V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Содержание

	Введение	1 – 3
1.	Процесс глазирования	3 – 8
2.	Практическая часть	8 – 10
2.1	Органолептическая оценка	8 – 9
2.2.	Физические методы	8 – 9
2.3.	Химические методы	9 – 10
2.3.1.	Методы определения продуктов первичного распада белков в бульоне	9 – 10
2.3.2.	Определение сероводорода с подогреванием пробы	10
2.3.3.	Редуктазная проба	10
3.	Результаты исследований	10 – 12
4.	Вывод, рекомендации	12 – 14
	Список литературы	15

Введение

Рыба и гидробионты с незапамятных времен используются человеком в пищевых целях. Наметившиеся в 60-е гг. XX века новые тенденции использования биологических ресурсов Мирового океана относятся, прежде всего, именно к этим группам морских животных. Рыбы и морские млекопитающие используются не только как источник пищевого белка и жира, но и как сырье для нужд агропромышленного производства и химико-фармацевтической промышленности; его получают также и в процессе утилизации морских организмов (гидробионтов). Уже в годы Второй мировой войны морские рыбы нашли применение как сырье для получения лекарственных препаратов в промышленных масштабах, например, витаминов А, В, Е (США), инсулина из китов, тунца и других рыб и тетродотоксина (Япония) и др.

Рыба, рыбопродукты и нерыбные объекты водного промысла – практически неиссякаемый источник целого ряда необходимых человеку пищевых веществ, прежде всего полноценного белка, липидов, углеводов, витаминов, минеральных элементов, а также многочисленных минорных компонентов пищи.

Рыбная промышленность России представляет собой многоотраслевой, органически взаимосвязанный производственно – хозяйственный комплекс с развитой межотраслевой кооперацией и международными связями. В общем балансе производства отрасль производит около 20% полноценного белка животного происхождения и выпускает более 2500 наименований пищевой продукции. Одним из них является рыба замороженная. Замораживание рыбных и морских продуктов значительно продлевает сроки их хранения. При холодном хранении, низких плюсовых температурах, перед последующими упаковкой или дополнительными технологическими операциями замороженные тушки или блоки претерпевают обезвоживание, а жир начинает окисляться. Выход из положения – глазирование.

Осетр и лосось, крабы и икра, минтай и навага… По статистике каждый из нас съедает почти 20 килограммов рыбы в год. Мы так ценим богатства морей и сокровища рек, но мало кому известно, почти треть рыбы и морепродуктов на отечественном рынке просто некачественны.

Ассортимент рыбной продукции очень разнообразен – рыба копченая, соленая, вяленая, мороженая… Рыбные развалы и витрины универсамов ждут нас. Ледяная корочка, иней на упаковке – именно такую рыбу мы чаще всего покупаем в магазинах. Прежде чем попасть на прилавок, этот продукт проходит специальную обработку – его покрывают слоем ледяной глазури.

Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира. По СанПиНу 2.3.2603-10: «Масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто». Но создается впечатление, что порой глазируют рыбу не тонкой коркой, а целыми глыбами. Также очень часто, чтобы увеличить вес рыбы ее помещают в раствор полифосфата¹. За счет увеличения массы рыбы увеличивается и ее стоимость, что выгодно производителю. В то же время на потребителя эти вещества оказывают неблагоприятное воздействие, вызывая отеки, болезни сердца.

Задачи:

• Ознакомиться с литературой по данной теме;

• Рассмотреть технологию процесса;

• Провести исследования образцов данного вида продукции;

• Сделать выводы.

Второй немаловажный вопрос – это качество рыбы, которая покрыта той самой «дорогой» глазурью.

Выявление того, что скрывает глазурь: насколько качественен и пригоден ли в пищу данный вид продукции и является целью данной исследовательской работы.

1. Процесс глазирования

В общем объеме пищевой продукции рыбной промышленности на долю мороженых рыбных продуктов приходится около 80%. Замораживание рыбы по сравнению с охлаждением – процесс более сложный по технологическим и теплофизическим признакам.

