V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Одной из важнейших проблем при производстве молочных продуктов является качество сырья. Особое значение этот вопрос приобретает при производстве творога и творожных изделий, где технология выработки, выход и качество продукта во многом определяется составом молока.

Кормление - один из факторов, оказывающих наибольшее влияние на молочную продуктивность коров. При этом важно все: и уровень кормления, и подбор кормов, и структура рациона, и режим кормления и многое другое. Наибольшее количество высококачественного и дешевого молока можно получить только при полноценном и удовлетворяющем потребности коровы кормлении в течении всей лактации.

Молочная продуктивность коров во многом определяется сбалансированностью рационов полноценным и доступным для усвоения протеином. Это обеспечивает животным отложение белка в организме и синтез белков молока, поддержание на высоком уровне воспроизводительной способности и хорошее здоровье.

В наших исследованиях мы исследовали влияние использования зерна люпина на физико-химические свойства молока и технологию выработки творога

Цель исследований – выяснить возможность замены гороха люпином в рационах дойных коров.

3адачи исследований:

– изучить химический состав кормов;

– определить влияние замены гороха люпином на физико-химические свойства молока;

– изучить влияние замены гороха люпином на технологию выработки молочных продуктов (творога)

Опыт проводился по схеме представленной в таблице 1.

Таблица 1 Схема опыта

Группа	Кол-во голов	Состав рациона
I (контрольная)	30	Основной рацион + горох
II (оытная)	30	Основной рацион + люпин

Коровы 1 контрольной группы получали основной рацион с горохом, коровы II опытной группы получали основной рацион и люпин.

Зерно люпина отличается повышенным содержанием протеина (на 15-20%) в сравнении с зерном гороха. По количеству и аминокислотному составу протеина зерно люпина превосходит традиционный ингредиент рациона зерно гороха, особенно по метионину, гистидину, лейцину и изолейцину. Нерасщепленные в рубце белковые фракции люпина содержат больше незаменимых аминокислот, чем белковые фракции зерна гороха.

Люпин по влиянию на пищеварение в рубце, азотистый и углеводно-липидный обмен, содержанию незаменимых аминокислот в крови и обеспеченности ими организма животных, а также воздействию на резистентность, иммунный статус, продуктивность и воспроизводительные функции люпин превосходит традиционные для России компоненты рациона – горох и подсолнечный жмых.

В таблице 2 представлены данные анализов химического состава кормов. Исследования кормов проводили на кафедре кормления животных и физиологии на анализаторе SpectraStar 2200.

Таблица 2 Питательность кормов ООО «Артемида», в 1 кг

№ пп	Корма	ЭКЕ	Переваримый протеин, г	Жир, г	Клетчатка, г	БЭВ, г
1	Солома пшеничная	0,51	7,9	14	378	382
2	Силос кукурузный	0,20	16,4	19,3	58,9	41,4
3	Сенаж вико-овсяной	0,21	30,4	21,4	55	81,4
4	Зерносмесь	1,06	98,7	25,0	51,7	702,3
5	Жмых подсолнечный	1,05	230,2	122	176	225
6	Горох	1,15	198,3	19,0	144,0	541,0
7	Люпин	1,02	225,8	52	132	325

Рационы были сбалансированы по основным питательным веществам.

Коровы первой (контрольной) группы получали в составе рациона 1,2 кг гороха, а коровы второй (опытной) группы вместо гороха – 1 кг люпина, эквивалентный по содержанию переваримого протеина.

Мы проанализировали молоко, полученное от подопытных коров. Результаты анализа молока представлены в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические свойства опытных партий молока

№ партии	Кислотность, оТ	Плотность, г/см3	Среднее содержание, %
			Сухое вещество	СОМО	Жир	Белок
1	17,8±0,5	1,029±0,002	12,1±0,09	8,75	3,5±0,02	3,0±0,02
2	18,3±0,4	1,030±0,001	12,7±0,10	9,02	3,8±0,04	3,3±0,02

Из молока полученного от подопытных коров на Карламановском молокозаводе был выработан творог.

Использование люпина в рационах коров оказало существенное влияние на физико-химические и технологические свойства молока.

Данные хронометража технологического процесса выработки творога представлены в таблице 4.

Таблица 4 Характеристика технологического процесса

производства творога

№ партии	Плотность, г/см3	Продолжительность сквашивания, ч	Продолжитель-ность отделения сыворотки, ч	Кислотность сгустка, °Т
1	1,029	17 ч 12 мин	20 ч 18 мин	63
2	1,030	16 ч 45 мин	20 ч 05 мин	61

Продолжительность сквашивания у второй партии молока уменьшилась на 27 минут, а отделение сыворотки на 13 минут.

По продолжительности отделения сыворотки до нормативной влажности творожной массы наблюдается та же тенденция. По первой партии наибольшая продолжительность отделения сыворотки, по второй -наименьшая. Это связано с тем, что более плотный сгусток, полученный по второй партии сырья, отличается более высокими синергетическими качествами.

Продолжительность выработки творога из второй партии молока сократилась на 1ч 45 мин по сравнению с 1 партией молока. Использование молока с плотностью 1,030 г/см³ позволяет использовать технологическое оборудование в оптимальном режиме.

Наиболее высокие показатели по качеству сгустка получены из второй партии, отличающимися более высоким содержанием сухого вещества и других компонентов. Сгусток получается не распадающийся, с высокими синергетическими способностями 72 - 74%. При оценке на излом видно, что края получаются четко выраженными и выделяется прозрачная зеленоватая сыворотка.

Таким образом, можно сделать вывод, что лучшего качества сгусток получается при использовании молока с более высоким содержанием белка и других компонентов, и с плотностью 1,029г/см³ и выше.

По органолептическим свойствам творог обеих партий практически не отличался

• На основании результатов проведенных нами исследований выявлена возможность замены гороха в рационах коров люпином, так как это способствует улучшению физико-химических и технологических свойств молока.

Код для цитирования: Скопировать