V Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2013

Одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных продуктов является получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов.

В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды. [1]

Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур.

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является крупа из риса. Рисовое зерно содержит полноценный белок (7-10%), крахмал (66-70%), обладает высокой способностью к набуханию.В рисовой муке присутствует кремний, способствующий процессам обмена веществ в человеческом организме. Кроме того, в ней содержится относительное большое количество биотина, а также другие микроэлементы, имеющие важное медико-биологическое значение.[2]

Среди продуктов животного происхождения значительное место в питании человека занимает мясо.

Поэтому актуальна разработка новых рецептур мясной продукции, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

В связи с этим исследовалось влияние рисовой муки «Экстра» на качество полуфабрикатов из тестовой оболочки с начинкой (пельменей).

Были поставлены следующие задачи:

- определить функционально-технологические свойства рисовой муки «Экстра»;

- дать оценку качества полуфабрикатов, выработанных с использованием рисовой муки «Экстра».

Рисовая мука 100%-й натуральный продукт. Имеет нейтральный вкус, высокую биологическую ценность. По содержанию высококачественного крахмала рисовая мука занимает первое место среди других видов злаковой муки. Она относится безклейковинному крахмалосодержащему сырью.

Рисовая мука – это прекрасный загуститель, источник большого спектра природных микроэлементов, витаминов и минеральных веществ. Рисовая мука полезна для питания людей всех возрастов. Но самое важное, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей является пищевым раздражителем и источником таких нарушений, как расстройство пищеварения, метеоризм, изжога и др.[3]

Одной из основных задач мясной промышленности является наиболее полное использование животного сырья и переработка его компонентов в конечные продукты или полуфабрикаты, отличающиеся высокой питательной ценностью, хорошим внешним видом, вкусом и удобством для дальнейшей обработки.

Исследования заключались в следующем: подготовка исходных компонентов, муку выдерживали для созревания при температуре 20-25°С в течении одной недели. Подготовили тесто с использованием рисовой муки «Экстра» и пшеничной муки по традиционной рецептуре. Муку заливали 0,5% раствором соли в воде, взятым при температуре 100°C, добавили яйца, после чего осуществляли перемешивание до однородной консистенции. Подготовленное тесто охладили и после выдерживания в герметичной емкости в течение 20-40 мин раскатали на пласты. Составили фарш: измельченное мясное сырье смешали с луком, специями и солью в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Произвели ручную формовку пельменей, упаковку в лотки и подвергли замораживанию в морозильной камере до температуры в центре фарша -10⁰С.

Изделия, изготовленные из теста по представленным рецептурам, допускают любую кулинарную обработку - варку в воде или на пару.[4]

Подбор основного и вспомогательного сырья для производства полуфабрикатов для функционального питания проводили исходя из основных положений науки о рациональном питании, концепции сбалансированного питания, знании химического, витаминного и минерального составов исходных ингредиентов с учетом их сочетаемости и возможности обеспечения заданных органолептических характеристик готового продукта.

В качестве основных объектов исследований использовали сырье растительного и животного происхождения; растительного – рисовая мука «Экстра», пшеничная мука, животного - мясо говядины, свинины.

Проба 1 (контроль) – тесто с использованием пшеничной муки по традиционной рецептуре 100%; проба 2 - тесто с использованием рисовой муки 100%; проба 3 – тесто с использованием рисовой муки 70% и пшеничной муки 30%.

Оценка качества разработанных полуфабрикатов из тестовой оболочки с начинкой (пельменей) показала, что по органолептическим показателям в пробе 3 тесто однородное, эластичное, хорошо склеивается в швах при формовке, не разваривается в воде, бульон прозрачный. В вареном виде тесто не прилипает к зубам, консистенция нежная.[5]

Влагоудерживающая способность рисовой муки:при производстве рубленых полуфабрикатов, в том числе пельменей - 100%.

Таким образом, введение в рецептуру полуфабрикатов (пельменей) рисовой муки «Экстра» позволяет получить продукт хорошего качества, обогащенный витаминами, микроэлементами и минеральными веществами.

Список использованных источников

1. Кудряшов Л.И., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов. : Д-р техн. наук, проф. ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН, 2002

2. Журнал «Мясная индустрия» №8, 2002.

3. Мука рисовая «Экстра» ТУ 9190-402-23476484-01

4. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. – М.: КолосС, 2009. (Кн. 2)

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. -376 с.

Код для цитирования: Скопировать