Замораживание рыбы – это процесс, который проводят на соответствующем оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

Процесс замораживания рыбы характеризуется превращением в лед большей части капельно - жидкой влаги, содержащейся в ней, поэтому основные физико-химические изменения в процессе связаны именно с преобразованиями тканевого сока.

Замораживание рыбы сопровождается существенными биохимическими и химическими изменениями. Биохимические изменения сводятся к подавлению жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на поверхности и внутри рыбы.

Основным преимуществом мороженой рыбы по сравнению с рыбой других способов консервирования является ее значительная стойкость в хранении и наибольшая близость по качеству к свежей рыбе.

Мороженая рыба может изготавливаться неразделанной и разделанной на потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, обезглавленную, филе, тушку.

Мороженую рыбу изготавливают в глазированном виде или упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных полимерных материалов.

Схема технологического процесса

производства мороженой рыбы

Рыба – сырец

Мойка

Сортирование

Разделка и мойка

Стекание

Подготовка упаковочных Взвешивание и фасование

материалов порций в блок - формы и

потребительской тары потребительскую тару

Замораживание

Выгрузка блоков

Подготовка глазировочного Глазирование

раствора

Подготовка тары, Упаковывание

материалов

Маркирование

Хранение при температуре -18 ⁰С до

6 месяцев в зависимости от вида

рыбы и упаковки

Глазированием называется процесс образования на поверхности блока или тела мороженой рыбы равномерной сплошной ледяной корочки.

Защитные покрытия предохраняют замороженные продукты от усушки и окисления при хранении. Наиболее часто используют оболочки из льда, а также различные водные растворы с применением поливинилового спирта (ПВС), карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), позволяющие создать более прочные покрытия, чем лед из обычной воды, так как срок холодильного хранения в таких случаях увеличивается в 1, 2 раза. Сходную цель преследуют, создавая ледяную корку на брезенте или марле, применяемых для укрытия штабелей замороженных грузов, подверженных усушке. Образование такой оболочки или корки, называют глазированием. Рыбу глазируют в блоках или поштучно путем кратковременного погружения ее в холодную воду или орошением. При этом на поверхности рыбы образуется ледяная оболочка, а поверхностный слой ее несколько отепляется. После выдержки рыбы в холодном воздухе повторяют погружение или орошение, отчего слой глазури утолщается. Толщина слоя глазури достигает 3 – 5 мм, а по массе составляет от 2 до 4% от массы рыбы.

Наряду с пресной водой для глазирования мороженой рыбы применяется обеззараженная морская вода. Обеззараживание морской воды разрешено Минздравом и производится путем введения в нее антисептиков: катамина АБ, катапола. Сроки хранения мороженой рыбы в водной глазури из обеззараженной морской воды удлиняются в 1,5 раза по сравнению с рыбой, глазированной в пресной воде.

В теплофизическом отношении глазирование представляет сложный нестационарный процесс, в котором тепло передается от глазировочной жидкости к рыбе, а слой этой жидкости, ближайший к холодной поверхности глазируемого объекта, отвердевает.

На образование глазури влияют следующие факторы: температура и размеры тела; длительность каждого смачивания и число смачиваний; температура глазировочной жидкости и скорость ее движения; длительность и условия выдержек глазируемого тела в воздухе после каждого смачивания. Формой тела, наиболее благоприятной для глазирования, оказывается та, которой свойственна наименьшая удельная поверхность при равенстве объемов сравниваемых тел.

При увеличении размеров глазируемого тела относительная масса глазури тем меньше, чем больше размеры тела.

Температура глазировочной жидкости должна быть по возможности ближе к температуре ее замерзания, то есть 0 – 0,5 ⁰С. Влияние температуры жидкости на успех глазирования возрастает, если жидкость движется у поверхности глазируемого тела. Такое движение неблагоприятно для глазирования, так как увеличивает теплоотдачу всей массы глазировочной жидкости к телу, вместо теплоотдачи от тонкого слоя жидкости из которого образуется глазурь. Поэтому лучшие результаты достигаются при глазировании погружением тела в жидкость, чем при орошении его жидкостью.

