Контрольный вариант	Опытный вариант
Вкус, баллы Цвет, баллы Устойчивость окраски, % Напряжение среза, кПа Влагоудерживающая способность, % Выход готового продукта, %	4,3 4,9 72,16 124,62 77,54 115,4	5 5 73,22 120,36 76,21 114,2

Полученный результат исследований свидетельствуют о перспективности использования морковного порошкапри производстве сарделек.

Список литературы:

1. Антипова, Л.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, Г.О. Магомедов // Мясная индустрия, 1999. - № 6. – С. 56-57.

2. Арапов, М.В. Эффективность использования морковного порошка в производстве колбас / В.М. Арапов, М.В. Мамонтов, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия, 2008. - № 9, С. 52 – 54.

3. Арапов, В.М. Моделирование конвективной дисперсных продуктов на основе законов химической кинетики / В.М. Арапов. - Воронежская государственная технологическая академия, 2002. – С. 34-36.

4. Владимцева Т.М. ЭУМК - Технологии первичной переработки продуктов животноводства / Владимцева Т.М. // Красноярск, Краснояр. гос. аграр. ун-т: Локальная сеть Крас.ГАУ, 2008

Код для цитирования: Скопировать