Мороженую рыбу на судах упаковывают по три блока в картонные коробки вместимостью не более 40 кг, а крупную рыбу - в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки прокладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку). При складировании мороженой рыбы в трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости трюмов и удобство выгрузки продукции.

Складировать груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять коробками. Необходимо следить за качеством штабелирования, во избежание разваливания штабеля при качке судна.

Хранение мороженой рыбы осуществляется при температуре не выше - 18°С. Температурный режим должен быть постоянным, колебания не превышать ±0,5°С. Температуру воздуха в трюмах измеряют через каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть 94 - 98%. При загрузке трюмов до 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, а свыше 50% - на 4°С.

Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании. Допускается переупаковывание замороженной рыбы при контролируемых условиях с последующим повторным применением процесса замораживания таким образом, чтобы свести к минимуму обезвоживание и окисление продукта, в соответствии с приведенным определением.

В рыбе не должно быть микроорганизмов или продуктов их жизнедеятельности в количествах, представляющих опасность для человека.

Мороженую рыбу изготовляют из доброкачественного сырья, качество которого соответствует тому, чтобы быть реализованным в свежем виде для пищевого потребления.

Пищевые добавки, используемые для изготовления мороженой рыбы, должны быть разрешены к применению органами Госсанэнидемнадзора России.

Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке следует нанести дополнительную надпись: «Глазирован морской водой».

Согласно дополнению, внесенному в санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», маркировка, нанесенная на потребительскую тару, упаковку рыбной продукции, должна содержать дополнительную информацию в отношении однородной пищевой рыбной продукции следующих групп.

В частности, масса нетто мороженой глазированной рыбной продукции должна быть указана без массы глазури. Если продукция произведена из мороженой рыбы, должно быть указание на вторичное замораживание. Соленая и маринованная рыбная продукция, подвергавшаяся заморозке, должна содержать эту информацию на этикетке.

Строго определено и содержание влаги в филе рыбы после разморозки. После снятия глазури содержание влаги не должно превышать 86% массы филе рыбы. Масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию из рыбы, не должна превышать 5% массы нетто.

2. Практическая часть

2.1.; 2.2. Органолептическая оценка. Физические методы.

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше -18 ⁰С. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше -18 ⁰С. Мороженую рыбу изготавливают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь не должна отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, представленным в таблице.

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид: блоки рыба	Целые, поверхность ровная, чистая. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность чистая. Допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.
Цвет	Естественный, присущий данному виду рыбы.
Разделка	Правильная, без нарушений.
Запах (после размораживания)	Свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха.
Консистенция: после размораживания после варки	Плотная, присущая рыбе данного вида. Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы.
Нарушение консистенции	Не допускается
Наличие посторонних примесей	Не допускается

Под термином «посторонние примеси» понимаются вещества, которые не являются производными рыбы, не представляют угрозы для здоровья человека и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

Дефект «посторонние вкус и запах» означает: стойкие порочащие запах или вкус, являющиеся признаками порчи, окисления и т.д.

Под «нарушением консистенции рыбы» понимается разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной при отделении мяса от костей.

Под «нарушением разделки» понимают наличие разрывов брюшка у непотрошеных рыб.

2.3. Химические методы

2.3.1. методы определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью).

В коническую колбу Эрлейнмера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 минут на кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют. После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают два, три раза и выдерживают 5 минут. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди. Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести – заметно мутный, а из несвежей – характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого цвета.

2.3.2. определение сероводорода с подогреванием пробы.

В пробирку (рыхло) помещают 5 – 7 г фарша мяса рыбы. Под крышку пробирки закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10%-ным щелочным раствором уксусного свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48 – 52 ⁰С в течение 15 минут и после этого немедленно читают реакцию: рыба свежая – реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести – на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая – цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

2.3.3. редуктазная проба.

В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 минут. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла (стерильного) толщиной 0,5 – 1 см. Смесь помещают в термостат при 37 ⁰С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а, следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.

3. Результаты исследований

	1 образец	2 образец	3 образец
Название	Филе Пангасиуса (морской язык)	Филе Минтая	Филе Тилапии
Цена за кг	199.90руб.	129.90руб.	219.90руб.
Вес образца	0,692кг	0,584кг	0,382кг
Сумма	138,33руб.	75,86руб.	84руб.
Состояние глазури	Глазурь нанесена неровным слоем, местами сбита.	Глазурь нанесена неровным толстым слоем.	Глазурь нанесена равномерно.
Количество воды в образце	175 мл	250 мл	25 мл
W воды (%)	25,3 %	42,8 %	6,5 %
Переплата	34,98 рублей	32,47 рублей	5, 49 рублей
Органолептическая оценка	Поверхность чистая, местами наблюдается пожелтение; цвет естественный; разделка правильная, без нарушений; консистенция плотная.	Поверхность чистая; цвет естественный; разделка правильная, без нарушений; консистенция водянистая.	Поверхность чистая; цвет естественный; разделка правильная, без нарушений; консистенция плотная.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне	Образование желеобразного сгустка сине-голубого цвета – рыба несвежая.	Образование желеобразного сгустка сине-голубого цвета – рыба несвежая.	Бульон заметно помутнел – рыба сомнительной свежести.
Определение сероводорода	Цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого – рыба несвежая.	Цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого – рыба несвежая.	На бумаге появляется слабо бурое пятно – рыба сомнительной свежести.
Редуктазная проба	Обесцвечивание вытяжки из рыбы проходит быстро.	Обесцвечивание вытяжки из рыбы проходит быстро.	Обесцвечивание вытяжки из рыбы проходит медленно.

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод о грубейших нарушениях технологического процесса, несоблюдении норм, требований и стандартов приготовления и реализации данного вида продукции.

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Рыба и рыбные продукты являются очень важным продуктом питания. Поэтому очень важно чтобы в процессе изготовления, транспортировки и хранения они сохраняли свои качественные показатели. Для правильной организации хранения рыботоваров и сокращения их потерь необходимо знать факторы, влияющие на сохранение их качества при хранении, и процессы, происходящие в них в этот период. Правильно организованная приемка товаров по количеству и качеству предотвращает возможность образования недостачи, порчи и повреждения товаров.

4. Вывод

Рыба - один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить, ставшую слишком дорогим деликатесом, рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

Рекомендации

Во все времена рыба была популярным продуктом, а вот выбор и покупка доброкачественной как свежей, так и мороженой рыбы для многих покупателей представляет определенную трудность.

Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу.

Рыбу, охлажденную до –6°, –8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше –8°; в некоторых холодильниках и –18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево. К первому сорту относится мороженая рыба упитанная, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраски поверхностью, с плотным после оттаивания мясом. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружными повреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может быть ослабевшим.

Вы часто видели в торговых точках указание на сорт рыбы? Ладно, не будем задавать риторических вопросов, перейдем к советам по выбору рыбы. При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной.

Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу. Если она ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом в качестве или совсем испортилась. Запаха быть не должно. Если слышен запах прогорклого жира, то, значит, правила транспортировки или хранения на складе не были соблюдены. Вообще жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев. Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавить несколько минут ко времени термической обработки. Лучший способ разморозить рыбу - оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы. Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе. Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно - только после термической обработки.

Если вы будете пользоваться этими, в общем-то, нехитрыми правилами, ваш рыбный стол всегда будет доброкачественен и вкусен, а риск отравиться будет сведен к минимуму.

Список литературы

1. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. – 416с.

2. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский и др.; Под ред. А. М. Ершова. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 944 с.: ил.

3. Сырье рыбной промышленности: Учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 240 с.: ил.

4. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учеб. - справ. Пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, Т. К. Каленик, В. М. Дацун; под общ. ред. В. М. Позняковского. – 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с., ил. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

5. Журнал «Рыбное хозяйство», 2007, №1.

6. Интернет–ресурсы: http://www.znaytovar.ru/new1054.html.; http://odessapravda.ucoz.ru/news/2010-05-03-18.; tinepoverish.livejournal.com.; http://fishki.net/.

---

1 Полифосфат – вещество, удерживающее влагу.

 

 

Код для цитирования: Скопировать